Ricette tradizionali

I ricci di mare, un alimento base del sushi, rischiano di scomparire

I ricci di mare, un alimento base del sushi, rischiano di scomparire

Sebbene le uova di riccio di mare rimangano molto ricercate, l'industria della pesca dei ricci di mare sta affrontando un grave declino

iStock/Thinkstock

La pesca eccessiva e una specie invasiva di alghe rappresentano una grave minaccia per la popolazione di ricci di mare.

Non c'è niente di particolarmente invitante nel riccio di mare (a volte chiamato anche il riccio di mare) dall'esterno, ma la creatura oscura e dai movimenti lenti è una parte importante della cucina del Giappone, della Cina, del Cile e delle regioni mediterranee per citarne alcuni . Le uova di riccio di mare, o uni, sono una prelibatezza molto richiesta in Giappone e tra gli chef di alta cucina di tutto il mondo.

L'industria della pesca dei ricci, con sede in Nuova Scozia, sta ora affrontando il declino di quella che una volta era un'industria da 2,5 milioni di dollari, secondo quanto riportato da The Atlantic.

La popolazione di ricci di mare dell'Oceano Atlantico affronta una specie invasiva e il problema della pesca eccessiva a causa della sua popolarità ha messo la piccola creatura appuntita in pericolo di scomparire per sempre.

Negli ultimi due decenni, la "Green Gold Rush" ha conquistato la Nuova Scozia, il Maine, Boston e altri "urchin hub".

Negli Stati Uniti, il declino del riccio è stato attribuito alla pesca eccessiva, ma in Nuova Scozia il riccio affronta una specie invasiva di alghe che impiglia i ricci di mare e impedisce loro di raggiungere le loro fonti di cibo. I pescatori devono strappare i ricci dalle alghe, rischiando così di farsi male da una punta velenosa.

Tye Zinck, pescatore di ricci di mare per diversi decenni, ha notato di non aver mai visto le alghe prima di questa stagione e che la fine dell'industria in Nuova Scozia si avvicina.

"L'unica cosa peggiore della pesca è rimediare", ha detto a The Atlantic. "Spero di ottenere almeno un'altra stagione da questo."

Karen Lo è un editore associato di The Daily Meal. Seguila su Twitter @appleplexy.


Abalone

abalone ( / ˈ æ b ə l oʊ n iː / ( ascolta ) o / ˌ æ b ə ˈ l oʊ n iː / via spagnolo abulón, da Rumsen aulón) è un nome comune per qualsiasi gruppo di molluschi gasteropodi marini da piccoli a molto grandi della famiglia Haliotidae. [4]

  • EualiotideWenz, 1938
  • eurotisHabe e Kosuge, 1964
  • esoaliotisCotone e Godfrey, 1933
  • Haliotis (Haliotis)Linneo, 1758
  • Haliotis (Nordotis)Habe e Kosuge, 1964
  • Haliotis (Notohaliotis)Cotone e Godfrey, 1933
  • Haliotis (Padollus)Montfort, 1810
  • Haliotis (Paua)C. Fleming, 1953
  • Haliotis (Sulculus)H. Adams e A. Adams, 1854
  • MarinaurisIredale, 1927
  • NeoaliotisCotone e Godfrey, 1933
  • NordotisHabe e Kosuge, 1964
  • notoaliotisCotone e Godfrey, 1933
  • OvinotisCotone, 1943
  • PadollusMontfort, 1810
  • PauaC. Fleming, 1953
  • SanhaliotisIredale, 1929
  • scismotisGrigio, 1856
  • TeinotisH. Adams e A. Adams, 1854
  • TinotisP. Fischer, 1885(non valido: emendamento ingiustificato di Teinotis)
  • UsahaliotisHabe e Kosuge, 1964

Altri nomi comuni sono conchiglie per le orecchie, orecchie di maree, raramente, pesce montone o gusci di montone in alcune parti dell'Australia, ordina nel Regno Unito, perlemoen in Sud Africa, e il nome Maori per tre specie in Nuova Zelanda è paua. [5]

Abalone sono lumache marine. La loro tassonomia li colloca nella famiglia Haliotidae, che contiene un solo genere, Haliotis, che un tempo conteneva sei sottogeneri. Questi sottogeneri sono diventati rappresentazioni alternative di Haliotis. [4] Il numero di specie riconosciute a livello mondiale varia tra 30 [6] e 130 [7] con oltre 230 taxa a livello di specie descritti. La trattazione più completa della famiglia considera valide 56 specie, con 18 sottospecie aggiuntive. [8]

I gusci degli abalones hanno una struttura a spirale bassa e aperta e sono caratterizzati da diversi pori respiratori aperti in fila vicino al bordo esterno del guscio. Lo spesso strato interno della conchiglia è composto da madreperla (madreperla), che in molte specie è altamente iridescente, dando origine a una gamma di colori forti e mutevoli, che rendono le conchiglie attraenti per l'uomo come oggetti decorativi, gioielli e come fonte di madreperla colorata.

La carne di abalones è ampiamente considerata un alimento desiderabile e viene consumata cruda o cotta da una varietà di culture.


Senza alghe, mezzi di sussistenza a rischio

I subacquei si sono messi al lavoro, raschiando i ricci viola dal fondo della baia, sperando che permettesse alle alghe, che sono diminuite del 93% nella California settentrionale, di ricrescere.

Cynthia Catton, una scienziata ambientale del Dipartimento della pesca e della fauna selvatica della California, e un piccolo team di stagisti si sono seduti su una barca a contare i ricci che i subacquei hanno portato in superficie, per avere un'idea di come se la stavano cavando.

La storia della scomparsa delle alghe è la storia di un sistema alimentare intrecciato che si rompe e nel processo minaccia i mezzi di sussistenza delle persone. Alcune delle prime persone a lanciare l'allarme sui ricci viola, ha detto il dottor Catton, erano raccoglitori commerciali di ricci rossi.

Uno di questi è Gary Trumper, che raccoglie ricci rossi da più di 30 anni. I ricci rossi, più grandi dei ricci viola, sono commercialmente fattibili perché le persone li mangiano o, più specificamente, le loro gonadi. La prelibatezza è meglio conosciuta dagli appassionati di sushi come uni.

Ma la crescente popolazione di ricci viola ha superato i ricci rossi per le alghe disponibili. Senza alghe, i ricci rossi morivano di fame.

Ciò ha ridotto il valore della pesca commerciale del riccio rosso della California settentrionale da 3,6 milioni di dollari nel 2013 a meno di 600.000 dollari nel 2016. Molti raccoglitori sono andati avanti. "Probabilmente sono rimasti 10 o 15 ragazzi a farlo nel porto", ha detto Trumper, seduto in un bar vicino allo scivolo di Fort Bragg dove attracca la sua barca. "Ma probabilmente ce n'erano 100."

Quelli che ancora lavorano corrono rischi maggiori, andando più lontano per tuffarsi in acque più profonde per il loro pescato. Ai vecchi tempi, il signor Trumper si tuffava da 10 a 50 piedi.

"Ora stiamo andando da 70 a 110 piedi", ha detto.

Immergersi così in profondità è più pericoloso, ha affermato Trumper, che conosce i rischi della sua professione. Nel 1987 faceva parte di un equipaggio subacqueo riccio la cui barca si capovolse tre persone morirono. A profondità più profonde, il signor Trumper e altri subacquei ricci rischiano la malattia da decompressione, che può essere mortale.


