Ricette tradizionali

Calamari fritti, papaya e insalata frisée con salsa piccante e acida

Calamari fritti, papaya e insalata frisée con salsa piccante e acida

Ingredienti

Calamari e pastella

  • 1 1/2 libbre di calamari puliti congelati (corpi e tentacoli), scongelati, scolati o 1 libbra freschi
  • 1 1/2 tazze di farina per tutti gli usi, divisa
  • 1 1/2 tazze di farina di riso*, divisa
  • 1 cucchiaio di aceto di riso non condito
  • 1 1/4 tazze (o più) di acqua
  • Olio vegetale (per friggere)

Insalata

  • 4 tazze (circa 2 teste) di lattuga frisée
  • 2 tazze di cubetti da 1/2 pollice di papaya fresca sbucciata e senza semi
  • 1/2 tazza di anacardi salati arrostiti interi
  • 6 castagne d'acqua dolce, pelate, tagliate a rondelle sottili
  • 1/3 di tazza di strisce sottili di zenzero fresco sbucciato
  • Condimento Agrodolce (clicca per la ricetta)

Preparazione della ricetta

Calamari e pastella

  • Tagliare i corpi dei calamari in rondelle spesse 1/2 pollice. Mettere tutti i calamari in un grande setaccio sopra la ciotola. Mettere in frigorifero almeno 1 ora per scolare bene.

  • Metti 1 tazza di farina, 1 tazza di farina di riso, salsa di soia, aceto, olio di arachidi e zucchero in una ciotola grande. Aggiungere gradualmente 1 1/4 di tazza d'acqua, sbattendo fino a ottenere una pastella liscia. Se necessario, sbatti in più acqua da cucchiaini fino a quando la pastella raggiunge la consistenza di una crema densa. Lasciare riposare la pastella almeno 1 ora e fino a 3 ore a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto.

  • Mescolare la restante 1/2 tazza di farina e 1/2 tazza di farina di riso in una ciotola grande. Aggiungi i calamari. Mescolare fino a quando i calamari sono ricoperti, separando i pezzi. Passare il composto in un altro setaccio e scuotere la farina in eccesso. Cospargere generosamente i calamari con il sale, passandoli al setaccio. Mescolare i calamari ricoperti nella pastella.

  • Versare l'olio in una casseruola grande e pesante a una profondità di 1 1/2 pollici. Attacca il termometro a clip per friggere e scalda l'olio a fuoco medio-alto a 350 ° F a 360 ° F. Lavorando a lotti e mescolando spesso con le pinze per separare i pezzi, immergere i calamari nell'olio. Friggere fino a renderle croccanti e dorate, circa 4 minuti per lotto. Usando un mestolo forato, trasferisci i calamari su carta assorbente. Cospargere con sale e pepe.

Insalata

  • Unire frisée, papaya, anacardi, castagne d'acqua e zenzero in una ciotola capiente. Aggiungi abbastanza condimento per ricoprire leggermente. Dividere l'insalata nei piatti, montando al centro.

  • Impilare i calamari sopra l'insalata su ogni piatto. Cospargere con semi di sesamo. Servire, passando il condimento rimasto a parte.

Ricetta di Jean Georges Vongerichten,Foto di Pornchai MittongtareSezione Recensioni

Riflessioni e Miscellanea

Con un peso di sedici portate, questo è uno dei menu degustazione più generosi che abbia mai provato e non ha deluso. Anche nel luogo peccaminoso di Las Vegas, non sono stato così avventato da intraprendere l'intera suite di abbinamenti di vini - un vino ogni due portate - lasciando il cibo al centro dell'attenzione, come dovrebbe essere. Avevamo una prenotazione alle 22:00 e abbiamo lasciato il ristorante poco prima dell'una di notte. Questo non è un pasto con cui scherzare. La stravaganza metterà alla prova sia il tuo portafoglio che la tua determinazione.

Prima di addentrarci in una dissezione dei singoli piatti, innanzitutto, una nota sui miei sentimenti personali riguardo a cenare a Las Vegas – non puoi dimenticare che sei a Las Vegas – e, mentre celebro la vertiginosa diversità e l'oscena sconfinatezza di Sin City, può (e lo fa) distrae dall'attività del mangiare serio. Il cibo e il volume dell'arredamento non hanno deluso, ma ho sentito che il servizio non lo era? comme il faut. È possibile che io sia semplicemente viziato oltre la soddisfazione, ma questa è la mia recensione e, secondo me, il servizio era carente. Il ritmo delle portate variava ampiamente, alcuni server erano cupi, altri stridentemente scherzosi. In breve, il servizio non è stato il pastore perfettamente efficiente e attento che sono stato addestrato ad aspettarmi in una cena di questo livello.

L'arredamento è ampio. Sarei negligente se non catalogassi alcune delle sue caratteristiche più importanti. Il ristorante presenta alcune sale da pranzo separate, quella in cui eravamo seduti è dominata da un enorme lampadario di cristallo appeso in basso e luminoso. Tutto il resto è viola. I drappi lilla con svolazzi in picchiata si bagnano sul tappeto color melanzana echeggiando le stesse superfluità arricciate. I tavoli sono disseminati, inspiegabilmente, di finte gemme in cristallo e rosa e addobbati con ordinati mazzi di timide rose rosa. I soffici divanetti color prugna ospitano un'accozzaglia di cuscini viola e le pareti sono tappezzate di ametista. È qualcos'altro. Per fortuna c'è anche il cibo.

