Ricette tradizionali

Blue Smoke di Danny Meyer sta finalmente facendo il brunch

Blue Smoke di Danny Meyer sta finalmente facendo il brunch

Lo chef Jean-Paul Bourgeois inizierà il brunch nel punto barbecue ispirato al sud il 7 e l'8 febbraio

Brunch del sud? Aspettatevi un sacco di biscotti e salsiccia Andouille.

Agitare Shack non è l'unico super-successo Ristorante Danny Meyer. Fumo Blu, il barbecue della Louisiana Southern a Battery Park City, New York, ha appena ottenuto una stella dal New York Times, e ora il ristorante ha annunciato che inizierà un brunch del fine settimana.

Con l'acclamato chef Jean-Paul Bourgeois al timone, Blue Smoke distribuirà autentici brunch del sud e creolo come un panino con biscotti e uova fritte con salsiccia di acero Andouille, uova al forno Sardou e un panino con le estremità bruciate condita con uova strapazzate e cialde di giglio bianco. Il menu includerà anche pasticcini come scones, bignè, muffin e biscotti preparati dalla nuova pasticcera Emily Isaac, ex Union Square Café.

Ecco alcuni dei piatti più intriganti del menu: banane che favoriscono la farina d'avena, Delta Scramble (uova strapazzate mescolate con gamberi della Louisiana, salsiccia Andouille e cracker di semi di Benne), e il Blue Smoke prende un burrito per la colazione e il famoso Blue Smoke hamburger, oltre a una selezione di carni della fossa (disponibile dopo mezzogiorno). Potrai anche ordinare un Corpse Reviver o uno dei succhi giornalieri preparati con succhi di frutta fresca, cavolo cappuccio e seltz.


Da tecnico dell'informazione a mago del barbecue

Come Pete Daversa ha lasciato il suo lavoro diurno per mettere a frutto la sua fantasia di leccarsi le dita.

22 maggio 2009 -- Secondo Pete Daversa, la strada per diventare un grande maestro del barbecue è stata insolitamente lunga. È iniziato prima che lasciasse una carriera nell'informatica per iscriversi a una scuola di cucina. È iniziato anche prima delle sue prime esperienze d'infanzia in cucina, sbucciando patate per le feste familiari del Ringraziamento sotto l'occhio vigile di sua madre.

Come racconta Daversa, è iniziata prima che lui nascesse, nei primi capitoli della stessa storia umana, nei territori di caccia dove l'uomo pre-civile cucinava la carne allo spiedo su fuoco vivo.

"Penso che sia primordiale", ha detto Daversa in una recente intervista all'Hill Country Barbecue Market di New York City, dove regna come pitmaster e chef de cuisine. "Voglio dire, è come se avessi a che fare con pezzi di carne cruda ed è, non so cosa sia, penso davvero che sia nel mio DNA sentire davvero come maneggiare la carne. E come se mi riportasse quasi a uno stato primitivo, dove sono fuori nei campi e sono come uccidere il gioco e riportarlo a casa. Penso che sia davvero quello che è. Non riesco a spiegarlo. Sono solo attratto da esso ."

Guarda la storia completa stasera su "Nightline" alle 23:35. ET.

Per le ricette barbecue per gentile concessione di Pete Daversa, clicca QUI

Mago del barbecue: carne e calore

Rispondendo all'antico richiamo del barbecue, Daversa si è arrampicato su un lavoro che incalcolabili schiere di guerrieri alla griglia del fine settimana darebbero una costola all'intoppo. Dopo essersi diplomato al programma di arti culinarie presso l'Institute of Culinary Education di New York, Daversa si è unito al Blue Smoke di Danny Meyer, uno dei ristoranti che hanno guidato la rinascita del barbecue della città nei primi anni 2000. Due anni dopo, nel giugno 2007, è entrato a far parte dell'Hill Country appena aperto, dove è stato rapidamente promosso ai vertici della cucina.

La trasformazione relativamente rapida di Daversa da tecnico a chef di punta è stata resa possibile da anni di formazione informale. Nei suoi primi giorni come cuoco in giardino, prima che Internet rendesse disponibile un'infinità di ricette universalmente disponibili, Daversa ha scoperto nuove combinazioni di sapori attraverso l'antica tecnica di tentativi ed errori. Cucinava per la famiglia e gli amici ogni volta che poteva. Ha cucinato in vacanza. Cucinava ovunque ci fosse carne e calore.


L'arte del ristoratore Nicholas Lander possedeva L'Escargot a Londra negli anni '80. È un rinomato editorialista di cibo per il Financial Times.

Prezzo stracciato AUD$49,95 Prezzo AUD$29,97 Prezzo stracciato CAD$59.95 Prezzo CAD$35,97 Prezzo stracciato &euro35,00 Prezzo &euro 21 Colpito fuori prezzo £29.95 Prezzo e sterlina17,97 Prezzo stracciato T44.95 Prezzo T26.97 Prezzo stracciato USD $ 44,95 Prezzo USD $ 26,97

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Fino a 30 anni fa i ristoratori erano considerati le figure più importanti nel successo di ogni ristorante, con gli chef consegnati ai fornelli. Questo processo ha iniziato a cambiare con l'elevazione dello chef-patron Paul Bocuse alla fine degli anni '70 ed è continuato con l'ascesa dello chef famoso.

I ristoratori sono estremamente importanti ma raramente scritti e significativamente sottovalutati. La professione, oltre ai suoi aspetti commerciali e sociali, ha un richiamo umano fondamentale: i ristoratori derivano il loro nome e professione dal verbo francese restaurer quando il loro ruolo era quello di risanare i viaggiatori colpiti dalle buche delle strade francesi all'inizio del XIX secolo .

Il ruolo è cambiato molto da allora e continua ad evolversi in modi affascinanti. Nonostante l'interesse e l'accresciuta professionalità di molti ristoratori, tuttavia, l'attività di ristorazione è ancora una delle più rischiose dal punto di vista finanziario.

Nel Regno Unito solo il settore delle costruzioni vede più liquidazioni. Anche i marchi e le catene hanno reso la vita difficile al ristoratore indipendente. Ma queste persone hanno tutte una storia straordinaria da raccontare, storie che attireranno chi è disincantato dal mondo aziendale, daranno ispirazione per la prossima generazione di aspiranti ristoratori e forniranno una lettura avvincente per chiunque sia interessato al ristorante moderno.

Scopri come Alan Yau ha perso il controllo di Wagamama in una faida familiare e come Danny Meyer, con due ristoranti di grande successo alle spalle (Union Square Café e Gramercy Tavern) ha aperto Blue Smoke, un ristorante barbecue, senza rendersi conto che tutti i newyorkesi si considerano esperti di barbecue , quindi tutti pensavano che stesse sbagliando tutto. Dietro ognuno di questi successi c'è una storia altrettanto drammatica di qualcosa che è andato molto storto. Quando hanno ottenuto la ricetta giusta, sono riusciti a creare alcuni dei ristoranti simbolo del mondo.

Coprendo argomenti diversi come trovare la giusta posizione e l'importanza di ottenere il design giusto per scegliere il miglior chef e decidere quale cibo servire per gestire il personale e trattare con clienti difficili, ogni storia è affascinante, diversa e ha qualcosa da raccontare la creazione di un ristorante di successo. Specifiche:

  • Formato: cartonato
  • Dimensioni: 245 x 172 mm (9 5/8 x 6 3/4 pollici)
  • Pagine: 352 pp
  • ISBN: 9780714864693

"Nicholas Lander è uno scrittore così fluente in questo libro affascinante, L'arte del ristoratore. Il suo sistema di completare ogni profilo con un punto saliente del ristorante applicabile a tutti è geniale."—Danny Meyer

"Nobu non è stato costruito in un giorno. Nello splendido libro illustrato di Nicholas Lander. Drew Nieporent e altri 19 proprietari rivelano cosa ci vuole (coraggio, creatività, abilità della gente di Clinton) per gestire un ristorante di alto livello. Una lettura obbligata per gli amanti della ristorazione."—Dettagli

". Serve come un eccellente primer per il mondo della gestione di un ristorante. In un mondo in cui gli chef ricevono tutta l'attenzione, è bello vedere il lavoro incredibilmente difficile del ristoratore ottenere il dovuto."—mangiatore nazionale

"In un'epoca di chef famosi, questo libro volge lo sguardo agli eroi sconosciuti dell'industria della ristorazione. Nel raccontare le storie dell'ascesa dei ristoranti più famosi della nostra epoca e dei proprietari dietro di loro, il libro studia i successi e i fallimenti di ciascuno, così come le loro decisioni alla base di aspetti come la posizione, il design, i menu e altro ancora. 8212La Cucina Italiana

"La maggior parte dei lettori di [Restaurant Hospitality] che leggono questo articolo probabilmente emetteranno lo stesso verdetto: finalmente un libro su di noi!"—Ristorante Ospitalità

"Se ti sei mai chiesto cosa significa gestire un singolo imponente impero o crescere, ora è la tua occasione per imparare."—Il giornale di Wall Street

". Il libro offre anche spunti di riflessione sull'arte del ristoratore. Lander non ricorre alla prosa sdolcinata che rende divertente la lettura di altri critici di ristoranti. Ma in questi splendidi stabilimenti forse non c'era semplicemente nulla di cui schernire."—L'economista

"Così tante persone fantasticano di avviare un proprio ristorante e pochi hanno la minima idea di cosa serva. Incontra 20 dei grandi, tra cui Danny Meter e Joe Bastianich, per conoscere gli elementi che determinano il successo e la resistenza di un'istituzione. (Adoro anche le illustrazioni!)"—GOOP

". Lander offre un giro del mondo di proporzioni gastronomiche. La scrittura culinaria è contenuta. Senza un pizzico di snobismo e assenza di interesse per tutto ciò che è trendy. Cerca lezioni preziose e consigli validi."—Macleans


Quali ristoranti visiti quando sei a St. Louis? Icone di St. Louis come Steak 'n Shake, Ted Drewes, forse Crown Candy Kitchen, il tipo di cose che posso trovare solo a St. Louis. Andrei da qualche parte sulla collina e mangerei un'insalata con formaggio Provel e dei ravioli tostati, e poi potrei mangiare degli snoot di maiale alla brace.

FOTOGRAFIA PER GENTILE CONCESSIONE DEL GRUPPO UNION SQUARE HOSPITALITY

Danny Meyer ha sempre amato il cibo, ma quando lasciò la sua casa di Ladue a metà degli anni '70 per il Trinity College di Hartford, nel Connecticut, decise di intraprendere una carriera in politica. Un quarto di secolo dopo, Meyer gestisce alcuni dei migliori ristoranti di New York, tra cui Union Square Café e Gramercy Tavern, nominati da Zagat i ristoranti più popolari rispettivamente del 2004 e del 2005. I suoi due sforzi più recenti dimostrano la sua gamma culinaria: quest'anno ha aperto The Modern, portando la cucina raffinata al Museum of Modern Art, e l'anno scorso ha debuttato lo Shake Shack, un chiosco che vende hamburger, crema pasticcera ghiacciata e hot dog a Madison Square Park . Ora un newyorkese in tutto e per tutto - vive lì con sua moglie e quattro figli - Meyer si sente comunque profondamente legato alla sua città natale.

In che modo la tua vocazione alla vita pubblica si è trasformata in una carriera nei ristoranti? Dopo la laurea, sono andato a Chicago, mi sono dilettato in TV, poi ho trovato un lavoro con la campagna presidenziale di John Anderson. Dopo la campagna, mi sono trasferito a New York. È lì che volevo davvero essere. Amavo i ristoranti, il teatro, le corse di cavalli, il jazz. Mi sono trovato un lavoro vendendo etichette elettroniche per fermare i taccheggiatori. Pianificherei tutte le mie chiamate di vendita intorno a dove vorrei pranzare. Alla fine del 1983, ho finalmente deciso di fare sul serio e fare quello per cui ero andato a scuola. Il modo per entrare in politica era prendere una laurea in legge, ma alla vigilia di prendere il mio LSAT, ho dato di matto. Stavo parlando con uno dei miei zii e ho detto: "Non voglio fare l'avvocato". Ha detto: "Tutto quello di cui ti ho sentito parlare per tutta la tua vita è cibo e ristoranti, quindi perché non entri nei ristoranti?"

Come hai fatto a cambiare marcia? La prima cosa che ho fatto è stata frequentare un corso di gestione del ristorante alla New York Restaurant School con un compagno di stanza del college. Dopo circa due settimane, suo padre se ne è accorto e lo ha costretto a lasciare la scuola e ad andare alla scuola di economia: la scuola di ristorazione non era quello che avrebbe dovuto fare con una laurea in arti liberali. Si sentiva così in colpa per avermi lasciato nei guai che mi ha collegato con un lavoro da 250 dollari a settimana come assistente manager. Mi sono detto: "Ho bisogno di toglierlo dal mio sistema, lo adorerò o lo odierò, ma non posso chiedermelo".

Avevi intenzione di rimanere nella gestione del ristorante? La fantasia era che sarei diventato uno chef, quindi sono andato a cucinare in Italia e in Francia. Ho avuto una grande esperienza e ho imparato molto, ma ho anche imparato che ero più un generalista. Amo il cibo e fino ad oggi sono molto coinvolto con il cibo nei miei ristoranti, ma mi sono circondato di chef che possono cucinare intorno a me.

E come hanno reagito i newyorkesi? Oh mio Dio, è pieno. Siamo aperti dalle 11:00 alle 23:00 e la linea non si ferma mai. Non avevamo idea di come avrebbe affascinato il pubblico di New York. Anche Blue Smoke, il ristorante barbecue, era intriso di molte cose che amo di St. Louis: avevamo ravioli tostati fatti in casa quando abbiamo aperto per la prima volta, e fino ad oggi le nostre costolette più popolari sono le costine di St. Louis.

C'è qualcosa di nuovo all'orizzonte? Ci sono due cose su cui stiamo lavorando in questo momento. Uno è quello di creare una società di catering, che si chiamerà Hudson Yards Catering. Sarà situato in una nuova area chiamata Hudson Yards, dove ci sono molti vecchi scali ferroviari. Se New York avesse vinto la candidatura olimpica, gran parte dello sviluppo sarebbe avvenuto lì. Mi è sempre piaciuto cercare di localizzare attività commerciali in quelli che considero quartieri emergenti, quindi nominare il ristorante dopo il quartiere e cercare di svolgere un ruolo in quella comunità.

L'altro progetto prossimo al traguardo è un libro di affari che sto scrivendo, uno sguardo dietro le quinte del mondo della ristorazione che sarà applicabile a molte attività diverse.

Hai mai pensato di portare a casa la tua esperienza di ristorazione? No, davvero non l'ho fatto. Il Modern rappresentava la prima volta che aprivo un ristorante fuori dal mio quartiere. Stranamente, nel Post-Dispatch c'era qualcosa su come avrei lavorato con Busch's Grove. L'uomo che sta realizzando il progetto, Lester Miller, mi ha inviato l'articolo con FedEx e ha detto: "So che non abbiamo mai parlato, ma ho pensato di poter attirare la tua attenzione inserendo questo articolo nell'articolo di Jerry Berger". L'ho messo in contatto con una delle migliori società di progettazione di ristoranti chiamata David Rockwell a New York.