Commenti

I pani di alghe sono conosciuti da molto, molto tempo, sicuramente da prima dell'ascesa di Kayser, e sì, sono noti per usare l'estratto di alghe.

Omer Gevaert ha scritto sull'uso delle alghe per evitare che il pane in fermentazione si acida.

O ce l'ha? Non lo sapevo. Grazie mille per il contributo, gentile. :)

Ma il presupposto sopra che M. Kayser ha avuto l'ispirazione è stato quello che ho letto in un articolo/un post di blog da qualche parte, non una mia invenzione. )

È bene sapere che l'estratto di alghe viene utilizzato per alcuni pani, anche se rimane ancora il mistero se quel pane in questione fosse uno di questi. Mia figlia di certo non ricorda di aver visto "algue" nel nome del pane. In generale, se l'estratto di alghe è incluso negli ingredienti, lo indicherebbero nel nome del pane, lo sai per caso?

Alghe nel pane. che mi dà tutti i tipi di idee.

Sono scoppiata a ridere. letteralmente. :D :D :D Ti ho detto quanto ti amo? :P

Ll. l. lo. ok impaziente di vedere cosa ti viene in mente, txfarmer. :D

fertilizzante nel mio giardino, ha funzionato alla grande. Le viole del pensiero avevano un sapore delizioso! :)

Sì, ho letto che alcuni villaggi di mare in Gran Bretagna usavano le alghe come fertilizzante nei tempi antichi.

Attendo con ansia il giorno in cui Maison Kayser elencherà i "fertilizzanti da giardino" nella loro lista di ingredienti per il pane. :P

Molto interessante! Sono sicuro che uno dei miei studenti di pasticceria ha avuto l'idea di fare un pane alle alghe per un concorso di pasticceria l'anno scorso. E la sua fonte non era altri che M. Bertinet!

ps. anche la sua pagnotta era eccellente!

Oh, sì, chiaramente dimenticato! È nel suo primo libro (Impasto), no? ::va a controllare il libro::

Facevo qualcosa di simile in Bretagna usando alghe locali ma qui trovo molto bene il wakame giapponese. A causa della sua affinità con il mare, è fantastico con i frutti di mare.

Wakame è quello utilizzato per Pain aux Algues di Maison Kayser in Giappone. Ora capisco cosa l'articolo che affermava "Eric Kayser ha preso l'ispirazione in Giappone" non significava l'ispirazione per l'uso delle alghe, ma per l'uso del wakame invece delle più tradizionali alghe francesi. *lampadina*

Quando ho visto la ricetta, solo l'idea di usare qualcosa di così giapponese mi ha scoraggiato, in realtà. Ho visto troppe combinazioni divertenti di ingredienti per il pane (e spesso per altri tipi di cibi europei/occidentali) in Giappone per soddisfare il palato locale, usando cibo giapponese molto tradizionale da abbinare a qualcosa di molto europeo/occidentale. Alcuni di loro funzionano, intendiamoci, ma altri sono semplicemente strani! I giapponesi sono abbastanza bravi a preparare molti tipi di cibi "stranieri" in modo molto autentico, ma a volte . sai. :P

Nel suo secondo libro (Crust), M. Bertinet ha un altro pane giapponese "Japanese Sushi Rolls" che utilizza 'nemmeno io', arrotolandolo tra l'impasto come . involtini di sushi. seduto in una ciotola giapponese di lacca con una bottiglia di interesse. Monsieur Bertinet, SE stai leggendo questo, per favore non farlo più. P

Abbiamo mangiato pesce con la prima pagnotta. Era eccellente con aringhe marinate + ricotta. In realtà, quando ho annusato la pagnotta, non riuscivo a pensare a nient'altro che una sorta di pesce per stare bene con un aroma così unico, quindi non era un gioco da ragazzi.

Grazie per aver risvegliato il pezzo delle mie cellule grigie invecchiate, Andy! )

Non so se hai letto questo post di Syd tempo fa sul suo blog, ma ha preso l'idea di combinare i sapori del mare con il pane in una delle direzioni più singolari che abbia mai visto, ispirandosi a un pane fatto a Taiwan . Questo è un po' nello stesso regno delle alghe e del pane, ma sono sicuro che si è notevolmente migliorato nel sapore, e sicuramente nel colore. http://www.thefreshloaf.com/node/23179/squid-ink-baguette

Se avete mai mangiato pasta nera al nero di seppia avrete una buona idea del sapore. Penso che sia un naturale per qualsiasi tipo di panino ai frutti di mare, o piatto di pesce / frutti di mare saltati nel burro. Un post molto interessante che potrebbe piacerti se non l'hai già visto.

Scusa, non ti avevo avvertito prima, ma sei appena entrato nella zona di pericolo, Franko. Se mi fai iniziare con il nero di seppia, avrai problemi a fermarmi. io. SOLO. AMORE. CALAMARO. INCHIOSTRO.

Non è tradizionalmente usato in Giappone tranne che in pochissime aree, stranamente, nonostante la nostra famigerata reputazione per l'utilizzo di ogni pezzo di ogni specie di pesce conosciuta in ogni forma, ma l'italiano è il cibo "occidentale" più popolare in Giappone dalla metà del ' Anni '80, e da allora tutti amano la pasta al nero di seppia, il risotto al nero di seppia, ecc. ecc. Ero già nel Regno Unito a quel tempo, quindi ho avuto il mio primo assaggio di nero di seppia in Italia e ne sono stato subito conquistato. Da allora, ogni volta che vedo il nero di seppia su un menu nei ristoranti italiani/spagnoli, io (e mia figlia) lo ordino sicuramente. dipingendo i nostri denti e le nostre labbra di nero. (tendiamo a sorridere molto di gioia quando mangiamo inchiostro nero, quindi si vede davvero. p)

Comunque. In Giappone, è diventato così popolare che alcune panetterie e ristoranti hanno iniziato a preparare baguette al nero di seppia (quelle scure al centro, in piedi tra le normali baguette) e molti panettieri hanno iniziato a prepararle anche loro. Era negli anni '90, credo. Molti libri sul pane hanno anche una o due ricette per il pane al nero di seppia.

Molti paesi dell'Estremo Oriente e del Sud-est asiatico sembrano avere molte influenze dalle scene gastronomiche giapponesi, in particolare il pane, negli ultimi anni (spero che molti TFLers di quella regione lo testimonierebbero), quindi ciò che Syd ha scoperto a Taiwan potrebbe aver stata anche una delle 'idee importate' dal Giappone, anche se in Giappone tendono a non aggiungere zucchero, ecc., per arricchire l'impasto, come a Taiwan. L'impasto per le loro baguette al nero di seppia è più o meno lo stesso della baguette standard molto magra, ma con la ricchezza e la profondità di sapore che derivano dal nero di seppia stesso. Hanno vari tipi di baguette al nero di seppia o petit pain rustici con un po' di ripieno mescolato all'impasto, come noci, edamame (giovani fagioli di soia verdi), pancetta/pancetta tritata e fritta, ecc. ecc. (Mi chiedo se txfarmer stia guardando questo. P)

Il mio pescivendolo locale di recente ha iniziato a conservare il nero di seppia in piccole bustine e gli ho quasi dato un bacio appassionato quando l'ho trovato sul suo bancone. Quindi, naturalmente, la "baguette al nero di seppia" è nella mia lista "Bread to Bake" da allora. Sto pensando di farlo una volta che le mie prove T55 saranno (più o meno) completate. )


2. Takoyaki Doraku Wanaka

Il mio amico mi ha portato qui durante il mio viaggio più recente a Osaka. Secondo lui, è una delle catene di takoyaki più popolari della città. Questo è stato condito con la classica combinazione di salsa takoyaki, maionese, laver e fiocchi di bonito. Se è la prima volta che provi il takoyaki a Osaka, allora è così che dovresti averlo.