Il nostro pasto è iniziato con champagne e un tour del carrello del pane la generosità dell'arredamento si è riflessa due volte nella varietà e nell'ambizione delle sfere brunite, degli ovuli e dei manganelli burattati alla rinfusa: bignè al formaggio, pane al bacon, panini al basilico e allo zafferano, brioche , francese, pane a lievitazione naturale e al latte: un'esplosione di lievito di delizie accompagnata da un considerevole ricciolo di burro dorato incoraggiante.

Il primo piatto, un antipasto soprannominato La Cerise, era sorprendentemente rosso, piacevolmente aspro e ricco di ricotta. È andato giù facile senza alcun argomento. La Coriandre era perfettamente accettabile se non un piatto eccezionale. Le Caviar, tuttavia, è un'offerta distintiva: tre piatti in un corso, ciascuno che incorpora l'omonimo contorno. Il primo era composto da due delicate punte di asparagi, cotte alla perfezione, unte con olio di limone e ricoperte di luccicanti quenelle di caviale. Il secondo, era un'elegante panna cotta vellutata, aromatizzata con qualcosa che sono sicuro, ma tutto ciò che ricordo è la gloriosa salinità di più caviale. Il terzo, e secondo me il meno riuscito, era un grosso couscous di cavolfiore arrotolato nel nori e sigillato a un'estremità con un minuscolo disco di ancora caviale. Il nori era umido per il ripieno e difficile da masticare, ma di nuovo c'era ancora l'elevante presenza del caviale. La capesante La Noix de Saint Jacques è stata successiva: un boccone timido pavimentato con la più piccola crosta vegetale tagliata e punteggiato da una nebbia di fiori bianchi. Era delizioso e se n'è andato troppo presto. Les Févettes era diabolicamente ingannevole nella sua semplicità: una ciotola bianca e ordinata piena di schiuma di cipolla bianca imbottita in cima alla quale è stata versata una vivace zuppa di fave verdi con micro cubetti di prosciutto. Era allo stesso tempo raffinato e profondamente soddisfacente. A seguire, Les Crustacés, composto sempre da tre piatti. Il primo era un ravioli di langostino al tartufo era qualcosa di speciale – carnoso e tenero e profumato di tartufo – ne avrei mangiati volentieri molti di più. Il secondo era un semplice medaglione di aragosta che riposava nel brodo di aragosta con quello che immagino fosse zafferano (e cognac?) - era anche delizioso. Il terzo corso non era tanto caldo-freddo quanto freddo-freddo, il che è stato deludente. Ci era stato detto di consumare le tre offerte nell'ordine in cui le ho esaminate, ma quando sono arrivato a questo corso, la componente calda non era più calda. Aveva ancora un buon sapore, quindi non mi sto proprio lamentando, ma non l'ho sperimentato come previsto. Le Turbot, ah, il rombo - questo era uno dei miei piatti preferiti - il pesce era tenerissimo, i cuori di carciofo deliziosamente piccanti e il succo di barigoule era il complemento perfetto. Mi è piaciuta particolarmente la presentazione "punny" – è stata servita in una ciotola modellata su un uovo gigante (dorato lungo il bordo rotto, ovviamente). Il prossimo è stato La Zucchine che non mi è piaciuto e che rappresenta l'unico punto debole tra molti piatti deliziosi. I componenti sono stati cucinati correttamente, ma la combinazione di pancetta e curry non ha funzionato per me e i sapori si sono sentiti insopportabili dopo la delicatezza e la raffinatezza del corso precedente. Le Veau, presentato come il “primo piatto”, era ben cucinato e misericordiosamente porzionato – i vivaci taglierini al pesto estivo facevano da meraviglioso contrappunto alla untuosa onestà del vitello. Le Soja, un "risotto" di fagioli di soia tritati finemente e germogli di fagioli mung, era pieno di ricchezza e aveva una meravigliosa componente umami che immagino fosse indotta dai funghi, ma suppongo che non lo saprò mai.

E ora, una breve pausa prima del dessert.

La Mangue era deliziosa ma niente che non avessi mai visto prima. Le Caramel, invece, è stato sicuramente il mio piatto preferito di tutto il pasto. Per cominciare, era semplicemente bello da vedere. Gli strati di mousse e marjolaine erano alloggiati in uno stampo da pasticceria compatto a forma di crisantemo spolverato con una polvere rossa profonda e ricca che dava l'aspetto di una vellutata di ciliegie – riferendosi al colore della portata iniziale – era arte e quasi non avevo voglia di mangiarlo. Fortunatamente, ha avuto lo stesso successo al palato come lo era nel piatto e avrei prontamente mangiato molti di più.

Com'era inevitabile, il carrello delle caramelle di mignardises si è rotolato e ho fatto del mio meglio per fare una faccia coraggiosa, ma a questo punto ero davvero pieno fino alle branchie. Sono riuscito a farmi strada tra un po' di zenzero candito immerso nel cioccolato fondente e un tortino al cioccolato e caramello (finito con foglia d'oro, naturalmente). Il cameriere - lo benedica - ha deciso che avrei dovuto prendere anche un caramello salato preconfezionato "per più tardi questa sera". Non importa che ormai fosse mezzanotte passata.

È stato un pasto molto speciale che ho sicuramente apprezzato. Devo confessare che ha avuto un prezzo, quindi c'è questo da considerare, ma se dovessi mai trovarti in una serie di vittorie a Las Vegas con denaro da spendere, ti consiglierei di esaminare una prenotazione da Joël Robouchon.


Guarda il video: Cucina con Ale - Calamari nellorto - Ricetta (Ottobre 2021).