In che modo le tue radici a St. Louis hanno influenzato i tuoi sforzi a New York? La cosa che ho imparato crescendo a St. Louis - andando da Schneithorst's, Dominic's, Giovanni's, Busch's Grove - è stato il potere dell'ospitalità, i sentimenti di lealtà enormemente calorosi che derivano dal sentirsi accolti e riconosciuti e dall'avere la sensazione che il ristorante sia felice di vederti. Quando sono arrivato a New York nel 1980, questo non esisteva. Era l'era della corda di velluto: quante persone puoi tenere fuori per far sì che altre persone vogliano venire. Che non ha mai avuto senso per me. Una delle cose che abbiamo fatto, prima con Union Square Café e poi con tutti i nostri ristoranti, è portare quel senso di benvenuto a New York.

Quindi questa è la tua ricetta per il successo? Sì. L'ospitalità è re. La tendenza che non passerà mai di moda è che quando le persone vanno in un ristorante, ci vanno per essere restaurati. Non è solo come un ristorante nutre le persone, ma come nutre le persone. L'esperienza emotiva è tutto.


TRASCRIZIONE EPISODIO

DANNY MEYER: Avevo passato tre o quattro anni a vendere etichette elettroniche per fermare i taccheggiatori, che era fondamentalmente il mio biglietto per vivere a New York, e si è scoperto che ero davvero un bravo venditore. Ero completamente all'oscuro della mia passione ardente.

REID HOFFMAN: Questo è Danny Meyer, che racconta la sua vita precedente come una sorta di combattente del crimine nella turbolenta Gotham dei primi anni '80. E come molti eroi in difficoltà, era ossessionato dal suo passato e incerto sul suo futuro.

MEYER: Ho deciso che avrei dovuto optare per una laurea in legge.

HOFFMAN: Dopo mesi di estenuante studio, era finalmente pronto per sostenere il test che lo avrebbe messo sulla buona strada per una vita comoda nella legge.

MEYER: La sera prima di prendere i miei LSAT, ho cenato con mia zia, mio ​​zio e mia nonna, in un ristorante italiano qui a New York City. Ero di pessimo umore e mio zio si è rivolto a me e ha detto: "Che diavolo ti sta mangiando comunque?"

E ho detto: "Beh, domani devo sostenere i miei LSAT".

Ha detto: "Beh, duh, vuoi essere un avvocato, ovviamente prenderai i tuoi LSAT".

E a quel punto gli ho detto qualcosa di veramente stupido, che ha cambiato tutta la mia vita, che era: "Non voglio davvero fare l'avvocato".

Si è infuriato con me. Disse: "Non ti rendi conto che sarai morto per sempre?"

E io ho detto: "Cosa intendi?"

Ha detto: "Non ti rendi conto che rispetto a quanto tempo sarai morto, sarai vivo per circa un minuto? Perché mai dovresti fare qualcosa che non vuoi fare?"

E ho detto: "Beh, non so cos'altro farei".

Disse: "Mi stai prendendo in giro. Tutto ciò di cui ti ho mai sentito parlare è di ristoranti per tutta la vita».

In realtà ho detto a quel punto: "Beh, dovrei andare a mangiare nei ristoranti per il resto della mia vita?"

E lui dice: "No, sciocco, dovresti aprire un ristorante". E semplicemente non è qualcosa che le persone facevano negli anni '80. Non l'hai fatto.

HOFFMAN: "Semplicemente non l'hai fatto." Quella frase è il precursore di molte grandi storie imprenditoriali. Perché molti fondatori devono affrontare il tipo di saggezza ricevuta che dice: "Semplicemente non fai certe cose".

E, se sono fortunati, quel suono stanco "Non l'hai fatto" diventa un vibrante "Devo andare a farlo".

La saggezza ricevuta può assumere molte forme. Può essere culturale. Può essere industriale. Può essere familiare. E può essere personale. Profondamente personale.

Credo che tu debba abbandonare la saggezza ricevuta per rivoluzionare un'industria.

HOFFMAN: Sono Reid Hoffman, fondatore di LinkedIn, investitore presso Greylock e il tuo host. La mia voce è notevolmente dolorante dopo una settimana di promozione del mio nuovo libro, Blitzscaling. Ma la storia di Danny è così avvincente, volevo portartela il prima possibile.Spero che la gioia di Danny brillerà attraverso la ghiaia della mia voce. Ci siamo: credo che per rivoluzionare un settore si debba rinunciare alla saggezza acquisita – sia essa personale, professionale o culturale.

Ma prima, una parola a favore della saggezza ricevuta. È potente. È evolutivo. Ci aiuta a evitare gli errori dei nostri antenati. Ma, come ogni serie di rigide direttive, la saggezza ricevuta può renderci ciechi di fronte a nuove possibilità.

Volevo parlare con Danny Meyer di questo, perché il suo successo è il risultato diretto della sua volontà di andare contro la saggezza ricevuta, dai suoi primi ristoranti innovativi, Union Square Cafe e Gramercy Tavern a New York, alla drammatica storia di scala di Shake Shack .

La prima cosa che devi sapere su Danny è che il suo vero prodotto non è il cibo. È così che ti fanno sentire i suoi ristoranti. E questo è ciò che ha ridimensionato.

È un po' ironico che Danny, che legge così da vicino i sentimenti dei suoi clienti e dipendenti, non abbia preso in considerazione l'idea di perseguire la propria passione.

MEYER: Sono cresciuto a St. Louis, nel Missouri, che non è necessariamente famoso per il cibo straordinario. Ma ricevevo questa educazione alimentare grazie ai miei genitori.

HOFFMAN: I genitori di Danny avevano trascorso due anni in Francia, quando suo padre era nell'esercito.

MEYER: Erano lì in un periodo in cui non c'erano conflitti, a quanto pare, perché passavano tutto il loro tempo a guidare nei ristoranti a conduzione familiare nelle campagne francesi.

HOFFMAN: Quando tornarono negli Stati Uniti, il padre di Danny aprì un'agenzia di viaggi.

MEYER: La sua specialità era progettare viaggi in macchina in tutta la campagna francese, fermandosi in queste piccole locande.

HOFFMAN: E la cultura francese è rimasta con loro.

MEYER: Ogni sera, avevamo una bottiglia di Beaujolais sul tavolo e si parlava francese, principalmente in modo che io e mio fratello e mia sorella non capissimo di cosa stessero parlando i miei genitori, e il nostro cagnolino Ratatouille stava, sai, aspettando avanzi di tavola. Ma stavo ricevendo questa educazione alimentare che mai in un milione di anni mi sarei aspettato sarebbe diventata una carriera.

HOFFMAN: Potresti essere in grado di prevedere dove finirà questa storia. Ma quando inizia, Danny stava ancora seguendo la saggezza ricevuta. Lo seguì a Washington DC, dove lavorò brevemente in politica, e a New York dove vendette quei cartellini di sicurezza. Ma poi, c'è stata quella fatidica cena con suo zio.

MEYER: Due giorni dopo la nostra cena, ho fatto domanda alla scuola di ristorazione di New York. Ho convinto uno dei miei migliori amici del college a unirsi a me. Ho detto, “Sei il tipo dei soldi. Sarò il ragazzo del cibo. Non ne ha parlato ai suoi genitori, il che è stato un grosso errore perché quando hanno imparato dopo due lezioni, lo hanno fatto abbandonare. Dissero: “Nessun nostro figlio entrerà in quella brutta faccenda.”

HOFFMAN: Eccola: la saggezza ricevuta dai genitori ovunque in quel momento. La "cattiva" attività di ristorazione non era un posto per qualcuno di buona posizione sociale. Ma Danny era determinato ad andare avanti. Ha ottenuto il suo primo lavoro in un ristorante come assistente responsabile del pranzo.

MEYER: Mi sono detto: “Devi solo toglierlo dal tuo sistema. Ma toglierlo dal mio sistema lo inserisco ancora di più nel mio sistema.

HOFFMAN: Ha fatto stage sia in Italia che in Francia, ed è tornato a New York, pronto per aprire un ristorante.

HOFFMAN: E sapevi già cosa volevi con Union Square Cafe? Ti è piaciuto "Ecco come creerò qualcosa di unico o diverso e questo è il tipo di cosa che farò. Questo è il modo in cui penso che ci riuscirò”?

MEYER: Ho mangiato con gusto nei ristoranti per tutta la vita. Immagino di sapere molto di più sul cibo di quanto sapevo di sapere sul cibo. Ma sapevo come volevo essere trattato e questo era il grosso problema.

HOFFMAN: La vasta esperienza di Danny a mangiare fuori lo ha portato a credere che una cosa fosse al di sopra di ogni altra cosa nei ristoranti. Mentre la saggezza ricevuta diceva che il cibo era l'attrazione principale, Danny lo sapeva bene.

MEYER: Sapevo come ci si sentiva a non essere trattati bene in un ristorante e stavo prendendo lezioni su cosa non fare tanto quanto su cosa fare. Union Square Cafe è diventato il mio… Era una specie di grande borsa da presa di tutti gli elementi di design, elementi di cibo, elementi di vino, elementi di valore e, soprattutto, elementi di ospitalità che volevo nel mio ristorante preferito.

HOFFMAN: Danny ha fatto dei sentimenti, non del cibo, il suo principio guida. Altri ristoranti possono concentrarsi sul menu, sugli ingredienti, sulla lista dei vini o sull'ambiente. Danny sapeva che queste cose erano importanti. Ma credeva anche che cibo e vino non fossero niente in confronto a come l'esperienza faceva sentire i suoi clienti.

Questa convinzione su come trattare le persone ha guidato tutte le sue decisioni nei primi folli giorni. E il modo in cui Danny li racconta, suonano davvero pazzi. Farsa, insomma.

MEYER: Non sapevo nient'altro che come trattare le persone. E il primo contabile che ho assunto non sapeva come bilanciare il proprio libretto degli assegni. E il primo cameriere che ho assunto, l'ho trovato che cercava di aprire una bottiglia di champagne la sera dell'inaugurazione con un cavatappi. È una cosa pericolosa da fare.

HOFFMAN: L'empatia di Danny per i suoi commensali compensava i suoi difetti.

MEYER: Non siamo riusciti a prendere da bere al bar. Non siamo riusciti a prendere il cibo dalla cucina, ma dannazione. Siamo? Sai cos'era? Ho avuto questa capacità fin dall'inizio di capire come si sentivano le persone e di capire cosa ci sarebbe voluto, se fosse attraverso il cibo o l'alcol o la caffeina o ricordando il loro tavolo preferito, qualunque cosa stesse per prendere, Avevo il desiderio e la capacità di capire come assicurarmi che le persone se ne sarebbero andate un po' più felici di come fossero venute. E questo è diventato davvero il baluardo per il ristorante.

HOFFMAN: Nonostante quei primi contrattempi, Union Square Cafe è diventato uno dei punti ristoro più amati e innovativi di New York. Ma per il decennio successivo, Danny ha resistito notoriamente all'apertura di altre sedi. Come mai? La sua convinzione radicata che il ridimensionamento sarebbe finito in una calamità. Questa saggezza ricevuta proveniva da un episodio oscuro nella sua storia familiare.

HOFFMAN: A quanto ho capito, avevi promesso a te stesso che avresti avuto un solo ristorante. Perché ti sei fatto quella promessa? E poi come hai deciso che era ora di cambiarlo?

MEYER: La mia esperienza di guardare mio padre in due diverse occasioni, passare attraverso fallimenti aziendali, è stata profondamente, profondamente impressa nella mia psiche. Una cosa incredibilmente dolorosa vedere il tuo migliore amico, il tuo eroe, che mio padre era sia per me, soffrire, soffrire totalmente, e vedere la nostra famiglia soffrire emotivamente attraverso due diversi fallimenti.

E ho dato per scontato che fare qualcosa per la seconda volta o fare una seconda cosa per la prima volta o fare qualcosa che sembrava una crescita oltre un business mi avrebbe ovviamente portato sulla strada della bancarotta.

HOFFMAN: Quando suo padre morì nel 1990, Danny perse la persona che aveva acceso la sua passione per il cibo per tutta la vita. Ma Danny iniziò a perdere anche qualcos'altro: la paura che ridimensionare la sua attività avrebbe portato alla rovina. Questo tipo di saggezza ricevuta profondamente personale è il tipo più difficile da rovesciare. Quando finalmente ne esci, può sembrare una rivelazione.

MEYER: Ci è voluto sperimentare la morte prematura di mio padre all'età di 59 anni di cancro, per affrontarlo e imparare di più su me stesso, e per fare i conti con il fatto che io non sono mio padre. E che ci sono state un sacco di aziende nella storia che si sono espanse senza necessariamente andare in bancarotta e, cercando davvero di capire cosa lo avesse portato su quella strada e non era un'espansione. È stato un fallimento circondarsi di un sacco di persone che sapevano come fare cose che lui non sapeva fare. Aveva bisogno di essere il ragazzo più intelligente nella stanza, cosa che io non faccio.

HOFFMAN: Circondati di persone migliori di te. È un tratto chiave che vedo in tutti i migliori leader. Devi lasciar andare ogni paura che una squadra intelligente ti eclisserà. In effetti, i colleghi brillanti alzano il gioco per tutti. Ha funzionato per Danny. Ha iniziato a disfare la sua saggezza ricevuta in merito al ridimensionamento di un'azienda. E quando ha avuto l'opportunità di assumere uno chef emergente di nome Tom Colicchio, l'ha colta. Se quel nome suona familiare, è perché Tom ora è il capo giudice dello show televisivo Top Chef. Insieme, Danny e Tom hanno lavorato su una nuova idea che sarebbe andata ancora una volta contro la saggezza prevalente.

MEYER: Mi è venuta questa idea: non sarebbe bello creare un ristorante che sarebbe quasi il prodotto se un ristorante a tre stelle davvero raffinato e tuttavia molto amichevole avesse un figlio con Union Square Cafe? E ti ritroverai con una versione rustica e accessibile di un ristorante di lusso o una versione elegante di un ristorante di quartiere. E quella divenne Gramercy Tavern.

HOFFMAN: Danny aveva superato le sue paure. Stava aprendo un secondo ristorante. E stava correndo con una nuova idea audace che avrebbe colmato il divario tra ristoranti di lusso e ristoranti di quartiere.

Un'altra persona che ha fatto la sua reputazione abbandonando la saggezza ricevuta è la leggenda dell'NBA Rick Barry.

Rick è famoso per i suoi tiri liberi, i tiri individuali che i giocatori possono effettuare quando subiscono fallo. Il suo record è straordinario.

RICK BARRY: Nei miei ultimi sei anni, ho sparato oltre il 92%. Nei miei ultimi due anni, ho tirato oltre il 94% e ho sbagliato solo dieci tiri liberi in una stagione e nove tiri liberi in un'altra e ne sono molto orgoglioso perché è l'unica parte del gioco in cui potresti essere egoista e aiutare il tuo squadra.

HOFFMAN: Per contestualizzare queste cifre, il giocatore NBA medio realizza circa il 75% dei suoi tiri liberi. Un tasso dell'80% è considerato eccellente.