A parte la varietà dei condimenti, una differenza che ho notato nel takoyaki tra le bancarelle è quanto sia liquida o densa la sua consistenza. Immagino che si riduca a quanto tempo sono rimasti sulla piastra. Più a lungo cuociono, meno diventano appiccicosi. Questi erano più sul lato che cola.

Siamo andati alla filiale nella zona di Kita, ma Takoyaki Doraku Wanaka ha più filiali in tutta la città. Quando si tratta di takoyaki, è uno dei migliori posti dove mangiare a Osaka.

Takoyaki Doraku Wanaka

Rami: Più rami
Ore di servizio: Varia per ramo
Cosa ordinare: Takoyaki
Aspettati di pagare: JPY 500-800 per 8-15 pezzi


Contenuti

Il tonno rosso del Pacifico si trova principalmente nel Pacifico settentrionale, dalla costa dell'Asia orientale alla costa occidentale del Nord America. [1] [5] È principalmente una specie pelagica che si trova negli oceani temperati, ma spazia anche nei tropici e nelle regioni più costiere. [1] In genere si verifica dalla superficie a 200 m (660 piedi), [5] ma è stato registrato fino a 550 m (1.800 piedi). [1]

Si riproduce nel Mar delle Filippine nord-occidentale (ad esempio, al largo di Honshu, Okinawa e Taiwan) e nel Mar del Giappone. [1] [11] Alcuni di questi migrano verso il Pacifico orientale e tornano ai luoghi di riproduzione dopo pochi anni. [1] È stato registrato più localmente come visitatore dell'emisfero australe, inclusi al largo dell'Australia, della Nuova Zelanda, del Golfo di Papua e della Polinesia francese. [1] [5]

La specie è considerata costituita da un solo ceppo. [3]

Termoregolazione Modifica

Quasi tutti i pesci sono a sangue freddo (ectotermico). [12] Tuttavia, gli squali tonno e sgombro sono a sangue caldo: possono regolare la loro temperatura corporea. I pesci a sangue caldo possiedono organi vicino ai loro muscoli chiamati retia mirabilia che consistono in una serie di minuscole vene e arterie parallele che alimentano e drenano i muscoli. Quando il sangue più caldo nelle vene ritorna alle branchie per l'ossigeno fresco, entra in stretto contatto con il sangue freddo e appena ossigenato nelle arterie. Il sistema agisce come uno scambiatore di calore controcorrente e il calore del sangue nelle vene viene ceduto al sangue arterioso più freddo invece di essere perso alle branchie. L'effetto netto è una minore perdita di calore attraverso le branchie. I pesci provenienti da acque più calde elevano la loro temperatura di alcuni gradi, mentre quelli provenienti da acque fredde possono aumentarla fino a 20 °C (36 °F) in più rispetto al mare circostante.

La capacità del tonno di mantenere la temperatura corporea ha diversi vantaggi definiti rispetto ad altre forme di vita marina. Non ha bisogno di limitare il suo raggio d'azione in base alla temperatura dell'acqua, né è dominato dai cambiamenti climatici. Il calore aggiuntivo fornito ai muscoli è anche vantaggioso a causa della potenza e velocità extra che ne derivano.

I tonni rossi del Pacifico raggiungono la maturità a circa 5 anni di età, la durata della generazione è stimata in 7-9 anni e sulla base di due fonti separate la longevità è di 15 anni o 26 anni. [1] Alla maturità è lungo circa 1,5 m (4 ft 11 in) e pesa circa 60 kg (130 libbre). [1] Gli individui lunghi 2 m (6 piedi e 7 pollici) vengono visti regolarmente e il massimo riportato è di 3 m (9,8 piedi) di lunghezza e 450 kg (990 libbre) di peso. [5] Altrove, è stata segnalata una massa fino a 550 kg (1.210 libbre) per la specie. [13] Secondo l'International Game Fish Association, il record di tutti i pesci selvaggina è stato un individuo di 411,6 kg (907 lb) (Donna Pascoe) catturato il 19 febbraio 2014 a bordo della barca charter Gladiator durante il Torneo Nazionale. [14]

La deposizione delle uova avviene da aprile ad agosto, ma il momento esatto dipende dalla regione: all'inizio del Mar delle Filippine nord-occidentale (la parte meridionale del suo areale riproduttivo) e alla fine del Mar del Giappone (la parte settentrionale del suo areale riproduttivo). [1] Le femmine grandi possono trasportare più uova di quelle piccole e sono state segnalate tra 5 milioni e 25 milioni di uova. [1]

I tonni rossi del Pacifico mangiano vari piccoli calamari e pesci di branco, ma sono stati anche registrati animali sessili, [5] granchi rossi pelagici e krill. [11]


Contenuti

Modifica commerciale

Ogni anno circa 40 milioni di dollari di cosce di rana vengono scambiati a livello internazionale, con la maggior parte dei paesi del mondo che partecipano a questo commercio. [6] I principali importatori mondiali di cosce di rana sono Francia, Belgio e Stati Uniti, mentre i maggiori esportatori internazionali sono Indonesia e Cina. [6] Sebbene queste cifre non tengano conto del consumo interno, quando si tiene conto della produzione da allevamenti di rane, si stima prudentemente che gli esseri umani consumino fino a 3,2 miliardi di rane per il cibo in tutto il mondo ogni anno. [6]

Salute Modifica

Il movimento di anfibi vivi o non congelati, non scuoiati è un potenziale modo per malattie mortali degli anfibi come Batrachochytrium dendrobatidis e Ranavirus da trasportare in tutto il mondo, e nonostante le raccomandazioni sulla prevenzione della diffusione delle malattie dell'OIE, che regola la diffusione internazionale delle epizoozie, [7] pochi paesi hanno adottato queste raccomandazioni come legge.

In Canada, la vendita di cosce di rana fresche o congelate è illegale a meno che non siano determinate esenti da batteri del genere Salmonella, secondo il metodo ufficiale MFO-10, esame microbico di Froglegs. [8]

Ambiente Modifica

Molti ambientalisti sollecitano la limitazione del consumo di rane, specialmente quelle raccolte in natura, perché le popolazioni di anfibi sono in declino e le rane sono un elemento essenziale degli ecosistemi. Gli ambientalisti avvertono che la domanda gastronomica di rane sta esaurendo seriamente le popolazioni regionali. [9] Le rane sono sensibili ai cambiamenti ambientali, alle malattie, al degrado dell'habitat e all'inquinamento.

L'eccezione a questo è dove la rana toro americana non è nativa ed è stata introdotta. In questi ecosistemi, le rane toro americane possono decimare le popolazioni di anfibi locali, sconvolgere l'equilibrio dell'ecosistema e avere impatti negativi anche su altre specie di fauna selvatica.

Modifica religiosa

Secondo le leggi alimentari ebraiche tutti i rettili e gli anfibi sono considerati animali impuri. Pertanto, le cosce di rana non sono kosher e sono vietate agli ebrei osservanti nell'ebraismo ortodosso. Tuttavia, correnti più liberali dell'ebraismo come Reform, non proibiscono il consumo di animali non kosher.

La carne di rana è considerata come haram (non-halal) secondo le principali leggi dietetiche islamiche. La carne di rana non è halal poiché le rane, insieme a formiche, api e uccelli marini, sono animali che non dovrebbero essere uccisi dai musulmani. Questo haram lo status ha causato polemiche a Demak, in Indonesia, dove le autorità hanno esortato i proprietari del ristorante swikee (zuppa di cosce di rana) a non associare swikee alla città di Demak, poiché avrebbe offuscato l'immagine di Demak come la prima città islamica di Giava, e anche osteggiata dai suoi abitanti che seguono principalmente la scuola Shafi'i che vieta il consumo di rane. [10] All'interno della legge alimentare islamica ci sono alcuni dibattiti e differenze sul consumo di cosce di rana. Il mainstream islamico madhhab (scuola) di Shafi'i, Hanafi e Hanbali proibisce severamente il consumo di rane, ma secondo la scuola Maliki, solo la rana verde che si trova comunemente nelle risaie può essere mangiata, [11] mentre altre specie, specialmente quelle con la pelle vesciche , sono considerati impuri.

Nell'Europa medievale e della prima età moderna, le rane non erano classificate come carne e potevano quindi essere mangiate durante il digiuno cristiano di Quaresima, insieme a pesce e carne di uccelli. I monaci in Lorena sono stati registrati mentre mangiavano rane durante la Quaresima nel 13 ° secolo. [12] Il famoso chef francese Grimod de La Reynière scrisse all'inizio del XIX secolo che le rane erano conosciute come Alouettes de Carême (Allodole quaresimali). [13]

Francia Modifica

Cosce di rana o cuisses de grenouille sono un piatto tradizionale particolarmente diffuso nella regione delle Dombes (dipartimento di Ain). Il consumo diffuso di zampe di rana è relativamente recente, verificatosi negli ultimi duecento anni. [ citazione necessaria ]

Cina Modifica

Rana, conosciuta come (pollo di campo) quando viene descritta in cucina, le gambe sono comunemente mangiate in Cina, specialmente nella tradizione della cucina cinese meridionale. Rane toro e rane maiale sono allevate su larga scala in alcune zone della Cina, come il Sichuan. [14]

Nella cucina cinese, le cosce di rana vengono solitamente saltate in padella e mescolate con spezie leggere, in umido, fritte o trasformate in congee, un piatto popolare nella cucina cantonese.

Stile cinese, zuppa di cosce di rana alle erbe di Singapore

Rane allevate per il cibo in un piccolo recinto di plastica in uno stagno a Hubei, Cina

Indonesia Modifica

Nella cucina indonesiana, la zuppa di cosce di rana è conosciuta come swikee o muovi, molto probabilmente portato dalla comunità cinese in Indonesia e popolare nella cucina indonesiana cinese. [15] Swikee è principalmente zuppa di cosce di rana con un forte sapore di aglio, zenzero e fagioli di soia fermentati (tauco), accompagnato da foglie di sedano o prezzemolo. Swikee è un piatto tipico di Purwodadi Grobogan, nella provincia di Giava centrale. Ci sono anche cosce di rana fritte nella margarina e salsa di soia dolce o salsa di pomodoro, pastellate e fritte, alla griglia o uova di rana servite in foglie di banana (pepes telur kodok). La pelle di rana fritta essiccata e croccante viene consumata anche come krupuk cracker, il gusto è simile alla pelle di pesce fritta. [16]

L'Indonesia è il più grande esportatore al mondo di carne di rana, esportando più di 5.000 tonnellate di carne di rana ogni anno, principalmente in Francia, Belgio e Lussemburgo. [9] La maggior parte della fornitura di cosce di rana nell'Europa occidentale proviene da allevamenti di rane in Indonesia, tuttavia, si teme che le cosce di rana dall'Indonesia siano in camicia da popolazioni di rane selvatiche che potrebbero mettere in pericolo gli anfibi selvatici. [9]

Italia Modifica

Le rane sono un alimento comune nel nord Italia, soprattutto in Piemonte e Lombardia e all'interno di queste due regioni soprattutto nel Vercellese in Piemonte e nel Pavia e Lomellina in Lombardia. In questi luoghi le rane fanno parte dell'antica tradizione culinaria e di un tipico alimento base. Il consumo di rane è principalmente legato alla disponibilità degli animali dovuta alle attività rurali e all'agricoltura tipica di questi luoghi. [17]

La grande presenza di rane è dovuta principalmente all'agricoltura tipica di queste zone, da sempre note per il loro famoso riso. La grande coltivazione del riso significa che c'è una grande presenza di canali d'acqua artificiali utilizzati per allagare le risaie durante la stagione di crescita, il che rende un habitat perfetto per le rane. Durante il periodo di crescita, quando i campi rimangono allagati, e ancor più durante il prosciugamento dei campi, i contadini e altri si riuniscono spesso per andare a caccia di rane armati di reti. Alcune città organizzano anche sessioni di caccia e giochi collettivi. [ citazione necessaria ]

Le rane hanno acquisito molta rilevanza culinaria in queste zone, con molti paesi rurali che ospitano sagre gastronomiche chiamate sagre incentrato sulle rane e dove le rane vengono preparate in vari modi. In genere si svolgono durante i periodi di raccolta del riso. Con il consumo di rane strettamente legato alla produzione del riso ed essendo questa la patria del risotto piatto italiano, uno dei piatti più diffusi è il risotto di rane, risotto alle rane. Altri piatti a base di rane locali li includono immersi nella pastella di uova, impanati e poi fritti, o in zuppe e stufati.

Slovenia Modifica

Cosce di rana (žabji kraki) sono un piatto popolare della cucina slovena, soprattutto nelle zone della Slovenia orientale (Prekmurje e Stiria nord-orientale). [18] Sono anche piuttosto popolari nella capitale del paese, Lubiana, e sono stati considerati la "base della cucina tradizionale della città di Lubiana". [19] [20] Fino ai tempi moderni, sono stati tradizionalmente considerati cibo quaresimale, ed erano particolarmente apprezzati in primavera. [19] Sono anche un piatto tradizionale popolare nella Valle del Vipava, nella Slovenia occidentale, e vengono serviti in numerosi ristoranti del litorale sloveno. [20]

Croazia Modifica

Le cosce di rana sono popolari in alcune parti della Croazia, specialmente nel Gorski kotar regione nel nord-ovest del paese. Sono considerati una specialità nel comune di Lokve, dove vengono serviti cotti, fritti o in umido, a volte con polenta a parte. [ citazione necessaria ]

Spagna Modifica

Nella parte occidentale della Spagna, Estremadura e Castilla y Leon, le cosce di rana vengono servite fritte. Sono una prelibatezza tra i suoi cittadini. Le cosce di rana hanno anche un grande valore culinario sui lati dell'Ebro. [ citazione necessaria ]

Albania Modifica

In Albania, le cosce di rana sono considerate un alimento molto delizioso. Le rane sono per lo più raccolte in natura. [21]

Grecia Modifica

In Grecia, mangiare le cosce di rana è particolarmente associato alla città di Ioannina e al suo vicino lago Pamvotida. [ citazione necessaria ]

Romania Modifica

In Romania, le rane commestibili sono conosciute come pui de baltă (pollo da laghetto). Le cosce si mangiano impanate e fritte. [22]

Stati Uniti Modifica

Le cosce di rana vengono consumate in alcune parti degli Stati Uniti meridionali, in particolare negli stati del profondo sud e del Golfo dove l'influenza francese è più importante, tra cui Carolina del Sud, Georgia, Florida, Alabama, Mississippi e Louisiana. Sono anche mangiati negli stati orientali, ma non così comunemente. I tipi più comuni di rane mangiate sono le rane toro e le rane leopardo, poiché sono abbondanti nella maggior parte del paese, compreso il sud. Sebbene il consumo di rane selvatiche autoctone sia generalmente scoraggiato, la raccolta e la cottura delle rane toro invasive, specialmente negli Stati Uniti occidentali, sono state incoraggiate come forma di controllo e per promuovere la cucina locale. [23]

Alcuni metodi di cottura includono l'impanatura con briciole di uova/cracker o la pastella. Sono fritti o alla griglia. Le cosce di rana fritte si possono trovare anche alle fiere.