Ma non era solo l'abilità di Rick a risaltare. È il modo in cui spara. In realtà lancia la palla sottomano, tenendola con due mani e lanciandola da sotto la vita. Suo padre gli aveva insegnato in questo modo, ma era caduto in disgrazia quando Rick aveva iniziato a giocare.

BARRY: Sto tirando i miei tiri liberi e sento un ragazzo dagli spalti urlare: "Ehi, Barry. Grande [bip], scatti così". E ho sentito chiaramente come un campanello, il ragazzo accanto a lui dice: “Per cosa lo prendi in giro? Non gli manca. E io sono stato figo da quel momento in poi.

HOFFMAN: Non sono solo i risultati a confermarlo. Scientificamente, il tiro subdolo dovrebbe, a parità di condizioni, essere più accurato.

BARRY: Sono state fatte molte ricerche sul tiro libero subdolo. I fisici lo hanno fatto ed è stato dimostrato che è il modo più efficiente per farlo. Ci sono meno parti in movimento. È uno scatto più morbido. Eppure, le persone sono riluttanti a provare a farlo.

HOFFMAN: Allora perché i giocatori sono così riluttanti a provare il subdolo?

BARRY: Penso perché le persone lo chiamano "colpo della nonna", perché ai vecchi tempi, come si suol dire, le ragazze sparavano in quel modo. Ma le ragazze non sparano più in quel modo. Sono stato molto preso in giro per questo, ma come ha detto mio padre, e ricordo le parole in modo così vivido come se fosse qui, ancora, con me oggi, a dire: "Figliolo, non possono prenderti in giro se tu" #8217li sto facendo.”

Penso che la cosa più importante sia che nella vita devi sentirti a tuo agio con te stesso e con quello che stai facendo. E se sai che stai facendo qualcosa che è fuori dalla norma, che la gente guarda in modo strano, ma è successo per te e funziona, e finché non è illegale, allora continua a farlo. Non preoccuparti di quello che pensano gli altri.

HOFFMAN: Per Danny, la preoccupazione non era ciò che gli altri potrebbero pensare. I suoi demoni erano di sua creazione. Una star di Broadway può superare la paura del palcoscenico salendo intenzionalmente sul palco e lanciandosi nel suo primo numero. Allo stesso modo, Danny spalancò le porte della Gramercy Tavern, la sua nuova avventura con Tom. Danny è salito sul palco, ha gonfiato il petto e si è preparato a cantare a squarciagola la sua canzone di apertura. È stato uno spartiacque. È stato un nuovo inizio coraggioso.

MEYER: È stato orribile. È stato assolutamente orribile perché stavo ancora cercando di fare i conti con alcuni dei demoni di mio padre.

HOFFMAN: Accettando di lanciare un secondo ristorante, Danny aveva fatto un patto con se stesso.

MEYER: “Aprirò un secondo ristorante se riuscirà a soddisfare queste tre cose: è anche meglio del primo, il primo migliora nel processo e in realtà avrò una vita più equilibrata nel processo di apertura di questo .”

HOFFMAN: Ogni volta che raddoppi qualcosa, che tu stia passando da un milione a due milioni o solo da 1 a 2, come ha fatto Danny, sentirai dolori crescenti.

MEYER: Così ho aperto Gramercy Tavern e il primo anno in cui ha aperto, abbiamo ricevuto recensioni orribili. Union Square Cafe, per la prima volta in assoluto, è caduto nel sondaggio Zagat e la mia vita è stata un disastro. Quindi ero 0 per tre. Non ero nemmeno uno su tre, ero 0 su tre. Ed è stato brutto. È stato davvero molto difficile. Non sapevo come essere in due posti contemporaneamente.

HOFFMAN: Non solo la nuova Gramercy Tavern stava lottando, ma il primo ristorante di Danny ha iniziato a scivolare. Union Square Cafe era in cima al sondaggio sulle recensioni dei ristoranti Zagat da un decennio. Ma ora, con Danny diviso tra due luoghi, la sua corona ha iniziato a scivolare.

Le profonde paure di Danny riguardo al ridimensionamento non erano poi così irrazionali? Vedremo come la risposta sta in un piatto di salmone scotto.

Quando ha aperto la Gramercy Tavern, Danny era andato contro la sua saggezza personale e personale. Questa era la sua paura che se avesse ridimensionato la sua attività di ristorazione, tutto sarebbe crollato. E ora, sembrava che quelle paure fossero state giustificate. Danny è stato colpito da due chiari segni in un giorno.

Il primo è venuto dal suo contabile, ma non aveva a che fare con le finanze.

MEYER: Sulla sua scrivania ho notato due mazzi di chiavi e uno aveva una faccina sorridente gialla, come si vedeva negli anni '70, e uno aveva una faccina gialla accigliata. Ho detto, “Cos’s?”

Ha detto: “Beh, penso che tu lo sappia.”

Ho detto “No, di cosa stai parlando?”

Disse: "Beh, la faccina sorridente è Union Square Cafe e la faccina accigliata è Gramercy Tavern".

Ho detto, “Perché?” E lui ha detto, “Perché Gramercy Tavern non sembra uno dei tuoi ristoranti.”

HOFFMAN: Eccolo di nuovo. L'enfasi sui sentimenti. Se sei un tipo di persona con il cervello sinistro - e so che molti di voi lo sono - potresti trovare immediatamente questo approccio morbido e sospetto. Ma i sentimenti contano. Ogni prodotto e ogni azienda deve svolgere ruoli sia funzionali che emotivi per i clienti. A proposito, Clayton Christensen ha scritto un bel pezzo su questo con Scott Cook. Ci collegheremo ad esso da questa pagina dell'episodio su MastersofScale.com.

Danny sapeva che lo stesso valeva nel settore della ristorazione. Naturalmente i fatti sono importanti: il cibo è gustoso? È servito prontamente? Ma niente di tutto questo importa se l'esperienza sente Cattivo. In tal caso, anche il pasto più delizioso lascerà il tuo cliente con l'amaro in bocca. Ma il nuovo ristorante di Danny lo aveva perso di vista. Ci è voluto uno dei suoi clienti per dirglielo direttamente.

MEYER: Ha detto: “Perché questo ristorante non sembra Union Square Cafe?

E ho detto, “Cosa intendi?”

E lei ha detto: “Sai, stavo intrattenendo questo gruppo di persone a pranzo oggi ed è successo qualcosa che non sarebbe mai successo all'Union Square Cafe.”

E lei ha detto: “Prima di tutto, il mio salmone era troppo cotto.” E ha detto, “Voglio dire, è successo all'Union Square Cafe, ma quello che è successo dopo non sarebbe mai successo.”

E lei ha detto: “Beh, prima di tutto nessuno se ne è accorto. All'Union Square Cafe se ne sarebbero accorti, sarebbero saliti e mi avrebbero chiesto discretamente se mi sarebbe piaciuto farlo rifare, ma nessuno se ne è accorto e non avrei detto niente perché sto cercando di intrattenere altre persone. Ma lì si è seduto e ho preso un paio di bocconi perché dovevo mangiare qualcosa anche se non mi piaceva. E alla fine del pasto il tuo manager è venuto da me e mi ha detto: ‘Il resto del tuo salmone, vuoi che lo metta nel guardaroba così puoi portarlo a casa?’ tipo ‘Cosa stai prendendo in giro?’

Poi lo lascia sul conto. All'Union Square Cafe, l'avrebbero tolto dal conto, mi avrebbero portato qualcos'altro con i tuoi complimenti, che succede qui?

Quindi tutto in un giorno mi sono detto: "Questo fa schifo".

E quello è stato il giorno in cui finalmente, oltre a sollevare quel particolare manager dal suo lavoro, ho trovato un nome per ciò che davvero contava per me e l'ho chiamato “ospitalità illuminata.”

HOFFMAN: “Ospitalità illuminata.” È quello che Danny faceva istintivamente da anni. Ed era possibile scalare. Aveva solo bisogno della cristallizzazione che deriva dal semplice atto di nominare. Danny ora poteva esprimerlo al suo staff con le parole e con i fatti.

MEYER: Abbiamo avuto un incontro con tutto lo staff alla Gramercy Tavern e ho detto: "Ragazzi, invece di farvi indovinare cosa conta per me, comincerò a dirvelo, proprio ora".

Non l'avevo mai fatto prima. L'ho appena fatto, ma non l'avevo insegnato.

E quel punto basso probabilmente si è trasformato nel punto più alto di ciò che ci ha permesso di scalare tutti i tipi di attività nel tempo, ovvero: non cosa fai ma come lo fai? Non a cosa servi e come apparecchi la tavola, ma come fai le scelte e quali sono le priorità? Non ho mai pensato alla parola cultura, sai, se non nello yogurt, a quei tempi.

HOFFMAN: Danny si rese conto che aveva bisogno di un modo scalabile per trasmettere il suo sentimento quasi istintivo per l'ospitalità. Ma come nella meditazione, l'illuminazione non poteva essere raggiunta scrivendo editti che gli altri avrebbero seguito senza pensare. Ciò creerebbe semplicemente più saggezza ricevuta e una squadra spensierata e insensibile.Piuttosto, il percorso verso un'ospitalità illuminata consisteva nel creare una cultura in cui tutti diventassero in sintonia con i sentimenti dei propri ospiti come lo è Danny.

MEYER: L'ospitalità, come la definisco io, è molto semplice. Tutto si riduce a una preposizione: “per.” Se senti che l'altro ha fatto qualcosa per te, questa è ospitalità. Se pensi a ogni singola transazione che fai nella vita, non ti senti necessariamente come se avessero fatto qualcosa per te. In effetti, a volte ti sembra che ti abbiano fatto qualcosa.

E a proposito, se chiedi il tuo salmone raro e te lo porto raro, non è ospitalità. Questo è quello che ti aspettavi. L'ospitalità potrebbe essere quella che ricordo e non devo nemmeno chiedertelo. E ho iniziato a sviluppare un linguaggio in cui potevo insegnarlo alle persone.

La gente si aspetta che il cibo sia ottimo. Si aspettano che tu porti il ​​cibo giusto alla persona giusta, alla giusta temperatura, al tavolo giusto al momento giusto, e che ti riprendi il cappotto e tutte le cose che ti aspetti.

HOFFMAN: Come si va oltre ciò che ci si aspetta? Sorprendi e delizia qualcuno.

MEYER: Il servizio è solo la parola per la consegna tecnica del prodotto. Quindi, quando mi dici che un posto ha un ottimo servizio, ti dirò che funziona. Ma dire alle persone che "ospitalità" era una parola completamente diversa da "servizio" era qualcosa che non avevano mai sentito prima, che l'ospitalità descrive una transazione emotiva mentre il servizio descrive una transazione tecnica - e hai bisogno di entrambi.

HOFFMAN: Amo questa distinzione. “L'ospitalità è una transazione emotiva. Il servizio è una transazione tecnica. E hai bisogno di entrambi.” È un'idea semplice con implicazioni radicali per qualsiasi settore. Se tratti la tua relazione con i tuoi clienti come meramente tecnico, uno scambio contrattuale di beni o servizi, non aspettarti che rimangano a lungo termine.

Per rendere più facile per il suo staff digerire la sua formula, Danny l'ha ridotta per renderla ancora più semplice. Anche se potrebbe essere difficile da digerire per i tradizionalisti, poiché si scontra con alcune delle più venerate saggezze ricevute.

MEYER: Ho fatto un ulteriore passo avanti e ho detto: "Ti darò la migliore ricetta che tu abbia mai avuto in vita tua". E ha solo due ingredienti. Quindi è davvero semplice. Sono 49 parti di prestazioni e 51 parti di ospitalità. Ed è su questo che verrai giudicato. Ecco come verrai pagato. Ecco come otterrai il tuo bonus. E indovinate cosa ragazzi? In questo business, il cliente verrà per secondo. E comunque, il cliente non ha sempre ragione perché nessuno ha sempre ragione

HOFFMAN: Giusto. Danny ha detto al suo staff di mettere il cliente al secondo posto. Eresia per alcuni. Ma per i miei soldi, l'idea che "il cliente ha sempre ragione" ha provocato più sgomento che gioia a lungo termine.

Questa non era l'unica vecchia vacca sacra zoppa che Danny ha portato al macello davanti agli occhi del suo staff scioccato. Ha continuato, ribadendo che, in questo ristorante, il personale verrebbe prima di tutto.

MEYER: “Siete responsabili di fare cose straordinarie e inaspettate l'uno per l'altro e di mostrarvi cosa vuol dire essere bravi in ​​quello che fate e ancora più grandi, il 51%, nel come fate sentire le persone e credo che se lo fate l'uno per l'altro, i nostri ospiti avranno una sorpresa quando entreranno e saranno secondi. Il terzo stakeholder che riceve ospitalità è la comunità in cui operiamo. E i quarti sono i fornitori con cui facciamo affari. E quinto, metteremo al quinto posto i nostri investitori".

HOFFMAN: Potresti aspettarti che io, come investitore, metta in discussione Danny. Ma in realtà ha ragione.

Danny non sta dicendo "gli investitori fanno schifo". Piuttosto, sta dicendo che possiamo rivalutare il modo in cui trattiamo la relazione tra investitori, fondatori, dipendenti, fornitori e clienti in un modo che sia additivo per tutti.

MEYER: Questo non è un elenco lineare da uno a cinque in cui gli investitori sono proprio in fondo al totem, ma in realtà è un circolo virtuoso e se si rompe il ciclo ovunque si rompe l'intera faccenda.

HOFFMAN: Concentrati sulla tua squadra, sui tuoi clienti, sull'ospitalità, sulla tua cultura. In tal modo, stai creando un ciclo virtuoso a lungo termine, un ciclo composto che alla fine darà ai tuoi investitori rendimenti a lungo termine maggiori.

C'è una grande sfida con questo piano che potrebbe farla crollare: se non investi il ​​tuo core team con il potere di sorprendere e deliziare attraverso l'ospitalità, se soddisfano semplicemente le aspettative attraverso il servizio, allora il tuo circolo virtuoso si interromperà. Ho chiesto a Danny di questo, perché credo che il suo circolo virtuoso e le sue idee di ospitalità siano estremamente rilevanti ben oltre il settore della ristorazione.

HOFFMAN: In che modo hai insegnato la connessione emotiva, perché una frase che uso è: come sorprendi e delizia? Giusto, quindi tipo… pensare a qualcosa che non è solo “Sì, sì, è quello che mi aspetto” ma “Oh, è davvero fantastico.” Quali sono stati alcuni degli elementi chiave di questo ?

MEYER: Per me, penso che ritorni alla leadership dei servitori, che è: come trovi opportunità quotidiane per prenderti cura delle persone che alla fine si prenderanno cura di te? E lo inculco parlandone finché le persone non alzano gli occhi al cielo perché sono così stufe di sentirmene parlare.

E sento che la cultura è guidata dalla lingua. Non conosco nessuna cultura al mondo che non sia tenuta insieme dalla lingua. Che si tratti della tua famiglia, della tua religione, della tua lingua. E penso che l'amministratore delegato di un'azienda sia lo sciamano di quella cultura. E devono essere più fluenti in quella lingua di chiunque altro o la lingua andrà di traverso e perderà il suo significato molto speciale.

HOFFMAN: Mi piace l'immagine di Danny di un CEO come sciamano, l'incarnazione vivente e respirante della cultura della loro azienda. In qualità di CEO, sei la nave della saggezza ricevuta dalla tua azienda. Ma tu non sei una nave passiva. Mantieni la saggezza ricevuta vitale e pertinente. Gli impedisci di andare di traverso, di perdere il suo significato speciale. Ma lo modelli anche costantemente in modo che si evolva insieme a te, ai tuoi dipendenti e ai tuoi clienti.

Questo approccio è ciò che ha permesso a Danny di scalare il suo circolo virtuoso con un effetto così grande. Ma non è stato istantaneo.

HOFFMAN: Come hai inculcato il modo in cui si sarebbero trattati a vicenda? Perché questo è ovviamente, sai, la cultura non è più qualcosa a cui pensi solo come yogurt, ma ovviamente come qualcosa che fa parte di un'organizzazione in scala, che è davvero fondamentale.

Ma come l'hai ottenuto in modo che, “Ok, non dipende solo da me, non solo dal modo in cui sono in testa, ma da come tutti si trattano a vicenda?” Quali sono state alcune delle parti chiave lì ?

MEYER: Bene, comincerò parlando di un inciampo. Anche se l'ho definito un circolo virtuoso, penso, le persone pensavano davvero che intendessi "prendersi cura gli uni degli altri", il che è fantastico. Ma penso di non essere riuscito a dire: “…In modo che tu possa prenderti ancora più cura dei nostri ospiti. In questo modo avremo ancora più entrate con cui possiamo fare più cose per la nostra comunità e avere fornitori migliori. In modo che avremo più denaro rimasto per gli investitori". Non ho affrontato tutte quelle cose all'inizio.

Penso che l'altra cosa su cui non ho fatto un ottimo lavoro all'inizio sia stata rendere molto chiaro che si tratta di " Il tuo lavoro per prendersi cura l'uno dell'altro." Penso che un certo numero di persone, quando ho detto, “Veniamo prima di noi”, hanno ipotizzato “Cosa può fare Danny per noi?” e sai, puoi prendere Romolo e Remo ma non ce n'è abbastanza latte da girare per tutta Roma, in definitiva. Devi fare in modo che i romani si prendano cura l'uno dell'altro.

E così alla fine ho trovato un modo ancora più forte per descriverlo, che era: "Non è il mio lavoro prendermi cura di te. È il tuo lavoro prenderti cura l'uno dell'altro".

HOFFMAN: L'effetto è stato immediato, non solo sulle valutazioni dei ristoranti, ma nel mettere a tacere i demoni di Danny sulla scala una volta per tutte.

MEYER: Ogni volta che apriamo un nuovo ristorante, ora che ho questo tipo di modo segreto di parlare delle cose con il nostro team, si ingrandirebbe fino in cima ai ristoranti preferiti dei newyorkesi. Non dimenticherò mai, c'è stato un anno in cui abbiamo avuto quattro dei primi dieci ristoranti preferiti di New York, forse cinque. Questo mi ha aiutato a capire che puoi davvero scalare la cultura.

HOFFMAN: L'ultima prova del circolo virtuoso di ospitalità illuminata di Danny sarebbe Shake Shack. Ma non era destinato a esserlo.

MEYER: Bene, il primo Shake Shack è stato una specie di errore. Probabilmente l'errore migliore, sicuramente l'errore più redditizio che potrò mai fare nella mia vita. Ma era davvero per provare a provare a me stesso che l'ospitalità non era un caso.

HOFFMAN: Quell'errore redditizio è nato da un'accattivante opera d'arte pubblica nel Madison Square Park di New York dell'artista Navin Rawanchaikul, chiamato "I heart taxi". Presentava un paio di iconici taxi di New York su trampoli e uno stand di hotdog funzionante. Il comitato del parco ha chiesto a Danny se era interessato a gestire quello stand. Danny l'ha vista come un'opportunità per mettere alla prova la sua teoria dell'ospitalità illuminata.

MEYER: "L'ospitalità può davvero essere espressa in qualcosa di così banale come un carrello di hot dog?” Abbiamo avuto l'idea di servire hot dog di Chicago, che adoro, ma non solo li amo, ma hanno otto condimenti classici. E volevo verificare se riuscivamo a ricordare: "Susie è la donna a cui piace tutto tranne il gusto al neon". “Reid’s il ragazzo a cui piace tutto tranne la senape!”

HOFFMAN: In realtà non mangio un hot dog da anni. Ma ho intenzione di prenderne uno da Shake Shack la prossima volta che visito New York. Se hai un'idea speciale su cosa dovrei ordinare, twittami @MastersofScale.

MEYER: Potremmo davvero esprimere ospitalità ai nostri ospiti e potremmo fare tutte le cose che abbiamo fatto prima nei ristoranti di lusso?

HOFFMAN: Era un piccolo esperimento a basso rischio. Ma…

MEYER: Ecco, 50, 60, 70, 100 persone si metterebbero in fila per questi dannati hot dog. E sai, erano buoni, ma dai. Che cosa stava succedendo davvero lì?

HOFFMAN: Quello che era iniziato come una prova di concetto si sarebbe trasformato di gran lunga nel più grande esercizio di scala della vita di Danny.

MEYER: Abbiamo aggiunto hamburger, patatine fritte e frullati agli hot dog. Cavolo, l'abbiamo fatto per un anno, due anni, tre anni, quattro anni. Infine, nel quinto anno, uno dei miei colleghi Randy Garutti, che ora è l'incredibile CEO di Shake Shack, ha detto: "Dobbiamo farne un secondo. Andiamo.”

Questa era la prima volta che aprivamo qualcosa per la seconda volta. E la cosa che mi ha convinto a farlo è stata che ero sempre alla ricerca di queste pazze licenze per fare ciò che la formazione di mio padre mi aveva insegnato a non fare: crescere, scalare.

HOFFMAN: Danny aveva il vento in poppa. Gli Shake Shacks iniziarono a crescere in tutta New York e presto nel resto del paese. Ma sebbene Danny avesse un'idea chiara della cultura che voleva che la sua azienda incarnasse, era preoccupato che il tasso di crescita l'avrebbe diluita. Ha chiesto consiglio alla consulente per lo sviluppo organizzativo Erika Anderson.

MEYER: E lei ha detto: "Non so che la cultura vuole essere mantenuta. Guardo davvero la cultura come uno squalo. Sta andando avanti o muore. Sta cambiando o muore. Non vuoi mantenere una cultura. Vuoi sempre coltivarlo.”

E così ha detto, “Perché non provi una domanda diversa, ovvero come possiamo usare la nostra crescita per far progredire la nostra cultura?”

E all'improvviso è stato come, quello è stato uno dei più grandi doni di sempre. Quello che mi ha davvero aiutato a capire è che la cosa più potente che penso faccia un leader è segnalare attraverso le persone che assumono e promuovono quali sono i comportamenti che vogliono propagare. Se stai molto attento a promuovere non solo le persone che sono brave in quello che fanno, ma le persone che sono brave in come lo fanno, stai inviando il messaggio più potente.

HOFFMAN: Ma la battaglia per superare la saggezza ricevuta non è mai completamente vinta. Prima di chiudere l'episodio, c'è un altro esempio che Danny sfiderà: la cosiddetta "regola del due".

MEYER: Architetti e imprenditori hanno questa legge che odio, chiamata la regola del due: qualità, velocità e prezzo. Quali due vuoi? E penso che anche la nostra industria lo abbia fatto. Sai, nel mondo della cucina raffinata abbiamo praticamente detto: "Ok, se vuoi che sia così buono, ovviamente costerà un sacco di soldi e ci vorrà più tempo".

Il fast food ha avuto un'ottima risposta per questo e hanno detto: “Lo vuoi veloce? Lo vuoi economico? Ottimo, non aspettarti carne molto buona. Non sarà di alta qualità

Ecco cosa è successo con questo mashup che sta accadendo proprio ora in quello che chiamo il "mondo casual raffinato". L'abbiamo sfidato a dire: “Beh, chi ha scritto la regola per cui si arriva a due solo andando uno più uno più zero? 70 è uguale a 2. E ti faremo risparmiare il 65% del denaro. Ti faremo risparmiare il 65% delle volte. E ti daremo il 70% della qualità. Non avrai un cameriere o una cameriera, dovrai ritirare il tuo cibo e probabilmente dovrai portare la tua plastica compostabile in un cestino speciale, ma non ti arrenderai un'oncia di quello che metti in bocca qualitativamente

HOFFMAN: La prossima volta che ti ritrovi a dire che qualcosa non può essere fatto, pensa alla regola del due. E come questa regola, come altri pezzi di saggezza ricevuta, contiene verità e non verità. E come scegli di utilizzarlo dipende interamente da te.


Perché ogni cuoco del paese vuole lavorare per Danny Meyer

Ha visto un enorme aumento del 4.500 percento dei candidati per gli chef da quando ha vietato le mance.

Quando il ristoratore di New York Danny Meyer si è sbarazzato di dare la mancia al suo ristorante di fascia alta di Manhattan, il Modern, due settimane fa, ha anche aumentato i prezzi dei menu di circa il 21%, incanalando le entrate extra sia per il personale di servizio che per i cuochi. "Stiamo aumentando la tariffa oraria dei nostri cuochi di soli $ 2 l'ora, quindi [ora è] $ 14- $ 15", ha detto Meyer giovedì a un evento alla Hearst Tower. "Da quando l'abbiamo annunciato al The Modern, [abbiamo avuto un] aumento del 4.500 percento delle domande di cuochi eccellenti".

Eliminare le mance è, ovviamente, una mossa controversa. Gli americani sono stati addestrati a premiare un buon servizio, ma Meyer ha citato la disparità di guadagni tra il personale davanti e dietro come una motivazione. Il cliente medio del Modern, ha spiegato, dà mance su circa il 21 percento del suo conto (tasse incluse), quindi, anche se i server guadagnano solo $ 2,13 all'ora, lo rastrellano con enormi mance quasi tutte le sere. Nel frattempo, quelli in cucina non hanno diritto alla mancia, secondo il Fair Labor Standards Act, perché non trascorrono tempo a interagire con gli ospiti, quindi sono rimasti bloccati con $ 9 circa all'ora, non importa quanto sia buona la loro Blanquette of Suckling Le crostate di maiale o foie gras erano. "Potresti dire: 'Perché non paghi più soldi ai tuoi cuochi?'", ha detto Meyer. "Se aumentassimo solo la paga oraria dei nostri cuochi e questo è tutto ciò che facciamo, i nostri prezzi principali dovrebbero aumentare per riflettere ciò e, ancora una volta, il divario aumenterebbe perché i dipendenti con mance continuerebbero a guadagnare il 21% prezzo del menu più alto. Quindi, la spinta è arrivata. "

La sua decisione di abbandonare la mancia arriva mentre gli chef nei luoghi più costosi della nazione stanno lottando per attirare cuochi di talento. I loro salari relativamente bassi non sono sufficienti per sbarcare il lunario in città come New York e San Francisco. "La nostra industria a New York sta affrontando una crisi culinaria davvero seria in questo momento", ha detto Meyer.

"C'è stata questa errata percezione che l'unico modo per farlo fosse prendere dalle tasche dei camerieri e metterlo nelle tasche dei cuochi. Stiamo aumentando i nostri prezzi per coprire i costi e stiamo aumentando i nostri prezzi del 21 percento , più o meno", ha detto, spiegando che la paga oraria per i suoi server è passata da $ 2,13 a $ 9 e che ora riceveranno una percentuale delle entrate del ristorante. Ha anche in programma di implementare un sistema in stile Uber in cui gli utenti possono valutare i propri server. "Non abbiamo ancora questo in senso tecnologico, cosa che faremo, ma c'è un'opportunità manuale per valutare la tua esperienza da zero a cinque stelle", ha detto. "Pensiamo di imparare molto di più da questo, perché non do cinque stelle a tutti i conducenti di Uber, ma do il 20 percento [suggerimenti] a ogni tassista di New York".

E mentre Meyer ha detto che non farebbe manciare la norma in tutti e 13 i suoi ristoranti e un elenco che include Blue Smoke, Gramercy Tavern e Union Square Cafe e entro la fine del 2016, dice che vuole essere realistico. "Se vieni in uno dei nostri ristoranti e vedi un gruppo di persone infelici che si aggirano per la sala da pranzo perché non funziona, non sarai felice", ha detto Meyer. "Funzionerà se il nostro team è più felice e se tu sei più felice e dobbiamo fare più soldi. Se non guadagniamo di più, non vedrai i nostri altri ristoranti farlo".


Smoke and the City: una grigliata al barbecue

THE Big Apple Barbecue Block Party, che torna al Madison Square Park questo fine settimana, è un evento che invita al confronto da una buca all'altra e incoraggia la discussione su salsa e fumo: ci saranno seminari per coloro che preferiscono le proprie grigliate strutturate.

Il block party offre anche ai newyorkesi la possibilità di confrontare il loro barbecue locale con alcuni dei migliori di ciò che il resto del paese ha da offrire.E questi confronti portano a ogni sorta di domande sullo stile, sugli ostacoli culinari e culturali specifici per provare a cucinare e servire barbecue commercialmente nella grande città. Sollevano la domanda su quanto è buono a New York e quanto sarà buono, e costringono i proprietari di barbecue della città a rispondere.

Fortunatamente, non è più discutibile se il vero articolo viene prodotto a New York City. È. Ci sono posti che fanno di più che spalmarsi di salsa e chiamare barbecue quello che servono. Chef affermati stanno praticando l'alchimia culinaria che è un vero barbecue in fossa, supervisionando enormi quantità di carne dura mentre si avvicina alla tenerezza in una foschia di fumo.

E la popolazione dei veri barbecue è aumentata notevolmente dall'inizio del secolo, cinque anni fa, quando la città non ne aveva quasi nessuno. Nell'ultimo anno Righteous Urban Barbecue, Smoked, Bone Lick Park, Spanky's e Dinosaur si sono uniti a sostenitori come Virgil's, Blue Smoke, Daisy May e Pearson's.

Alcuni di questi ristoranti si definiscono praticanti del barbecue urbano, uno stile indefinito che pur avendo un nome pronto per la televisione, ha un significato che è al massimo ambiguo. Spiegando il barbecue urbano che serve al Blue Smoke, dove grandi lettere bianche sopra il bancone proclamano la frase, il ristoratore Danny Meyer parla di salse. "Non possiamo superare Memphis Memphis", ha detto. "Ma non c'è un altro posto con una selezione di birre, vini e bourbon - quelle che mi piace pensare come salse barbecue alcoliche - come le nostre in qualsiasi parte del paese."

Adam Perry Lang di Daisy May ha detto che l'opportunità di "essere più audace" definisce per lui il barbecue urbano. "Il mio stile è radicato nell'autenticità", ha affermato Perry Lang. "Ma sono uno chef esperto e, grazie alla mia formazione, potrei ottenere sapori in un modo diverso, come usare il sambal invece della salsa piccante all'aceto per ottenere il calore."