Procione, opossum, pernici, gallina della prateria e rane erano tra i piatti che Mark Twain registrava come parte della cucina americana. [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34]

Caraibi Modifica

pollo di montagna (Leptodactylus fallax) sono rane chiamate per il loro habitat e sapore che vengono mangiate a Montserrat e in Dominica. Le rane sono ora in pericolo di estinzione. [ citazione necessaria ]

Regno Unito Modifica

Ossa cotte di cosce di rana sono state scoperte in uno scavo archeologico ad Amesbury Wiltshire, risalenti tra il 7596 e il 6250 a.C., prove che indicano che facevano parte della dieta locale. Alcuni vedono questo come una prova che i britannici hanno iniziato a mangiarli prima dei francesi. [35] Per diversi secoli, tuttavia, le rane sono state considerate repellenti per gli inglesi. [36] "Rana" è stato un soprannome inglese offensivo per un francese dalla fine del XVIII secolo. [37] Alla fine del XIX secolo, il ristoratore francese, Auguste Escoffier, tentò di ribattezzarle "ninfe" nel vano tentativo di venderle ai commensali londinesi. [36] Negli ultimi decenni, avventurosi chef britannici hanno introdotto nei loro menu piatti a base di cosce di rana, in particolare Heston Blumenthal le cui ricette hanno incluso il biancomangiare di rana. [38]

Australia, Nuova Zelanda e Canada Modifica

In Australia e Nuova Zelanda, le rane sono più esotiche, di solito mangiate nei ristoranti asiatici o francesi e principalmente le zampe posteriori sono la priorità. In Canada sono un po' più comuni, principalmente nel Canada orientale e nord-orientale.


Banana Art nella pandemia

Foto: Anna Chojnicka via Repubblica Mondiale.
Schiaccia le banane per fare arte.

Connie Chang ha una storia così divertente e stimolante al Washington Post! Ti piacerà questo!

“Anna Chojnicka era annoiata mentre era in quarantena nel suo appartamento di Londra l'anno scorso a causa di un sospetto caso di covid-19. Era così annoiata che distrattamente prese una banana sul tavolo della cucina e iniziò a far scorrere la forchetta lungo l'esterno della buccia.

“Le linee scure che apparivano sulla buccia le sembravano interessanti e osservò mentre i segni diventavano gradualmente più scuri. Continuò a scarabocchiare e ne fu presto affascinata. Disegnò occhi, naso e bocca e, soddisfatta di come appariva, decise di vedere fino a dove poteva spingersi. …

“Chojnicka, 35 anni, ha iniziato a realizzare immagini sempre più complesse usando lo stesso metodo - solo pressione, nessuna vernice - fino a quando non ha disegnato una caffettiera e una tazza etiopi. È nato il suo nuovo hobby. …

“Da quel primo giorno in cui ha capito cosa può fare ammaccando una buccia di banana, Chojnicka ha pubblicato le sue creazioni quotidiane su Twitter e Instagram, dove ha migliaia di follower. … Esamina il suo schizzo quotidiano, scatta una foto e poi mangia la banana: non le piacciono gli sprechi.

La sua popolare arte delle banane spazia da cartoni familiari come Homer Simpson (che ha sfacciatamente etichettato ‘autoritratto’) a ritratti meticolosamente resi di persone come Greta Thunberg. Fa giochi di parole, come una cerniera attorno a una banana parzialmente sbucciata. È spesso ispirata dagli eventi attuali, come la campagna per il vaccino contro il coronavirus. Di recente ne ha realizzato uno con lo slogan ‘Empowered women empower women,’ annidato in uno yin-yang di due donne di profilo.

“ ‘Le banane hanno un modo davvero meraviglioso di passare dal giallo al nero passando per l'oro, l'arancione e il marrone,’ ha detto Chojnicka, a cui piaceva l'arte da bambino ma non l'aveva praticata molto da adulto fino all'anno scorso . …

“La sua arte prende vita per ossidazione. Proprio come le mele, le banane si ossidano o diventano marroni, quando gli enzimi nelle loro cellule vengono rilasciati e interagiscono con l'ossigeno nell'aria. Le cellule danneggiate, perché sono state colpite con una forchetta o lasciate cadere sul pavimento, si scuriscono più velocemente. Variando quando ha applicato i segni, Chojnicka ha scoperto che poteva creare una tavolozza di sfumature, risultando in immagini sorprendentemente intricate.

"Ho visto un'opportunità per fare qualcosa di buono", ha detto Chojnicka, il cui lavoro quotidiano è lavorare per un'azienda che supporta le imprese locali focalizzate su questioni sociali o ambientali.

“Con l'aiuto dei suoi follower sui social media, ha raccolto circa 1.600 dollari per FareShare, un ente di beneficenza nel Regno Unito che fornisce cibo alle persone bisognose. Gli ammiratori, commossi o semplicemente divertiti dall'arte di Chojnicka, hanno donato all'organizzazione attraverso il sito di raccolta fondi JustGiving.

“Una volta che si è resa conto che la sua arte fruttata aveva un seguito, ha deciso di dedicarsi ad altre cause che le stavano a cuore. Ha contribuito a portare l'attenzione sulla Grande diga rinascimentale etiope, che mira a far fronte alla carenza di energia del paese. Si sentiva vicina a quel progetto, ha detto, perché ha lavorato in Etiopia per quattro anni e ha detto che la diga ‘ ha il potenziale per sollevare le persone dalla povertà.’ …

“Tra i suoi pezzi più popolari c'era una banana che ha fatto a febbraio scarabocchiata con la parola ‘banana’ in diverse lingue. ‘Che lingua(e) parli? Vedi la tua lingua qui?’ ha chiesto in una didascalia sul post. Le risposte sono arrivate da tutto il mondo: Brasile, Stati Uniti, Sud America, Africa, Asia ed Europa.

"Il post ha finito per "accendere conversazioni separate tra le persone sui punti in comune nelle loro lingue", ha detto Chojnicka. …

“Chojnicka ha detto che si rende conto che ammaccare una banana per fare uno schizzo non è cosa da tutti. Ma per chiunque voglia provare, ha alcuni suggerimenti

I suggerimenti sono affascinanti. Ad esempio, mostra come ottenere diverse sfumature di marrone aspettando diversi periodi di tempo. Scopri di più su Washington Post, qui.

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Contenuti

The harvesting, processing, and consuming of seafoods are ancient practices with archaeological evidence dating back well into the Paleolithic. [1] [2] Findings in a sea cave at Pinnacle Point in South Africa indicate Homo sapiens (modern humans) harvested marine life as early as 165,000 years ago, [1] while the Neanderthals, an extinct human species contemporary with early Homo sapiens, appear to have been eating seafood at sites along the Mediterranean coast beginning around the same time. [3] Isotopic analysis of the skeletal remains of Tianyuan man, a 40,000-year-old anatomically modern human from eastern Asia, has shown that he regularly consumed freshwater fish. [4] [5] Archaeology features such as shell middens, [6] discarded fish bones and cave paintings show that sea foods were important for survival and consumed in significant quantities. During this period, most people lived a hunter-gatherer lifestyle and were, of necessity, constantly on the move. However, early examples of permanent settlements (though not necessarily permanently occupied), such as those at Lepenski Vir, were almost always associated with fishing as a major source of food.

The ancient river Nile was full of fish fresh and dried fish were a staple food for much of the population. [7] The Egyptians had implements and methods for fishing and these are illustrated in tomb scenes, drawings, and papyrus documents. Some representations hint at fishing being pursued as a pastime.

Fishing scenes are rarely represented in ancient Greek culture, a reflection of the low social status of fishing. However, Oppian of Corycus, a Greek author wrote a major treatise on sea fishing, the Halieulica o Halieutika, composed between 177 and 180. This is the earliest such work to have survived to the modern day. The consumption of fish varied in accordance with the wealth and location of the household. In the Greek islands and on the coast, fresh fish and seafood (squid, octopus, and shellfish) were common. They were eaten locally but more often transported inland. Sardines and anchovies were regular fare for the citizens of Athens. They were sometimes sold fresh, but more frequently salted. A stele of the late 3rd century BCE from the small Boeotian city of Akraiphia, on Lake Copais, provides us with a list of fish prices. The cheapest was skaren (probably parrotfish) whereas Atlantic bluefin tuna was three times as expensive. [9] Common salt water fish were yellowfin tuna, red mullet, ray, swordfish or sturgeon, a delicacy which was eaten salted. Lake Copais itself was famous in all Greece for its eels, celebrated by the hero of The Acharnians. Other fresh water fish were pike-fish, carp and the less appreciated catfish.

Pictorial evidence of Roman fishing comes from mosaics. [10] At a certain time the goatfish was considered the epitome of luxury, above all because its scales exhibit a bright red color when it dies out of water. For this reason these fish were occasionally allowed to die slowly at the table. There even was a recipe where this would take place in garo, in the sauce. At the beginning of the Imperial era, however, this custom suddenly came to an end, which is why mullus in the feast of Trimalchio (see the Satyricon) could be shown as a characteristic of the parvenu, who bores his guests with an unfashionable display of dying fish. [ citazione necessaria ]

In medieval times, seafood was less prestigious than other animal meats, and often seen as merely an alternative to meat on fast days. Still, seafood was the mainstay of many coastal populations. Kippers made from herring caught in the North Sea could be found in markets as far away as Constantinople. [11] While large quantities of fish were eaten fresh, a large proportion was salted, dried, and, to a lesser extent, smoked. Stockfish, cod that was split down the middle, fixed to a pole and dried, was very common, though preparation could be time-consuming, and meant beating the dried fish with a mallet before soaking it in water. A wide range of mollusks including oysters, mussels and scallops were eaten by coastal and river-dwelling populations, and freshwater crayfish were seen as a desirable alternative to meat during fish days. Compared to meat, fish was much more expensive for inland populations, especially in Central Europe, and therefore not an option for most. [12]

Modern knowledge of the reproductive cycles of aquatic species has led to the development of hatcheries and improved techniques of fish farming and aquaculture. Better understanding of the hazards of eating raw and undercooked fish and shellfish has led to improved preservation methods and processing.

The following table is based on the ISSCAAP classification (International Standard Statistical Classification of Aquatic Animals and Plants) used by the FAO for the purposes of collecting and compiling fishery statistics. [13] The production figures have been extracted from the FAO FishStat database, [14] and include both capture from wild fisheries and aquaculture production.

Fish is a highly perishable product: the "fishy" smell of dead fish is due to the breakdown of amino acids into biogenic amines and ammonia. [46]

Live food fish are often transported in tanks at high expense for an international market that prefers its seafood killed immediately before it is cooked. Delivery of live fish without water is also being explored. [47] While some seafood restaurants keep live fish in aquaria for display purposes or for cultural beliefs, the majority of live fish are kept for dining customers. The live food fish trade in Hong Kong, for example, is estimated to have driven imports of live food fish to more than 15,000 tonnes in 2000. Worldwide sales that year were estimated at US$400 million, according to the World Resources Institute. [48]

If the cool chain has not been adhered to correctly, food products generally decay and become harmful before the validity date printed on the package. As the potential harm for a consumer when eating rotten fish is much larger than for example with dairy products, the U.S. Food and Drug Administration (FDA) has introduced regulation in the USA requiring the use of a time temperature indicator on certain fresh chilled seafood products. [49]

Fresh fish is a highly perishable food product, so it must be eaten promptly or discarded it can be kept for only a short time. In many countries, fresh fish are filleted and displayed for sale on a bed of crushed ice or refrigerated. Fresh fish is most commonly found near bodies of water, but the advent of refrigerated train and truck transportation has made fresh fish more widely available inland.

Long term preservation of fish is accomplished in a variety of ways. The oldest and still most widely used techniques are drying and salting. Desiccation (complete drying) is commonly used to preserve fish such as cod. Partial drying and salting is popular for the preservation of fish like herring and mackerel. Fish such as salmon, tuna, and herring are cooked and canned. Most fish are filleted prior to canning, but some small fish (e.g. sardines) are only decapitated and gutted prior to canning.

Seafood is consumed all over the world it provides the world's prime source of high-quality protein: 14–16% of the animal protein consumed worldwide over one billion people rely on seafood as their primary source of animal protein. [50] [51] Fish is among the most common food allergens.

Since 1960, annual global seafood consumption has more than doubled to over 20 kg per capita. Among top consumers are Korea (78.5 kg per head), Norway (66.6 kg per head) and Portugal (61.5 kg per head). [52]

The UK Food Standards Agency recommends that at least two portions of seafood should be consumed each week, one of which should be oil-rich. There are over 100 different types of seafood available around the coast of the UK.

Oil-rich fish such as mackerel or herring are rich in long chain Omega-3 oils. These oils are found in every cell of the human body, and are required for human biological functions such as brain functionality.

Whitefish such as haddock and cod are very low in fat and calories which, combined with oily fish rich in Omega-3 such as mackerel, sardines, fresh tuna, salmon and trout, can help to protect against coronary heart disease, as well as helping to develop strong bones and teeth.

Shellfish are particularly rich in zinc, which is essential for healthy skin and muscles as well as fertility. Casanova reputedly ate 50 oysters a day. [53] [54]

Over 33,000 species of fish and many more marine invertebrate species have been described. [55] Bromophenols, which are produced by marine algae, gives marine animals an odor and taste that is absent from freshwater fish and invertebrates. Also, a chemical substance called dimethylsulfoniopropionate (DMSP) that is found in red and green algae is transferred to animals in the marine food chain. When broken down, dimethyl sulfide (DMS) is produced, and is often released during food preparation when fresh fish and shellfish are heated. In small quantities it creates a specific smell one associates with the ocean, but which in larger quantities gives the impression of rotten seaweed and old fish. [56] Another molecule known as TMAO occurs in fishes and give them a distinct smell. It also exists in freshwater species, but becomes more numerous in the cells of an animal the deeper it lives, so that fish from the deeper parts of the ocean has a stronger taste than species who lives in shallow water. [57] Eggs from seaweed contains sex pheromones called dictyopterenes, which are meant to attract the sperm. These pheromones are also found in edible seaweeds, which contributes to their aroma. [58] However, only a small number of species are commonly eaten by humans.