Stranamente Paul Kirk, una leggenda del circuito di competizione e l'ultimo arrivato nella mischia del barbecue della città, non sta credendo all'idea di barbecue urbano come stile, indipendentemente da quanto prominentemente il suo Righteous Urban Barbecue sbandiera il nome. "R.U.B. è un nome accattivante", ha detto del suo ristorante di due mesi. "Ma noi serviamo il mio barbecue da competizione. Questo è tutto."

John Stage, che ha aperto il Dinosaur Bar-B-Que, il suo terzo avamposto, ai margini di West Harlem lo scorso inverno, non definisce il suo barbecue urbano. Ma il suo approccio è quello prevalente a Manhattan e diverso dagli stili regionali dei pit master di Memphis, Kansas City o Texas, che utilizzano una gamma limitata di carni o tagli e li servono con una salsa barbecue accuratamente composta, o senza salsa affatto.

"In campagna potresti trovare spalla di maiale e un tipo di birra in bottiglia", disse. "Abbiamo 23 birre alla spina e molto altro barbecue. Forse è questo che significa barbecue urbano: più barbecue sotto lo stesso tetto. Più scelta."

La scelta è buona, ma un menu di ampia portata è difficile da padroneggiare immediatamente per uno chef. Mike Mills è sensibile alle sfide culinarie che devono affrontare i suoi colleghi appena arrivati. È il santo patrono di Blue Smoke (tecnicamente, un consulente e un partner, anche se il barbecue sembra creare legami più forti rispetto ad altri cibi), e lui e sua figlia hanno scritto il recente "Peace, Love & Barbecue" (Rodale).

Il signor Mills si è fatto un nome a Murphysboro, Illinois, dove ha lavorato come odontotecnico e ha gestito il 17th Street Bar and Grill, servendo occasionalmente lotti di maiale sfilacciato nei fine settimana fino a quando la sua popolarità lo ha portato ad ampliare il suo menu e prendere sul barbecue come vocazione a tempo pieno 11 anni fa.

Anche come leader dell'unica squadra ad aver vinto tre volte il titolo di grande campione di cucina barbecue al Memphis in May International Festival e proprietario di due ristoranti nel sud dell'Illinois e tre a Las Vegas, ammetterà che il barbecue richiede tempo per ottenere il giusto .

Se pungolato, ammetterà anche che il barbecue nei suoi ristoranti non era buono quando hanno aperto come lo è ora, aggiungendo rapidamente: "Anche se vorrei dirti il ​​contrario". Gli ci sono voluti circa sei mesi di pratica prima che avessi io stesso una punta di petto di cui potrei vantarmi", ha detto, con ovviamente bei ricordi di quando ha lottato con il taglio di carne scontroso nel suo repertorio. (Il signor Mills viene da un paese prevalentemente di barbecue di maiale.) "Tutto ciò che ricordo veramente è che io e tutti i miei amici stavamo mangiando un sacco di petto in quel momento."

Il signor Perry Lang, che ha aperto Daisy May dopo essersi fatto le ossa in ristoranti di lusso a New York e in Francia, ha detto che fare un solo tipo di carne sarebbe stato semplice, ma è diventato brusco quando gli è stata presentata l'idea che cucinare barbecue a fossa è una sfida di Sisifo. "Non ho iniziato a cucinare solo due anni fa quando ho aperto Daisy May", ha detto. "Non è così difficile cucinare qualcosa di giusto. La cosa difficile è concentrarsi sui sapori che vuoi."

Ma non è stata una navigazione tranquilla fin dall'inizio. "Non ho dormito molto durante i primi sei mesi in cui siamo stati aperti", ha detto. "Ogni volta che lavori con una nuova attrezzatura -- un forno, una griglia, una fossa -- ci saranno punti caldi e punti freddi. Ci vuole tempo per capire con cosa stai lavorando."

I pit master di New York dicono che ci sono altri ostacoli nel fare barbecue in città. La difficoltà di raccogliere abbastanza soldi per aprire un ristorante qui e il controllo dei media sono intensi, anche per una cucina informale come il barbecue. I prezzi degli immobili e i costi per arredare un ristorante e installare la tecnologia antifumo richiesta dalle normative sull'aria pulita per la vera cottura in fossa non permettono a uno chef i mesi che potrebbero volerci per condire le fosse e portare il cibo dove dovrebbe essere.

La costruzione non era del tutto terminata quando R.U.B. ha aperto le sue porte. "Non avevamo molta fretta, ma non so se eravamo pronti", ha detto il signor Kirk. "Immagino che tu debba avere il tuo battesimo del fuoco ad un certo punto." Il petto era più secco della vernice sui muri durante una visita anticipata, ma un mese dopo era migliorato considerevolmente, anche se potrebbe non essere ancora al "95 percento". della qualità della concorrenza", come ha detto il signor Kirk.

Ma al di là delle aperture affrettate e del giudizio rapido e occasionalmente intemperante del pubblico dei ristoranti, le persone dietro la nuova ondata di barbecue sentono una sfida più grande. Sono quasi unanimi nel citare la nostalgia, in un modo o nell'altro, come il loro principale concorrente.

Ogni pit master di New York con cui ho parlato ha tratto un esempio ipotetico da un certo cibo - pizza, hot dog, bagel - e ha ipotizzato che, dati gli stessi ingredienti, preparati allo stesso modo, qualcuno che lo mangiasse sulle colline del Texas centrale non avrebbe x27t si sente come nel cuore di Times Square.

Jeffrey Steingarten, sicuramente tra i food writer più esigenti e sicuri, ricorda nell'introduzione a "Peace, Love & Barbecue" di aver mangiato un ",molto buono" sandwich di maiale sfilacciato al Big "S" Grill di Memphis, che descrive come "a casa diroccata next ai binari della ferrovia." Continua, "Se lo ricorderei ancora come il miglior panino con maiale sfilacciato che abbia mai mangiato se l'avessi incontrato in un elegante ristorante di New York, non posso dirlo."

Kenny Callaghan, il pit master di Blue Smoke, e il suo mentore Mr. Mills prendono quasi la stessa posizione quando parlano di mettere il loro barbecue contro i ricordi del preferito di un cliente. Il signor Mills ha detto: "Dipende tutto da dove ti tagli i denti. E a seconda di dove ti tagli i denti, niente soddisferà questa aspettativa." Entrambi hanno detto che se loro, come ha detto il signor Mills, "possono venire in secondo piano ai tuoi ricordi di casa o al barbecue di tuo padre", poi hanno fatto il loro lavoro.

Nessuno ha ricordi color seppia del grande barbecue al Madison Square Park, dove il block party è ora al suo secondo anno. Ma in questo fine settimana ogni anno, alcuni dei più grandi nomi del barbecue - Chris Lilly, Ed Mitchell e altri membri dell'élite dei pit-master - convergono e servono barbecue indiscutibilmente fantastici, nonostante la presenza nelle vicinanze di vicini incongrui come il Flatiron Building e stazioni della metropolitana. E quegli abitanti delle città che mangiano barbecue più di una volta all'anno hanno i sandwich di maiale sfilacciato di Daisy May, la punta di petto affumicata di Pearson e le costolette di Blue Smoke. La giuria è fuori su quanto sarà giusto il barbecue urbano di Paul Kirk senza che lui sia in giro regolarmente per supervisionare, anche se le speranze sono alte.

I proprietari dei ristoranti barbecue di New York sono entusiasti del futuro, affermando che la concorrenza renderà la scena solo migliore con il passare del tempo.

"Più siamo, meglio è", ha detto il signor Callaghan. "Porterà in città una maggiore consapevolezza del vero barbecue. E ti tiene sulle spine." Il signor Mills ha detto che "non c'è motivo per cui il barbecue di New York non possa diventare eccezionale".

"Più a lungo siamo in giro", ha detto Mr. Stage, di Dinosaur, "più persone si renderanno conto che non è una tendenza. Che questa è la cosa reale."

Ha quindi considerato l'ambito della nostra conversazione, che andava da una discussione tra urbano e rurale, dove è stato e dove sta andando il barbecue in città, e le risposte dei media e del pubblico.

"Tutto questo barbecue iperintellettuale è la cosa peggiore che puoi fare", disse alla fine. "E ci succhia tutta la gioia"


Estratto: "Impostare la tavola"

Il Primo Piatto

Ho imparato più di quello che so sulla vita dalle persone che dai libri, e ho imparato molto di quello che so sulle persone dal cibo che mangiano. Sono in viaggio per un certo numero di giorni all'anno, da solo o con la mia famiglia, i miei amici o i miei colleghi - e quando viaggio, la prima cosa che faccio nei miei primi momenti liberi in una città è visitare i suoi mercati alimentari, pasticcerie, macellerie e negozi di alimentari. Leggo menu affissi fuori dai ristoranti. Osservo i residenti discutere avanti e indietro con i mercanti sulle virtù delle loro mercanzie. Quando incontro persone che sembrano locali, chiedo loro dove mangerebbero se avessero solo uno o due giorni in città, come faccio io. Le culture che si preoccupano profondamente del cibo spesso si preoccupano della vita, della storia e della tradizione. Sono costantemente alla ricerca di idiosincrasie locali, modi di mangiare che non esistono da nessun'altra parte. E sono sempre eccitato dalla caccia alla migliore versione di qualsiasi specialità locale.

Nelle città di tutto il Piemonte ho assaggiato un biscotto alla meringa e nocciola chiamato brutti ma buoni ("brutto ma buono"). A Siena ho cercato il supremo Panforte, una torta dolce. Nella Chinatown di New York entro nelle macellerie, non necessariamente per comprare, ma per osservare come le persone selezionano i loro tagli di carne e salsicce. Nel Maine, ovviamente, adoro i piccoli mirtilli selvatici. Nel Wisconsin settentrionale non riesco a resistere al pesce persico, al branzino, al luccio e al pane fritto dei nativi americani. A Miami, cerco ristoranti cubani al banco. In Texas non c'è abbastanza tempo per visitare tutte le taquerias messicane a colazione. E il barbecue -- entro un raggio di trentacinque miglia da Austin, nel Texas Hill Country, si trovano cinque città che venero, ognuna con uno stile di barbecue decisamente diverso. Gli elementi del barbecue sono limitati: costolette, petto, maiale sfilacciato, carne di maiale tritata, carne di maiale macinata, salsiccia, pollo, insalata di cavolo, fagioli e una manciata di contorni, ma è diventata una lingua culinaria americana con migliaia di dialetti e accenti. Cerco di capire ogni variazione. Durante un viaggio di trentasei ore attraverso la Carolina del Nord, ho assaggiato quattordici varianti di carne di maiale tritata, ognuna definita da sottili e drammatiche differenze nella consistenza, il grado e il tipo di fumo usato, la quantità di pomodoro o aceto nella salsa, come molto calore è stato applicato alla carne, così come quanto o quanto poco scoppiettio è stato tritato e gettato dentro. E questo è in aggiunta al controllo dei molti stili di pollo fritto, stufato di Brunswick e hush Puppy in offerta.

Da che ho memoria, ho mangiato con gli occhi, il naso e la bocca. Quando avevo quattro anni mi sono innamorato del granchio di pietra al ristorante Lagoon a Miami Beach. Non riuscivo a smettere di mangiarlo (e a quanto pare non riuscivo a smettere di parlare con chiunque ascoltasse del "cwack cwab"). Negli anni successivi ricordo di aver assaporato le varianti della torta al lime chiave a Key West mangiando il mio primo cheeseburger lungo la strada da qualche parte sulle colline fuori Santa Barbara provando granchio Dungeness e abalone salino al Fisherman's Wharf di San Francisco e mangiando un rotolo di aragosta a Ogunquit, nel Maine. Ho divorato la mia prima quiche lorraine alla crema quando avevo sette anni quando i miei genitori ci hanno portato nella città di Nancy in Francia. Ho assaggiato per la prima volta l'acqua in bottiglia (Evian e Vittel) nella città di Talloires, e ricordo anche esattamente come era l'acqua del lago di Annecy mentre ci nuotavo. ho scoperto fraises des bois (fragoline di bosco) e crème fraîche a La Colombe d'Or a Saint-Paul de Vence Ho assaggiato una baguette con salsiccia e pungente moutarde nel Jardin des Tuiliries di Parigi. La mia scrittura è migliorata perché mia madre ha insistito perché tenessi un diario del nostro viaggio. All'epoca odiavo farlo. Ma il diario si è rivelato uno dei doni più grandi che mi abbia mai fatto. Non stavo scrivendo dei musei e delle chiese che avevamo visto. Invece ho scelto di scrivere di cibo.

Nella mia città natale, St. Louis, non ero meno curioso di sapere cosa mangiava la gente. Quando portavo il mio pranzo da casa alla scuola elementare, scambiavo e dividevo i panini, non perché i pranzi degli altri bambini fossero migliori, ma perché questo era il modo migliore che conoscevo per conoscere un'altra famiglia. Non avevo mai sentito parlare di Miracle Whip fino a quando non ho scambiato il mio braunschweiger di segale con un altro ragazzo per il suo sandwich di sciocchezze (una fetta di Oscar Mayer e Miracle Whip su pane bianco Tastee). Non aveva il sapore della maionese di Hellmann che usavamo in casa, e cominciai a capire qualcosa sulle famiglie, unicamente in base alla loro preferenza per Hellmann's o Miracle Whip. Sono rimasto affascinato dallo scoprire che la famiglia dall'altra parte della strada usava Maull's, la classica salsa barbecue di St. Louis, sottile e piccante, mentre la mia famiglia era nel campo Open Pit più tradizionale, usandolo come base per essere ritoccato con altri ingredienti. Ho imparato che varie marche di burro di arachidi avevano un sapore migliore con alcune marche di gelatina. Ho notato che alcune famiglie sceglievano il ketchup Heinz, mentre altre usavano Hunt's o Brooks. Ho conosciuto e mi sono interessato alle differenze nei sapori di questi ketchup.

Queste esplorazioni del cibo non solo mi hanno insegnato me stesso e gli altri, ma sono stati fattori centrali nel come e perché ho scelto di entrare nel settore della ristorazione, e forse anche nel perché i ristoranti sono andati così bene. Le mie scoperte mi hanno anche convinto che c'è sempre qualcuno là fuori che ha capito come far avere un sapore un po' più buono. E mi ispiro sia alla ricerca che alla scoperta. I ristoranti e le altre attività che ho aperto a New York City: Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Eleven Madison Park, Tabla, Blue Smoke, Jazz Standard, Shake Shack, The Modern, Cafe 2 e Terrace 5 (i nostri caffè per i visitatori all'interno del Museum of Modern Art), più Hudson Yards Catering - sono stati tutti concepiti e sono tutti guidati dalla passione di aggiungere qualcosa di nuovo e avvincente a quello che chiamo un dialogo tra ciò che già esiste e ciò che potrebbe essere. Quando ho deciso di creare Tabla, il nostro ristorante di ispirazione indiana, ho scritto un elenco di dieci cose che normalmente ci si può aspettare da un ristorante indiano a New York: includevano un menu prevedibile, un arredamento decorato con musica di sitar di sottofondo e un servizio e un'ospitalità austeri . Poi mi sono chiesto cosa potrebbe aggiungere Tabla a queste aspettative, cosa potrebbe forse aggiungere al dialogo che i newyorkesi hanno già avuto con i ristoranti indiani. Sebbene i suoi primi anni siano stati piuttosto difficili - forse perché stavamo cercando di imparare ed educare allo stesso tempo - Tabla ha più che superato i miei obiettivi, aprendo la strada alla cucina "nuova indiana" in America e costruendo una solida base di clienti fedeli . Forse il segno più sicuro del suo successo è che ha ispirato ristoranti derivati ​​a New York e oltre.