Common species used as seafood [59]
Mild flavour Moderate flavour Full flavour
Delicato
struttura
basa, flounder, hake, scup, smelt, rainbow trout, hardshell clam, blue crab, peekytoe crab, spanner crab, cuttlefish, eastern oyster, Pacific oyster anchovy, herring, lingcod, moi, orange roughy, Atlantic Ocean perch, Lake Victoria perch, yellow perch, European oyster, sea urchin Sgombro atlantico
medio
struttura
black sea bass, European sea bass, hybrid striped bass, bream, cod, drum, haddock, hoki, Alaska pollock, rockfish, pink salmon, snapper, tilapia, turbot, walleye, lake whitefish, wolffish, hardshell clam, surf clam, cockle, Jonah crab, snow crab, crayfish, bay scallop, Chinese white shrimp sablefish, Atlantic salmon, coho salmon, skate, dungeness crab, king crab, blue mussel, greenshell mussel, pink shrimp escolar, chinook salmon, chum salmon, American shad
Ditta
struttura
Arctic char, carp, catfish, dory, grouper, halibut, monkfish, pompano, Dover sole, sturgeon, tilefish, wahoo, yellowtail, Abalone, conch, stone crab, American lobster, spiny lobster, octopus, black tiger shrimp, freshwater shrimp, gulf shrimp, Pacific white shrimp, squid barramundi, cusk, dogfish, kingklip, mahimahi, opah, mako shark, swordfish, albacore tuna, yellowfin tuna, geoduck clam, squat lobster, sea scallop, rock shrimp barracuda, Chilean sea bass, cobia, croaker, eel, blue marlin, mullet, sockeye salmon, bluefin tuna

There is broad scientific consensus that docosahexaenoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA) found in seafood are beneficial to neurodevelopment and cognition, especially at young ages. [60] [61] The United Nations Food and Agriculture Organization has described fish as "nature's super food." [62] Seafood consumption is associated with improved neurologic development during pregnancy [63] [64] and early childhood [65] and more tenuously linked to reduced mortality from coronary heart disease. [66]

Fish consumption has been associated with a decreased risk of dementia, lung cancer and stroke. [67] [68] [69] A 2020 umbrella review concluded that fish consumption reduces all-cause mortality, cancer, cardiovascular disease, stroke and other outcomes. The review suggested that two to four servings per week is generally safe. [70]

The parts of fish containing essential fats and micronutrients, often cited as primary health benefits for eating seafood, are frequently discarded in the developed world. [71] Micronutrients including calcium, potassium, selenium, zinc, and iodine are found in their highest concentrations in the head, intestines, bones, and scales. [72]

Government recommendations promote moderate consumption of fish. The US Food and Drug Administration recommends moderate (4 oz for children and 8 - 12 oz for adults, weekly) consumption of fish as part of a healthy and balanced diet. [73] The UK National Health Service gives similar advice, recommending at least 2 portions (about 10 oz) of fish weekly. [74] The Chinese National Health Commission recommends slightly more, advising 10 - 20 oz of fish weekly. [75]

There are numerous factors to consider when evaluating health hazards in seafood. These concerns include marine toxins, microbes, foodborne illness, radionuclide contamination, and man-made pollutants. [71] Shellfish are among the more common food allergens. [76] Most of these dangers can be mitigated or avoided with accurate knowledge of when and where seafood is caught. However, consumers have limited access to relevant and actionable information in this regard and the seafood industry's systemic problems with mislabelling make decisions about what is safe even more fraught.

Ciguatera fish poisoning (CFP) is an illness resulting from consuming toxins produced by dinoflagellates which bioaccumulate in the liver, roe, head, and intestines of reef fish. [77] It is the most common disease associated with seafood consumption and poses the greatest risk to consumers. [71] The population of plankton which produces these toxins varies significantly over time and location, as seen in red tides. Evaluating the risk of ciguatera in any given fish requires specific knowledge of its origin and life history, information which is often inaccurate or unavailable. [78] While ciguatera is relatively widespread compared to other seafood-related health hazards (up to 50,000 people suffer from ciguatera every year), mortality is very low. [79]

Fish and shellfish have a natural tendency to concentrate inorganic and organic toxins and pollutants in their bodies, including methylmercury, a highly toxic organic compound of mercury, polychlorinated biphenyls (PCBs), and microplastics. Species of fish that are high on the food chain, such as shark, swordfish, king mackerel, albacore tuna, and tilefish contain higher concentrations of these bioaccumulants. This is because bioaccumulants are stored in the muscle tissues of fish, and when a predatory fish eats another fish, it assumes the entire body burden of bioaccumulants in the consumed fish. Thus species that are high on the food chain amass body burdens of bioaccumulants that can be ten times higher than the species they consume. This process is called biomagnification.

Man-made disasters can cause localized hazards in seafood which may spread widely via piscine food chains. The first occurrence of widespread mercury poisoning in humans occurred this way in the 1950s in Minamata, Japan. Wastewater from a nearby chemical factory released methylmercury that accumulated in fish which were consumed by humans. Severe mercury poisoning is now known as Minamata disease. [80] [71] The 2011 Fukushima Daiichi Nuclear Power Plant disaster and 1947 - 1991 Marshall Islands nuclear bomb testing led to dangerous radionuclide contamination of local sea life which, in the latter case, remained as of 2008. [81] [71]

A widely cited study in JAMA which synthesized government and MEDLINE reports, and meta-analyses to evaluate risks from methylmercury, dioxins, and polychlorinated biphenyls to cardiovascular health and links between fish consumption and neurologic outcomes concluded that:

"The benefits of modest fish consumption (1-2 servings/wk) outweigh the risks among adults and, excepting a few selected fish species, among women of childbearing age. Avoidance of modest fish consumption due to confusion regarding risks and benefits could result in thousands of excess CHD [congenital heart disease] deaths annually and suboptimal neurodevelopment in children." [66]

Due to the wide array of options in the seafood marketplace, seafood is far more susceptible to mislabeling than terrestrial food. [71] There are more than 1,700 species of seafood in the United States' consumer marketplace, 80 - 90% of which are imported and less than 1% of which is tested for fraud. [83] However, more recent research into seafood imports and consumption patterns among consumers in the United States suggests 35%-38% of seafood products are of domestic origin. [85] consumption suggests Estimates of mislabelled seafood in the United States range from 33% in general up to 86% for particular species. [83]

Byzantine supply chains, frequent bycatch, brand naming, species substitution, and inaccurate ecolabels all contribute to confusion for the consumer. [86] A 2013 study by Oceana found that one third of seafood sampled from the United States was incorrectly labelled. [83] Snapper and tuna were particularly susceptible to mislabelling, and seafood substitution was the most common type of fraud. Another type of mislabelling is short-weighting, where practices such as overglazing or soaking can misleadingly increase the apparent weight of the fish. [87] For supermarket shoppers, many seafood products are unrecognizable fillets. Without sophisticated DNA testing, there is no foolproof method to identify a fish species without their head, skin, and fins. This creates easy opportunities to substitute cheap products for expensive ones, a form of economic fraud. [88]