Che si tratti di spezie indiane, nuova cucina americana, bistrot di quartiere, barbecue, ristoranti di lusso, un jazz club di alto livello, la tradizionale caffetteria del museo o hamburger e frappè, la mia passione è sempre quella di esplorare l'oggetto del mio interesse profondità, e poi combinare il meglio di ciò che ho trovato con qualcosa di inaspettato per creare un contesto fresco. Poi guardo il risultato e chiedo a me stesso e ai miei colleghi cosa ci vorrebbe per farlo ancora meglio. Creare ristoranti o anche ricette è come comporre musica: ci sono solo tante note nella scala da cui vengono create tutte le melodie e le armonie. Il trucco è mettere insieme quelle note in un modo mai sentito prima. Per noi, la sfida continua è stata quella di combinare i migliori elementi della cucina raffinata con l'accessibilità, in altre parole, a braccia aperte. Un tempo questo era un concetto radicale nella mia attività, in cui l'ottima cucina era quasi sempre abbinata a un servizio rigido a distanza di braccia. A volte, ci siamo mossi nella direzione opposta, iniziando con l'atmosfera informale di un barbecue o un chiosco di frullati e hamburger, e poi cercando di superare le aspettative impiegando uno staff attento e utilizzando i migliori ingredienti. La nostra formula è molto più difficile da ottenere di quanto sembri, ma può essere applicata con successo praticamente a qualsiasi attività commerciale che puoi nominare.

Estratto da Apparecchiare la tavola: il potere trasformante dell'ospitalità negli affari di Danny Meyer. Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questo libro può essere utilizzata o riprodotta senza il permesso scritto di HarperCollins Publishers, 10 East 53rd Street, New York, NY 10022


Un banchetto mobile: Danny Meyer in movimento

Danny Meyer salì le scale della metropolitana due alla volta, uscì sulla Lexington e sulla 77a, allungò il passo e chiamò da sopra la spalla: “Ti ho parlato del metodo Meyer Street-Crossing? Meyscrom.” Ha scansionato il traffico. "Taglia ogni possibile angolazione senza essere ucciso."

Un'auto è passata di corsa. Un altro si è fermato. Ha tagliato gli ultimi 10 piedi della 75a strada ("Quella era una ghiandaia") e ha raggiunto il museo Whitney, sede del suo nuovo ristorante, in due minuti.

Meyer - 53 anni, in ordine, capelli sale e pepe - mi ha accolto un'ora prima nel suo ufficio di Union Square. Era marzo e i rami fuori dalle finestre stavano appena cominciando a diventare verdi. Si è alzato da dietro una scrivania, sostenuto da una parete di libri (titolo di esempio: "The Power of Nice"), mi ha preso la mano e ha applicato la quantità ideale di pressione per il periodo di tempo ideale: una stretta di mano migliore di quella che potevo richiamare.

Erano le 9 del mattino e stava rivedendo le modifiche finali per "Eleven Madison Park: The Cookbook", una raccolta di ricette del suo ristorante a quattro stelle. Nel corridoio, la sua assistente, Haley Carroll, esaminò le prenotazioni per il pranzo su un computer.

"Sto cercando persone importanti", ha detto. Meyer trascorreva dalle 11:30 alle 14:00. visitando i loro tavoli. Un importante editore di libri mangerebbe all'Union Square Cafe. "Ha fatto 878 prenotazioni e si siede sempre al tavolo 38." Sullo schermo una nota diceva di dargli 38 a meno che qualcuno di nome Peggy non lo volesse.

"Danny fa visite a cena?" Ho chiesto.

"Lo farà a seconda di dove." Ha gridato: "Danny, quanto spesso fai la cena a domicilio?"

“Tre volte a settimana per Maialino” – la trattoria in stile romano di fronte al suo appartamento – “due volte a settimana da qualche altra parte”.

Carroll mi ha detto: "Se c'è una recita scolastica alle 7:30" - Meyer è il padre di quattro figli - "può fermarsi al bar alle 6:45 e salutare. È tutta una questione di pianificazione". A Meyer: “Adam Moss stasera è al Maialino. . . Angie è al Modern's Bar Room a cenare con Judy. Si incontrano un paio di volte l'anno. Gramercy Tavern, Sy Sternberg è lì. . . Vincent Ottomanelli, Jason Epstein a cena. Jamie Niven.”

Carroll consegnò una stampa a Meyer. Indicò un nome e chiese: "Non ci scrive appunti?"

"Danny ne ha catturato uno che mi sono perso."

Dopo aver esaminato il manoscritto del libro di cucina ("Stanno cercando di tirarmi fuori dal presente. . . . Non voglio essere nel condizionale"), Meyer si recò al Whitney per un incontro alle 10 con il suo personale. Mancava una settimana all'apertura programmata del ristorante, chiamato Untitled. Meyer dedica un tempo illimitato alle sue nuove imprese, assaggiando più volte ogni elemento del menu, suggerendo modifiche a minuzie come le dimensioni dei dadi di un sous chef e consultandosi costantemente con il manager. L'ho sentito istruire lo chef di Untitled a modificare un B.L.T. in modo che la pancetta sporgesse da entrambi i lati. "Questo si chiama alzare il quadrante di 'casa'", ha spiegato.

Nel seminterrato del museo, lo chef, il manager e tre dozzine di camerieri, cameriere, cameriere, corridori e cuochi di fila sedevano su sedie scomode. Meyer li salutò e iniziò un discorso - uno dei tre che avrebbe tenuto quel giorno - calibrato per ispirare. (Sua madre, Roxanne Frank, mi ha detto del suo personaggio pubblico: "È qualcosa che si è evoluto man mano che maturava. Era un po' timido crescendo.") "Quando un artista non può decidere un nome è senza titolo", ha detto al gruppo. “Quando il nome è Senza titolo, è sottolineato. Lo stiamo sottolineando. . . . Ho pensato che sarebbe stato rinfrescante: fanne quello che vuoi. Mettilo su te stesso. "Sono senza titolo". Mettilo su un caffè. Ogni caffè ha un grande marchio su di esso. Non sarebbe fantastico se potessi servire cibo davvero buono e rendere felici le persone?" Ha seguito il declino della caffetteria dell'Upper East Side, l'ascesa delle boutique, l'economia dietro le entità aziendali che possono permettersi di pagare quasi tutti gli affitti per l'esposizione in un luogo particolare. “Abbiamo pensato, facciamo una caffetteria a New York dalla fattoria alla tavola. Perché le caffetterie non sono così buone con il caffè? . . . Quand'è stata l'ultima volta che sei andato in un bar che stagionava e affumicava la propria pancetta? Proprio qui su Untitled. Siamo qui per te e per quello che vuoi essere".

Ce ne siamo andati e ci siamo diretti verso la filiale dell'Upper East Side di Shake Shack, uno dei suoi cinque chioschi di hamburger a Manhattan. In Park Avenue fu riconosciuto da un pedone e si fermò brevemente per parlare. "Di tanto in tanto mi vedono quassù, e sono come quel portiere che non riescono a collocare", mi ha detto.

Quando abbiamo raggiunto l'86th Street, Meyer ha chiesto: "Lo senti?" L'ho fatto. Shake Shack fa le sue prime impressioni olfattivamente. Respirò profondamente, entrò, si fermò in cima a una rampa di scale che portava ai registratori di cassa e scrutò lentamente la scena. "La mia cosa preferita è guardare le persone che si godono il nostro cibo", mi ha detto prima. "Traggo una sorta di folle quantità di piacere da questo."

Dopo una rapida visita - Meyer ha individuato e accompagnato una donna che ha definito "la prima chef donna celebrità di New York" - siamo tornati fuori per riflettere sulla logistica. Potremmo raggiungere l'Upper West Side Shake Shack, e poi il Modern, il suo ristorante al Museum of Modern Art, e ancora fare l'Eleven Madison Park, dove avrebbe dovuto affrontare una festa privata, entro le 14:00? Erano le 11:50 in un taxi. Attraverso il Parco. Fuori davanti allo Shack, sulla 77esima e Columbus, dove Meyer è stato riconosciuto da una donna snella che spingeva un passeggino. La salutò senza interrompere il contatto visivo, poi, mentre si allontanava, si voltò verso di me e mi indicò una sedia danneggiata attraverso la finestra della Capanna ("Vedi quella stecca?") che in qualche modo notò senza distogliere lo sguardo dal passeggino. Entrò, ebbe una breve parola con il manager e scese una scala fino alla "mischia" - una sala da pranzo nel seminterrato con una TV a schermo piatto, piena di bambini e tate.

Meyer mi ha detto: “Uno dei miei momenti più belli è stato proprio qui. Un gruppo di studenti di prima o seconda media stava portando giù i loro vassoi. Uno ha detto: 'Sì, immagino di essere contento che siamo qui - non potrei sopportare un altro giorno di Chipotle.'”

Ha deciso di aggiungere al nostro itinerario il quartiere dei teatri Shack. Dopo aver preso un altro taxi, ci siamo fermati alla 44esima e all'Ottava Avenue. "L'ex manager Chipotle qui", ha detto Meyer con soddisfazione. Siamo entrati nell'Odore. Ora che Meyer lo aveva sottolineato, sono rimasto colpito dalle sue qualità tattili: la presenza di più grasso nell'aria di quanto anche i sistemi di scarico più avanzati possano dissipare. Nell'ufficio del direttore, le immagini di una gita di Shack multiramo su una crociera alcolica coprivano una bacheca. Meyer sorrise e disse: "Questo è quello che voglio vedere: le persone che scherzano e si divertono". Quando uscimmo, lo staff fece un cenno con la mano e Meyer mi disse: "Questa è gestione che va in giro".

Per arrivare al MoMA ha optato contro un taxi: abbiamo fatto attraversare a Meyscrom parcheggi e passaggi pedonali, ingannando la rete di Manhattan. A metà blocco nell'atrio di un hotel, si fermò, scosse la testa e disse: "Se riesci a trarre gioia da questo, la vita non è così male".

Al Modern, Meyer ha tirato fuori dalla tasca della giacca una cravatta di seta, l'ha annodata e ha fatto per un grand cru Degustazione di Chablis nella sala da pranzo privata. Si avvicinò a un giovane con un completo marrone a pelo lungo: Romain Collet, della dinastia del vino Jean Collet. Meyer si è presentato, in francese, e ha iniziato a descrivere nel dettaglio il lungo rapporto tra i suoi ristoranti e il vigneto di famiglia.

Successivamente, visite alla sala da pranzo: con un ex vicino della sua città natale, St. Louis, il presidente del consiglio di amministrazione di Sotheby (a cui Meyer era appena entrato) e una donna d'affari biondo grigio molto attraente che, rifiutando il mezzo abbraccio offerto da Meyer mentre era seduta, esclamò: "Non è abbastanza, ho bisogno di un abbraccio per tutto il corpo", si alzò e lo prese.

Abbiamo preso un taxi per la 26esima e Madison, Meyer, per una chiamata fino in centro. Poi saltò fuori e costeggiò il parco, sempre parlando al telefono mentre indicava i primi fiori di primavera (gialli), attraversò il viale e varcò le porte girevoli dell'Eleven Madison Park. Andammo sul retro del ristorante, attraversammo una cucina al piano di sopra dove venivano sistemati pasticcini grandi quanto un centesimo, poi entrammo in una stanza dove un gruppo di uomini tammanischi, gli chef del Country Club del Connecticut, aveva appena spostato indietro le sedie. Uno si alzò e presentò Meyer: "È un uomo con molte ambizioni".

Meyer ha tenuto un discorso postprandiale senza sforzo, insider per la folla del settore, lasciando cadere la sorpresa che stava progettando uno Shake Shack per il Connecticut. Applausi enormi.

Dopo aver attraversato la 23rd Street e aver raggiunto Union Square in sei minuti, Meyer mi ha detto: “Questo è quello che faccio. Non potevo stare seduto su una sedia in un ufficio tutto il giorno".

New York è una città di stanze. La maggior parte di loro sono piccoli, scuri, solitari e con la temperatura sbagliata. Meyer realizza stanze squisite - affacciate, nel caso del Modern, sulle più grandi sculture del XX secolo - e intime. Ti senti a casa. Il suo obiettivo, mi ha detto, è che i clienti trasformino i suoi ristoranti nelle loro club house.

Il track record di Meyer è quasi perfetto: una chiusura (Tabla, un posto indiano da 283 posti che è durato 12 anni), 25 aperture e il conteggio. E per gran parte della sua carriera si è ampliato senza ripetersi. Ha creato nuovi ristoranti come se fossero ciascuno il suo primo e unico: la singolarità di un luogo sempre importante quanto il cibo. La sua scioltezza e precisione sono qualità che ricordano più un atleta o un artista. Qualunque cosa Meyer sia impegnato - jaywalking, francofono, inalazione di grasso - riceve la sua completa attenzione.

Alcuni di questi sono ereditari. Il padre di Meyer, Morton, possedeva hotel e aveva il dono dell'ospitalità. Come mi ha detto Meyer, "Mio padre mi ha dato il gene per divertirmi a cucinare e per divertirmi a consumare buon cibo e vino".

Dopo il college, Meyer ha fatto l'apprendista in cucine europee, ha lavorato come venditore di successo (di etichette di plastica antitaccheggio) a New York, è diventato assistente manager in un ristorante di pesce di Manhattan, ha conosciuto chef e critici e uno dei suoi futuri soci, e ha incontrato la donna che sarebbe diventata sua moglie, Audrey Heffernan, che lavorava come cameriera. Nel 1985 ha ritirato i suoi risparmi e ha aperto l'Union Square Cafe. Anticipando che il New York Times avrebbe recensito il posto, venne colpito dalla paralisi di Bell. La metà sinistra della sua faccia era paralizzata e la metà sinistra della lingua perse il senso del gusto. I sintomi sono diminuiti dopo due settimane. La recensione è stata un vero e proprio rave. E Union Square Cafe è stato acclamato dalla critica e dal pubblico. Il passo successivo naturale è stato provare a ripetere il suo successo in un altro ristorante. Ma Meyer aveva visto suo padre esagerare e fallire. Morton Meyer era nel settore dei viaggi e dei tour prima di diventare proprietario di due hotel, a Roma e a Milano, e trascorrere gran parte della sua vita su un aereo. Incapace di bilanciare ambizione e finanze, l'anziano Meyer è fallito a 42 anni, ha distrutto il suo matrimonio, è fallito di nuovo ed è morto a 59, quando Danny ne aveva 32. Meyer mi ha detto che le nozioni di ospitalità di suo padre erano sempre "giuste sul denaro", ma la sua debolezza erano le "discipline aziendali" e il "team building".