Beyond financial concerns, significant health risks arise from hidden pollutants and marine toxins in an already fraught marketplace. Seafood fraud has led to widespread keriorrhea due to mislabeled escolar, mercury poisoning from products marketed as safe for pregnant women, and hospitalization and neurological damage due to mislabeled pufferfish. [84] For example, a 2014 study published in PLOS One found that 15% of MSC certified Patagonian toothfish originated from uncertified and mercury polluted fisheries. These fishery-stock substitutions had 100% more mercury than their genuine counterparts, "vastly exceeding" limits in Canada, New Zealand, and Australia. [89]

Research into population trends of various species of seafood is pointing to a global collapse of seafood species by 2048. Such a collapse would occur due to pollution and overfishing, threatening oceanic ecosystems, according to some researchers. [90]

A major international scientific study released in November 2006 in the journal Scienza found that about one-third of all fishing stocks worldwide have collapsed (with a collapse being defined as a decline to less than 10% of their maximum observed abundance), and that if current trends continue all fish stocks worldwide will collapse within fifty years. [91] In July 2009, Boris Worm of Dalhousie University, the author of the November 2006 study in Scienza, co-authored an update on the state of the world's fisheries with one of the original study's critics, Ray Hilborn of the University of Washington at Seattle. The new study found that through good fisheries management techniques even depleted fish stocks can be revived and made commercially viable again. [92] An analysis published in August 2020 indicates that seafood could theoretically increase sustainably by 36–74% by 2050 compared to current yields and that whether or not these production potentials are realized sustainably depends on a number of factors "such as policy reforms, technological innovation and the extent of future shifts in demand". [93] [94]

The FAO State of World Fisheries and Aquaculture 2004 report estimates that in 2003, of the main fish stocks or groups of resources for which assessment information is available, "approximately one-quarter were overexploited, depleted or recovering from depletion (16%, 7% and 1% respectively) and needed rebuilding." [95]

The National Fisheries Institute, a trade advocacy group representing the United States seafood industry, disagree. They claim that currently observed declines in fish population are due to natural fluctuations and that enhanced technologies will eventually alleviate whatever impact humanity is having on oceanic life. [96]

For the most part Islamic dietary laws allow the eating of seafood, though the Hanbali forbid eels, the Shafi forbid frogs and crocodiles, and the Hanafi forbid bottom feeders such as shellfish and carp. [97] The Jewish laws of Kashrut forbid the eating of shellfish and eels. [98] In the Old Testament, the Mosaic Covenant allowed the Israelites to eat finfish, but shellfish and eels were an abomination and not allowed. [99] In ancient and medieval times, the Catholic Church forbade the practice of eating meat, eggs and dairy products during Lent. Thomas Aquinas argued that these "afford greater pleasure as food [than fish], and greater nourishment to the human body, so that from their consumption there results a greater surplus available for seminal matter, which when abundant becomes a great incentive to lust." [100] In the United States, the Catholic practice of abstaining from meat on Fridays during Lent has popularized the Friday fish fry, [101] and parishes often sponsor a fish fry during Lent. [102] In predominantly Roman Catholic areas, restaurants may adjust their menus during Lent by adding seafood items to the menu. [103]


21 October 2009

Panforte: the Italian strong bread

I'll always remember the road trip my family took through Italy six years ago. For one thing, it was the summer of the record-breaking heat wave in Europe 2003 there was one afternoon walking through the Roman Forum which would have seen us baked alive had it not been for the copious number of drinking fountains that Rome is so well known for. That was also the summer when my family learned that we should not go on road trips together. Oh. Let's just leave some of those stories untold. But, in between heat exhaustion and emotions running high over where we were going to eat next, there were some fantastic, happy moments that impressed themselves upon me deeply.
One of them was completely unexpected. It came on a day of visiting Assisi, birthplace of St. Francis. We were walking through the town, which is perched high on a hillside in Umbria. It was an overcast day, punctuated by intermittent showers that had us ducking into churches and shop doorways every now and then. One of the shops we took refuge in was a bakery. Surrounded by a vast array of incredible-looking creations, we decided to try some panforte for a morning snack. The shopkeeper cut off a wedge for us. It was a dense cake of dried fruits, nuts, and spices. much tastier than any Clif bar but probably just as good an energy source for the day. The wedge disappeared quickly as we meandered on through the streets of Assisi.
Days later, after visits south to Rome, Pompeii, and Accadia, we turned around and drove back north to Germany. Refueling in Tuscany, we noticed an exquisite array of biscotti and cakes in the gas station and asked, if by chance, they had any panforte . Sadly, they did not, and we were informed that they only offer it during the Christmas season. That made total sense to me, as the flavors of panforte ("strong bread") are reminiscent of those of the Lebkuchen ("life cake") that my German relatives make in their bakery from September through December.

So, it being October now, I believe we are well into panforte season too. I've looked around for a good recipe, and after tweaking one, I now have a recipe that I'll be enjoying for years to come. While it is called a cake, it is really more to be enjoyed as a confection in small pieces rather than as a slice of cake eaten with a fork. This sweet, fragrantly-spiced panforte is a luscious treat, and large wedges, decoratively wrapped, would make a great holiday gift. I hope you have a chance to try it out! I think the one I made a week and a half ago is in danger of disappearing just as quickly as the one we had in Assisi.
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Panforte
(adapted from Gourmet magazine)

4 teaspoons unsweetened Dutch-process cocoa powder
2/3 cup all-purpose flour
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero macinato
1/8 di cucchiaino di chiodi di garofano macinati
1/4 di cucchiaino di sale

1 cup whole almonds, toasted
1 cup whole hazelnuts, toasted and loose skins rubbed off with a kitchen towel
1 cup (8 oz.) soft dates, each cut into 6 pieces
1 cup (8 oz.) soft dried Mission figs, each cut into 6 pieces
1/2 cup soft golden raisins (4 oz.)
1/2 cup candied lemon peel (4 oz.)
1 cucchiaino. (packed) finely grated fresh lemon peel
3/4 tazza di zucchero
2/3 cup honey
1 Tbs. Burro

Line a 9-inch springform pan with parchment, using a round for bottom and a strip for side. (Lightly oiling the pan first will help keep the parchment paper in place.) Lightly but thoroughly grease the inside surfaces of the parchment with non-stick spray or vegetable oil.

Whisk together flour, spices, salt, and 4 teaspoons cocoa in a large bowl, then stir in nuts and fruit and lemon peel.

Bring sugar, honey, and butter to a boil in a 2-quart heavy saucepan over moderate heat, stirring until sugar is dissolved, then boil without stirring until a candy thermometer registers 238 to 240°F, about 2 minutes.

Immediately pour honey over fruit mixture and quickly stir until combined (mixture will be very thick and sticky if it cools and hardens too quickly, you might try setting the mixing bowl over a pan of simmering water, double boiler-style, as you stir, or try carefully microwaving a few seconds at a time in between stirs). Quickly spoon mixture into springform pan, spreading evenly with back of spoon. Dampen your hands and press mixture firmly and evenly into pan to compact as much as possible. Bake in middle of oven at 300°F until edges start to rise slightly and become matte, 50 to 55 minutes.

Cool panforte completely in pan on a rack, then remove side of pan and invert. Keeping parchment paper on, wrap well in plastic wrap and seal in a plastic bag. Store chilled one week to allow flavors to meld. Keeps up to one month when stored chilled. To serve, cut with a serrated knife into small pieces.


Guarda il video: Sushi di riccio di mare a Tokyo. Marty Gourmet (Gennaio 2022).