Il figlio ha gestito ogni aspetto della sua carriera per evitare di ripetere gli errori del padre. Sarebbero passati nove anni prima che aprisse il suo secondo ristorante, Gramercy Tavern. Seguirono altri ristoranti, circa uno ogni quattro anni, ognuno dei quali richiedeva ingenti investimenti di tempo per soddisfare i suoi standard. Ci sono voluti 26 anni Meyer per passare da proprietario-gestore di un unico luogo a C.E.O. di un'azienda — Union Square Hospitality Group — che impiega 2.200 persone e sovrintende alle operazioni di tutti i suoi ristoranti. Sua madre chiama l'azienda "la sua famiglia di affari". Il suo nucleo è un gruppo affiatato di cinque soci accomandatari che Meyer conosce da un totale di 102 anni. Insieme supervisionano tre posti che sono nella Top 5 della Zagat Guide (Gramercy Tavern, Eleven Madison Park, Union Square Cafe), più il Modern, Maialino, Blue Smoke, i due caffè del Museum of Modern Art, il ristorante di recente apertura al il Whitney, un jazz club, una manciata di stand stagionali tra cui uno al Citi Field e un'azienda di catering ed eventi. Meyer è nel consiglio di amministrazione di Open Table, il servizio di prenotazione di ristoranti su Internet che non solo gli consente di materializzarsi a metà pranzo per un abbraccio completo, ma tiene anche traccia delle abitudini alimentari dei suoi circa 3.500 clienti raffinati ogni giorno. (Shake Shack ne nutre più di 12.000 al giorno.) Ci sono voluti decenni. E Meyer sarebbe potuto rimanere un incrementalista se non fosse stato per Shake Shack, che è iniziato come un carrello di hot dog che ha detto allo staff di Eleven Madison di allestire nel parco dall'altra parte della strada nel 2001. Il carrello è stato una tale sensazione che ha ha ampliato il menu per includere hamburger e frappè e ha aperto una vera baracca di 400 piedi quadrati nel parco nel 2004. Undici Madison possedeva Shake Shack dal 2004 al 2009, quando è diventata la propria azienda, ma il chiosco di hamburger mobbizzato ha fornito il capitale richiesto assumere lo chef svizzero Daniel Humm lontano da un ristorante di San Francisco, ridurre i posti nella sua nuova sala da pranzo, raddoppiare il personale e creare un locale così elevato nelle sue attività da essere meno un ristorante che un corso di laurea nel gusto. Alla fine seguirono quattro stelle del Times.

Shake Shack ha iniziato a diffondersi in tutta Manhattan nel 2008, lungo la costa orientale nel 2010 e nel 2011 (Miami e Washington) e ora all'estero, con filiali di nuova apertura a Dubai e Kuwait City. Il numero totale di Shake Shacks è ora di 13: in tre anni, Meyer ha raddoppiato le sue partecipazioni in ristoranti.

In "Setting the Table", il suo libro di memorie con manifesto sull'ospitalità, pubblicato subito dopo l'apertura di Shake Shack, Meyer descrive il suo stato d'animo all'apertura del ristorante n. 2, Gramercy Tavern: "Ho avuto la sensazione di essere vicino a un risultato pericoloso. Stavo percorrendo la stessa strada che aveva preso mio padre: l'espansione fino alla bancarotta?»

Queste paure sono state definitivamente messe a tacere e Meyer ha abbracciato quello che mi ha descritto come "il vantaggio della redditività" di Shake Shack - un vantaggio che è affinato dal volume e dall'espansione, in contrasto con il mondo delle tovaglie bianche. Secondo la National Restaurant Association, i margini di profitto nei ristoranti "full service", con un assegno medio di $ 25 o più a persona, vanno dal -2 percento al 6,8 percento, con una mediana dell'1,8 percento. Meyer, dopo aver perfezionato la cucina raffinata, potrebbe battere solo i Treasury trentennali. Shake Shack cambia questo, con margini nella sua categoria, "servizio limitato", fino al 13%. Naturalmente, le probabilità sono che Meyer stia battendo tutti questi marcatori. Ma per la prima volta nella sua carriera, Meyer trova impossibile visitare tutti i suoi ristoranti in un solo giorno. L'ubiquità e l'attenzione pratica, essenziali per il suo successo, sono incompatibili con l'espansione.

Union Square Hospitality Group ha iniziato a produrre alcuni ingredienti di Shake Shack in una fabbrica della Louisiana (invece che in una cucina ausiliaria all'Eleven Madison Park). Nella cabina frigo di un ramo, ho maneggiato un gigantesco cuscino di plastica di salsa al formaggio: progettato per viaggiare. Un giorno prima mi chiedevo di un adesivo su una borsa che Meyer stava trasportando: MSY, il codice dell'aeroporto di New Orleans. Me lo immaginavo volare dentro, annusare la vasca del formaggio, ricalibrare i macchinari. Era una visione rassicurante. Ma dovevo chiedermi se Meyer, senza essere presente per assecondare i clienti, modificare le ricette e notare ogni sedia rotta, può perpetuare l'esperienza culinaria che ci si aspetta da lui. Più tardi sono passato davanti all'Union Square Cafe e ho visto che gli era stato assegnato un grado "B" del Dipartimento della salute, che indicava da 14 a 27 punti di violazione sanitaria. (Ora ha una "A.") In un luogo non Meyer questo sarebbe a malapena degno di nota. Ma come possono l'Union Square Cafe e gli altri suoi inimitabili ristoranti preservare la loro essenza senza infusioni costanti di Meyerness?

Lo scorso inverno, a Miami, Meyer ha partecipato a una grigliata di massa chiamata Burger Bash. Shake Shack, vincitore in passato del premio People's Choice dell'evento, è stato un campione di ritorno. Meyer ha aperto un Miami Shack nel 2010 e voleva usare questo viaggio per cercare una seconda posizione: con un gruppo di gestione in atto, doveva dargli più da fare.

A South Beach, sotto un'enorme tenda sull'oceano, la cucina delle celebrità americane si stava preparando per scottare ecatombe di carne. Lì per il fine settimana c'erano Bobby Flay, Rachael Ray, Emeril Lagasse, Martha Stewart, Anthony Bourdain, Giada De Laurentiis - gli dei e i semidei di un'industria che genera circa 1,7 trilioni di dollari.

Shake Shack produrrebbe qualche migliaio di hamburger e patatine al chorizo. Mentre schivavamo i caricatori front-end e i tirocinanti infastiditi, Meyer ha ricevuto una chiamata e ha detto: "Sto camminando per i terreni di Burger Bash come portano un cavallo da corsa al paddock prima della gara".

Shake Shack compete con le catene di "migliori hamburger" - Five Guys, In-N-Out, ecc. Ma la scala e l'esecuzione sono diverse. Quelle catene hanno centinaia di sedi e piani di espansione esponenziale. In-N-Out gestisce due impianti di lavorazione della carne. Meyer mi ha detto che la stragrande maggioranza della dirigenza di Shake Shack "ha iniziato la sua carriera con noi nei nostri ristoranti raffinati" e la carne proviene da Pat LaFrieda, un macellaio di terza generazione che produce una miscela di controfiletto, chuck e petto progettata da Richard Coraine, ex direttore generale del Postrio di Wolfgang Puck a San Francisco e ora uno dei partner di Meyer. Come ha detto Meyer: “Ci sono un'infinità di variabili per un hamburger. Quale parte dell'animale ci è entrata. Che grossolanità. Che temperatura." Coraine ha trascorso mesi "assaggiando e modificando la miscela per raggiungere l'accordo giusto". Coraine ha spiegato i dettagli in una e-mail: “Puoi anche considerare alcuni altri elementi . . . la quantità di burro spennellato sul panino prima di grigliarlo (c'è grasso nel burro, quindi la punta di petto è stata abbassata di un livello) la composizione e la quantità di 'Shack Sauce' (sapore anche lì) e il tipo e' la larghezza della fetta 'del formaggio americano”.

Il critico Oliver Strand mi ha detto - al diavolo l'iperbole - che la carne era "eccellente quanto quella che troverai da Peter Luger o Keens". Al di là della carne esaltata, l'estetica di Shake Shack è senza intimidire la metà del secolo, il marketing è sfacciato (se vuoi cetriolo, pomodoro e gusto per il tuo hot dog, la cucina lo "trascinerà attraverso il giardino") e ogni ramo sostiene un ente di beneficenza locale.

Allo stand di Shake Shack mi è stato presentato uno dei partner di Meyer in Union Square Hospitality, David Swinghamer, un Wisconsinite dai capelli di paglia così alto che si è chinato. Swinghamer mi ha dato un hamburger Shack: cotto, appena un accenno di rosa al centro, come in ogni Shack. Poi sono andato di soppiatto da Umami Burger, una catena di cinque unità della California meridionale che arriva a Miami nel 2012. La competizione. La carne di Umami era ricoperta da un fungo, ma era cruda all'interno. Ho un campione per Meyer. Lui e Swinghamer l'hanno divorato, insieme, facendolo a pezzi con le loro mani.

Meyer, con la bocca piena, dichiarò: "Non è cotto, ma la carne è molto buona".

Swinghamer: "Mi piace lo shiitake".

Io: "Forse dovrei dire loro che la carne non è cotta."

Meyer, solennemente: “Se me lo chiedessero, glielo direi. Ma come disse Napoleone, "Parte della brillantezza sta nel vincere e parte nel lasciare in pace il tuo avversario quando sta perdendo".

Una linea formata per hamburger Shake Shack. Un francese si è fatto avanti per dire: “Ciao, Danny. Stai benissimo."

Meyer ha detto: “Laurent.Hai lasciato Chicago. Hai le tue stelle Michelin e...» Mimò un cenno di saluto e poi gli porse un hamburger.

Il francese l'ha divorato.

Dopo che se ne fu andato, Meyer disse: "Laurent Gras. Cuoco incredibile. Tre stelle Michelin.”

Una band di 11 persone ha iniziato a sfornare cover. Un uomo ha urlato a Meyer: “Ti ho mandato un'e-mail! Ci siamo conosciuti un paio di anni fa!” Poi è stato inghiottito dalla folla.

Ho fatto una passeggiata e mi sono imbattuto in Bobby Flay, in piedi in una nuvola di fumo circondato da giovani donne con magliette "Get Crunchified", tutte urlanti "What You Need" degli INXS, mentre i flash delle fotocamere dei fan illuminavano esplosioni fluttuanti dal griglia. Ho preso un hamburger e l'ho portato allo Shake Shack.

Meyer ha afferrato Swinghamer e ci siamo ritirati tutti a un tavolo di preparazione inossidabile.

Per quanto riguarda l'offerta, Meyer ha detto: "Questo è Bobby Flay".

Ne seguì una dissezione. Ha rimosso il panino superiore. Qualcosa di bianco si mosse sulla linea di basso.

"Quello è un uovo?" chiese Swinghamer.

Lo spezzò e cominciò a mangiare.

Poi, con un luccichio vulnerabile negli occhi, Meyer chiese: "Quanto è lunga la loro linea rispetto alla nostra?"

Alla fine di la notte, Meyer lasciò la tenda e si sedette, stancamente, sulla passerella. "C'erano alcune persone viscide lì", ha detto. “Mi sto solo prendendo in giro. Scegli, scegli, scegli! . . . "Ti ho mandato un'e-mail". Che tipo di saluto è questo?" Ha continuato: “Non posso credere a quante persone hanno cercato di convincermi a firmare un contratto di locazione a Las Vegas. Siamo gli unici a non essere ancora andati a Las Vegas".

La maggior parte di queste persone vuole ricreare uno dei ristoranti principali di Meyer in un casinò. In una e-mail successiva, Meyer ha fornito tre ragioni per cui ciò non accadrà:

1) “Io. . . non riesco a immaginare di passare la mia vita in aereo per visitare un ristorante raffinato. . . . Ho visto mio padre provarlo. . . e ho visto un esito familiare molto infelice”.

2) L'impossibilità di legare con i clienti in una città "costruita su tanta caducità".

3) Sensibilità chimica: “In realtà ho una brutta reazione a . . . i deodoranti sintetici che pompano attraverso per eliminare il fumo. Davvero, quegli odori mi fanno quasi nauseare".

Ma lascerà la porta aperta per Shake Shack: "Non sappiamo mai chi mangia lì ogni giorno", ha scritto Meyer in una e-mail. "Non c'è un foglio di prenotazione per setacciare nessuna sala da pranzo per ospitare." In un'intervista a Business Insider, ha detto: “Pensa a un'attività in cui ognuno non ha uno chef, né un pasticcere, né un direttore di sala, né un maître d', né un fioraio, né un'azienda di biancheria. , e inizi a notare che manca gran parte della struttura dei costi di un ristorante raffinato. . . . Dal punto di vista della struttura dei costi, è una buona strada da percorrere".

Swinghamer ha trovato Meyer sul lungomare e ci ha invitato a unirci a Dan Tavan, direttore generale del Miami Shake Shack, per un drink in un gastropub giapponese.

Per il sakè, Meyer ha chiesto a Tavan: "Cosa sono stati stasera, sei in saldi?"

Una cena di punta di $ 9.000. Tutti hanno bevuto a quello.

La prossima mattina, Meyer, Swinghamer e io siamo andati a Shake Shack, che si trova in un edificio progettato da Herzog e de Meuron, appena fuori da un centro commerciale pedonale (Meyer ha annusato e ha detto, tristemente, "Ha un odore diverso prima che si apra"), poi a sud Miami alla ricerca di una nuova posizione. Mentre attraversavamo la baia di Biscayne, Meyer ammirò le isole ricoperte di palme, con la loro architettura degli anni '20. Ma mentre il traffico diventava più fitto e gli edifici più blandi, ha detto: “Questa striscia è così antisettica. Deve essere cool. " Poi, "L'intera area mi rende nervoso".

Dei 13 Shake Shacks, la maggioranza si trova in parchi o aree con molto traffico pedonale. Tali luoghi creano una qualità boutique che Meyer chiama "Shackness".

Il merito qui va a Swinghamer, che Meyer mi ha detto che ha un "sesto senso" per il settore immobiliare. "L'ideale non viene solo in affitto", ha detto Swinghamer. “Bisogna avere una conoscenza interiore. Gente a terra». Ha spiegato che avevano "informazioni privilegiate sul posto in cui stiamo andando". Ha aggiunto: "Non è ancora sul mercato, quindi nessun altro lo sa davvero".

Stavamo seguendo una linea ferroviaria per pendolari, inscatolata da centri commerciali. Quando abbiamo superato un angolo di Chipotle, Swinghamer ha detto: "Fonti affidabili dicono che lì guadagnano $ 2,7 milioni". Pausa. "Facciamo molti più affari di un tipico Chipotle." Guardò intensamente l'angolo. “Devo fare molto. . . ed essere in un luogo che esprime Shackness.”

Meyer stava solo diventando più nervoso. A parte i vantaggi finanziari, sembrava incapace di ignorare l'ambiente circostante. "È un mare di schifezze", ha detto, e ha iniziato a leggere i nomi delle aziende: "Puritan Cleaners. Sala del narghilè.”

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"Ipoteca Meyer", ho sottolineato.

"L'ho visto, sto cercando dei segni."

Siamo arrivati ​​al posto in cui erano stati indicati: un barbecue con un buon parcheggio, a cavallo dell'autostrada e un blando quartiere residenziale, a pochi passi dall'Università di Miami.

"Può essere una baracca?" chiese Meyer.

"Vedo qualcosa che guarda molto indietro alle iconiche bancarelle di hamburger / hot dog", ha detto Swinghamer. "Ci metteremo il nostro tocco moderno."

Hanno iniziato a perfezionare un concetto. Ogni Shake Shack è nominalmente su misura per la sua presunta clientela: la sala TV per bambini e tate nell'Upper West Side di Manhattan, posti a sedere comuni per i turisti nel quartiere dei teatri, "concreti" site-specific (creme congelate con vari mix-in), come la vaniglia, salsa fudge, arachidi e cono di zucchero in frantumi "Nut-Thing but Amazin'" per i fan dei Mets al Citi Field.

Qui la clientela sarebbe costituita da studenti universitari. "Dovrebbero avere molti televisori e musica ultra-cool in modo che gli studenti vengano a trovarci", ha detto Swinghamer. "Questa è un'alternativa all'andare in un bar."

"Vorresti un neon che dicesse qualcosa sulla birra ghiacciata", ha detto Meyer.

"Sì", ha detto Swinghamer. “Un tocco di roadhouse. Funzionerebbe per il college.”

"Mi piace l'albero", ha detto Meyer, indicando un banyan contro l'edificio. Ci accostammo e Swinghamer abbassò i finestrini.

Meyer ha riflettuto: "Potremmo nominare un cemento dopo di esso".

Per anni il la questione di come espandersi è stata qualcosa con cui Meyer ha lottato. Poi ha incontrato Susan Reilly Salgado, una dottoranda in economia alla New York University. Aveva mangiato al bar dell'Union Square Cafe, conoscendo il personale, ascoltando i camerieri dire cose del tipo: "Quando ho trovato questo lavoro, mi sono sentito come se fossi tornato a casa". Nel 1998 ha visto Meyer "lavorare in sala" la sera dell'inaugurazione al Tabla, si è presentata e ha detto che voleva fare la sua tesi sui suoi ristoranti. Ha accettato, a condizione che lei lavori come hostess per sei mesi.

Cinque anni dopo informò Meyer che la sua compagnia dipendeva troppo da lui. "Non esiste un sistema per aprire ristoranti senza di te", ha detto, "e più apri, più diluito diventa il tuo impatto". Salgado ha proposto di formare un curriculum “per rendere esplicito tutto ciò che Danny. . . sapeva intuitivamente.” In pratica, ciò consentirebbe la successione (parte dell'evitare gli errori di suo padre è garantire che l'attività possa continuare senza di lui) e, a breve termine, l'azienda di aprire nuovi ristoranti non solo a Miami ma in qualsiasi parte del mondo.

Meyer è stato spesso avvicinato con l'idea di concedere in franchising Shake Shack negli Stati Uniti, cosa che non ha mai voluto fare: "Come puoi concedere ospitalità in franchising?" Ma nel 2008, dopo che Shake Shack ha aperto la sua seconda filiale, un franchising internazionale, Alshaya, gli si è avvicinato. Gestivano punti vendita Starbucks, Estée Lauder, Dean & DeLuca, Pinkberry e H&M in Medio Oriente. Meyer, lusingato dall'interesse, è andato a Dubai, ha notato che Starbucks di Alshaya era "gestito bene se non meglio di quelli di Union Square" ha detto a Business Insider di aver deciso di "prendere un master in replica. . . ma così lontano che il nostro pubblico non ci guarderebbe mentre lo facciamo, e allo stesso tempo ci darebbe la possibilità di crescere”. Shake Shacks a Dubai e Kuwait sono la prima fase.

Salgado ora guida una nuova società, costituita l'anno scorso sotto il nome di Hospitality Quotient (H.Q.), che non concede in franchising cibo ma lo stile di Meyer - in effetti, il suo contatto visivo, la stretta di mano, la capacità contagiosa del piacere. Come ha detto Meyer, l'ospitalità è "il grado in cui ti fa sentire bene far stare bene gli altri".

Salgado mi ha parlato dello stile di benessere di Meyer: "Abbiamo deciso che il modello era sostenibile, i concetti trasferibili". E molte sono state le aziende che potrebbero beneficiarne.

L'abbreviazione deriva da Meyer. Come ha detto lui, un Q.I. è nativo e non può essere insegnato, così è anche un H.Q. “Ma può essere identificato. . . . Qualcuno con un alto H.Q. dà il meglio di sé quando fornisce felicità a qualcun altro”. E con H.Q., "stiamo lavorando con aziende che . . . voglio essere il migliore al mondo per come si sentono le persone”. A tal fine hanno formato il personale di Beth Israel ("Un ospedale dovrebbe essere ospitale", ha detto il capo dell'ortopedia a Meyer), una compagnia teatrale di Broadway e una catena di supermercati.

I team di gestione di Alshaya per Dubai e Kuwait sono venuti a New York per una sorta di campo di addestramento della gentilezza, mesi prima dell'apertura. Quindi Meyer ha inviato un gruppo del suo alto Q.G. membri del personale a Dubai e Kuwait per la formazione in loco.

Le attività in franchising Alshaya sono esattamente il tipo H.Q. spera di lavorare con. Se tutto procede come previsto, il margine di redditività sarà imbattibile.

Floyd Cardoz, il chef di Tabla, che ha chiuso lo scorso anno, stava aspettando nell'ufficio di Meyer in un limpido pomeriggio di marzo. La decisione di chiudere Tabla è stata, mi ha detto Meyer, "terribilmente dura". Ha resistito per anni, perdendo soldi, licenziando le persone per la prima volta nella sua carriera.

"Ho sempre creduto sinceramente che avremmo potuto cambiare le sorti di Tabla", mi ha detto in una e-mail. "Mi aggrappavo al falso orgoglio di poter dire che non avevamo mai chiuso un ristorante nel nostro primo quarto di secolo di attività". Ha continuato: "Ma alla fine ero convinto dai miei partner che - controintuitivamente - la cosa più crudele che potessimo fare per le carriere delle persone fosse continuare a farlo".

Ora Meyer e Cardoz si sono abbracciati. Un nuovo inquilino aveva appena rilevato l'affitto del Tabla e lo chef disse, lentamente: «Ho un nodo alla gola. . . . Oggi ho consegnato le chiavi». Aveva le lacrime agli occhi. Anche quello di Meyer. "Sono stati 12 anni molto buoni", ha detto Cardoz. “Ho imparato molto su me stesso. Non so quale sia stato il risultato".

"È stato bello, Floyd", ha detto Meyer. "Ti piacerebbe pensare che un ristorante durerà per sempre, come pensi che la tua vita durerà per sempre."

Presto iniziarono a sfogliare una pila di menu degli anni '20 e '30 (Meyer ne ha una collezione), alla ricerca di idee per un nuovo ristorante di Battery Park City che l'U.S.H.G aveva appena annunciato. Servirebbe frutti di mare e coltiverebbe le proprie verdure. Cardoz sarebbe in cucina.

Meyer ha detto che i gamberetti a Blue Hill, dove ha mangiato per il suo compleanno la sera prima, erano cotti su hibachis, con carbone di legna ricavato dalle ossa di animali allevati in una fattoria del nord affiliata al ristorante.

"È una specie di espediente: non insaporisce il cibo", ha detto Cardoz.

Meyer ha ribattuto che era un riciclaggio intelligente e un buon marketing.

Cardoz: “Tante emissioni di carbonio che producono carbone. Non così verde.»

Meyer ha concluso l'argomento sottolineando che l'azienda ha utilizzato le emissioni per riscaldare la propria serra. (Si è rivelato sbagliato che l'azienda utilizzasse il calore generato dal compostaggio.)

Hanno iniziato a discutere su cosa avrebbero servito nel nuovo posto. Cardoz era stato all'Oyster Bar al Grand Central: "Cibo pessimo per prezzi alti, bicchieri di carta per salsa e pieno di gente".

Meyer sfogliò i suoi menu.

Cardoz: "Un'intera sezione sulle uova".

Meyer: “Acciughe su pane tostato. A quando risale questo? Aragosta alla griglia, $ 2,50.” Indicò — 1939.

"Le verdure sono una parte importante di questo ristorante", ha continuato Meyer. “E se le verdure fossero il piatto principale? Non solo per accontentare i vegetariani, ma per rendere il ristorante una destinazione.”

Cardoz stava annotando le categorie del menu. "Perdi i "lati" e chiamali "verdure" ", ha detto.

Meyer ha detto: “È diventato un cliché avere un grande piatto di roba cruda. . . . All'Oyster Bar, quante ostriche c'erano, 20?"

"E il cameriere non sapeva nemmeno cosa fossero", ha detto Cardoz.

"Voglio avere la migliore ostrica che puoi avere a New York oggi, aperta perfettamente."


Ristoranti di New York: Classici

Balthazar

Anche se la brasserie Soho di Keith McNally non è più il locale più vivace della città, rimane perennemente affollata, sia per i suoi piatti francesi ancora eccezionali (bistecca patatine fritte, torri di pesce crudo, formaggio di capra caldo e torta di cipolle caramellate) e l'aspetto finto parigino, ora spesso emulato. balthazarny.com

Nastro blu

I fratelli Bruce ed Eric Bromberg hanno avviato la loro mini-catena di nove ristoranti Blue Ribbon con questo acclamato Soho originale nel 1992, che è ancora un ritrovo notturno per chef (il cibo viene servito fino alle 4 del mattino). I sorteggi: deliziosi piatti panculturali come zuppa di palline di matzo, pierogie e midollo di manzo con marmellata di coda di bue. Oltre a Blue Ribbon Sushi, i fratelli Bromberg hanno aperto filiali di Blue Ribbon nel West Village, Columbus Circle, Brooklyn e Las Vegas. blueribbonrestaurants.com

Fesso

Recentemente, la chef Gabrielle Hamilton ha trovato consensi come memorialista (2011’s Sangue, ossa e burro), ma lei è ancora in cucina in questo piccolo bistrot dell'East Village, aperto nel 1999. Il menu semplice cambia spesso, ma di solito ci sono ossa di midollo con toast e insalata di prezzemolo, una specie di pesce intero grigliato e sempre il suo bar merenda di sardine in scatola su Triscuits. I brunch di Prune, con piatti come uova casalinghe al burro con ceci stufati piccanti e una selezione di dieci diversi Bloody Mary, sono tra i migliori di New York. prunerestaurant.com


Union Square Cafe’s bar dadi

Quattro anni fa, quando ero a casa per un paio di giorni tra le fermate del tour del libro e avevo circa 3 miliardi di commissioni da fare, ma avevo anche fame (perché i pasti adeguati sono la prima cosa da fare quando sono occupato) e ho davvero voglia di un ottima insalata (perché le verdure sono la prima cosa che si irrigidiscono quando si viaggia molto) e non volevo mangiarla da un contenitore da asporto o in grembo o di fretta, volevo sedermi e mangiarla fuori un piatto come una persona civilizzata con dell'acqua in un bicchiere, non una bottiglia di plastica, e la voglia di questo era travolgente e ho guardato in alto ed ero proprio di fronte all'Union Square Cafe e ho pensato: “Perché no?”



Esci mai a mangiare da solo? Davvero non lo so. Quando ho avuto la libertà di farlo più spesso, mi sono sempre sentito goffo e irrequieto e ora che sono abbastanza grande per non preoccuparmene, solo occasionalmente ci concediamo il lusso di uscire senza due persone piccole e tazze di snack di Cheerios, e certamente non da solo, sai, seduto al bar, a leggere un libro come uno di quegli adulti che hai sempre pensato di essere? Ma questa volta l'ho fatto. L'insalata era perfetta. Il pane era caldo. Il barista mi ha convinto (sono sicuro di essere stato terribilmente difficile da convincere) un bicchiere di vino e 35 minuti dopo ho ripreso le mie commissioni felice e nutrito e accudito e ho giurato che l'avrei fatto più spesso, anche se davvero non 8217t.



Ci ho pensato perché The Union Square Cafe riapre questa settimana e anche se sono passati ventisei anni da quando è uscito il suo libro di cucina, la ricetta delle noci da bar all'interno è facile da preparare e crea dipendenza come sempre. Sembra difficile immaginare che ingredienti così semplici — una noce di burro, zucchero di canna, sale, pepe di Caienna e rosmarino tritato — possano trasformare anche la non amata noce del Brasile in qualcosa con cui non puoi smettere di fare uno spuntino, ma è proprio quello che una ricetta senza tempo lo fa. Spero che diventi anche la tua nuova abitudine per le vacanze.

In precedenza

Union Square Cafe # 039s Bar Nuts

  • Porzioni: Per 3 2/3 tazze
  • Volta: 30 minuti
  • Fonte:Il ricettario dell'Union Square Cafe

La ricetta originale, che può essere trovata alla lettera da un capo all'altro di Internet, richiede 18 once o 2 1/4 tazze di noci non salate assortite, il che andrebbe bene se 2 1/4 tazze di noci non lo facessero pesare circa 11 once, non importa quale noce usi. Questo mi ha portato a farlo due volte, prima con 2 1/4 tazze di noci — era un po' troppo salato e piccante, anche con il pepe di Caienna dimezzato — e poi con 18 once (che è più simile a 3 2/3 tazze di noci), in cui il condimento era più azzeccato. Nessuna sorpresa davvero che i ristoranti cucinino usando i pesi, non le tazze. L'ho poi fatto una terza volta, questa volta con delle crocchette di pretzel alle noci (ho usato questa marca) ed era eccellente. Ciao, ti andrebbe di passare per delle noci speziate? Abbiamo i secchi!

Faccio un'altra modifica rispetto all'originale, cioè cuocio ulteriormente le noci dopo averle lanciate nel burro speziato, che aiuta a solidificare. Dovresti servirli caldi (e si scaldano bene) ma creano dipendenza anche a temperatura ambiente.

Infine, ma è finalmente un grande, il sapore qui dipende sia dal sale che dal pepe di Caienna, il che è fantastico perché: yum ma terribile per scrivere ricette perché 1 cucchiaino di sale varia selvaggiamente dalla salsedine a seconda del tipo e della marca (anche tra i sali Kosher, alcuni pesano più del doppio degli altri) e trovo che alcuni peperoncini di Cayenna siano molto più piccanti di altri. Cosa dovresti fare? Bene, io uso il sale kosher di marca Diamond, il più leggero di loro. Per qualsiasi altra marca di sale kosher, dovresti iniziare con la metà e usarne di più a piacere. Per un sale marino grosso, puoi usare il cucchiaino pieno e forse anche di più.Per un sale marino di Maldon dal peso piuma, probabilmente potresti tranquillamente usare 2 cucchiaini da tè, come fa Nigella. Se il tuo pepe di Caienna è molto caldo, come il mio, ho scoperto che la metà (1/4 di cucchiaino di livello) ha dato alle noci un bel calore ma non opprimente. Se porti della salsa piccante nella borsa, dovresti usare l'intera quantità.

So che molte persone pensano che non gli piaccia il rosmarino, ma sono disposto a scommettere che almeno 2/3 delle persone contrarie al rosmarino apprezzeranno ancora qui. Tutti lo fanno, davvero.


Guarda il video: Danny Meyer - The Power of Hospitality (Novembre 2021).