Ricette tradizionali

Duxelles ai funghi

Duxelles ai funghi

Hemera/Thinkstock

Funghi

Questo tritato finemente fungo La miscela saltata con burro ed erbe è una preparazione tradizionale francese utilizzata in molte ricette di salse e ripieni. Si dice che sia stato inventato dallo chef francese del XVII secolo François Pierre La Varenne, che presumibilmente lo chiamò per il suo datore di lavoro Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles. Puoi usare quasi tutti i tipi di funghi comuni a seconda del sapore che stai cercando.

Ingredienti

  • Una confezione da 8 once di funghi cremini
  • 1 scalogno, tritato
  • 1 spicchio d'aglio, tritato
  • 1 cucchiaio di olio d'oliva
  • 1 cucchiaio di burro non salato
  • 1 cucchiaino di timo tritato
  • Sale e pepe a piacere

Porzioni4

Calorie per porzione80

Equivalente di folati (totale)19µg5%

Riboflavina (B2) 0,3 mg 16,7%


Duxelles (pasta di funghi)

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Un robot da cucina fa un rapido lavoro della preparazione a volte noiosa di questo classico francese: assicurati solo di non elaborare eccessivamente o finirai con un pasticcio zuppa.

Piano di gioco: Raffreddare le duxelles, quindi refrigerare in un contenitore con un coperchio ermetico. Utilizzare per frittate, zuppe, come condimento per pollo o da spalmare su crostini.

Questa ricetta è stata presentata come parte della nostra galleria fotografica di ingredienti autunnali.

Istruzioni

Consigliato da Chowhound

Jeremy Oldfield è un pittore di luce con farina d'avena. Prende la tela bianca - una tela di chicchi d'avena interi amorevolmente macinati e inzuppati per tutta la notte - e vi infonde vita, il tipo di vita che vive nel tahini e nella pasta di miso, o nel latte di cocco e nelle banane caramellate. È audace. Ha la vista. È un'ispirazione per gli amanti della farina d'avena di tutto il mondo. (Clicca qui per una ricetta libera basata sul video YDIAW di Jeremy.)

Maxime Bilet, coautore dell'epico libro di 2.400 pagine Cucina Modernista, condivide un'incredibile tecnica per realizzare una frittata adatta a uno chef modernista. Per provare a fare questa frittata a casa, inizia con alcune uova intere in polvere e la ricetta di CHOW per la pasta di funghi duxelles. Misura le tue duxelles, quindi leggi le istruzioni sulla confezione delle uova in polvere. Dovrai trattare la quantità di duxelles come la quantità di acqua necessaria per idratare le uova, quindi calcolare il rapporto equivalente di uova in polvere per avere almeno 4 once di pasta per frittata. Mettere le duxelles e le uova in polvere in un robot da cucina, lavorare fino a che liscio e usarlo come pasta di funghi nella frittata. Ovviamente, questa tecnica di frittata non è per i deboli di cuore, ma guarda i risultati nel video! Incredibile.


Riepilogo della ricetta

  • 2 cucchiai di burro non salato
  • 1/4 tazza di scalogno tritato finemente
  • 1 spicchio d'aglio, tritato
  • 1 libbra di funghi assortiti (come shiitake, bottone bianco e cremini), estremità del gambo tagliate, tritate finemente
  • Sale grosso
  • 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato finemente
  • 1/8 cucchiaino di pepe macinato fresco

Sciogliere il burro in una padella larga a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno e l'aglio, cuocere, mescolando, finché non si ammorbidiscono, circa 3 minuti. Aggiungere i funghi e 1/4 di cucchiaino di sale cuocere, mescolando, finché i funghi non si sono ammorbiditi e hanno rilasciato il loro liquido, circa 7 minuti. Alzare la fiamma a fuoco medio-alto finché il liquido non è evaporato, circa 3 minuti in più. Mescolare il prezzemolo, 1/2 cucchiaino di sale e il pepe. Lascia raffreddare completamente.


Ribeye con Duxelles di funghi

Unire tutti gli ingredienti in una ciotola o in un paraocchi, tranne l'acqua. Frullare fino a che liscio. Coprire e mettere in frigorifero per 10 minuti o anche fino a un'ora.

Quando sei pronto per fare le crepes, aggiungi acqua alla pastella di crape e sbatti fino a ottenere una pastella bella liscia. Preriscaldare una padella per crepes o una padella antiaderente a fuoco medio. Ungere leggermente la padella con lo spray per pan, quindi versare abbastanza pastella per ricoprire sottilmente il fondo della padella, agitando la padella per garantire un rivestimento uniforme.

Cuocere le crepes per uno o due minuti sul primo lato, finché non sono dorate attorno ai bordi e si sollevano facilmente per la padella, capovolgere la crepe e cuocere l'altro lato per uno o due minuti.

Trasferite le crepes cotte su un piatto, impilandole una sopra l'altra, coprite con un canovaccio per tenerle al caldo.

Preparare le Duxelles ai Funghi

Preriscaldare il forno a 375 gradi Fahrenheit.

In una terrina, rompi i grappoli di funghi grandi in pezzi di un pollice e mezzo. Condisci tre once di olio d'oliva sui funghi. Condire con un cucchiaino e mezzo di sale e un cucchiaino e mezzo di pepe macinato. Mettere i funghi conditi su una teglia e arrostire per quattro-sei minuti o fino a quando i funghi si sono ridotti di un terzo e si sono scuriti di colore.

In una padella capiente, scaldare l'ultimo dell'olio d'oliva a fuoco medio-basso, aggiungere lo scalogno e soffriggere fino a quando non diventa traslucido. Aggiungere i funghi arrostiti e alzare la fiamma a fuoco medio-alto. Continuare a saltare per altri due minuti. Aggiungere l'aglio e condire con sale e pepe, cercando di non bruciare l'aglio. Aggiungere le cipolle verdi e il tartufo nero continuare a saltare per un altro minuto o fino a quando il tartufo diventa fragrante. Con cautela aggiungi il cognac e l'alcol dell'unità di accensione viene bruciato. Per ultimo sfumare la padella con il brodo di manzo e far ridurre il brodo fino a quando non si sarà quasi asciugato,

Mettere il composto di funghi nel robot da cucina e frullare fino a ottenere un composto uniformemente tritato. Assaggia e controlla il condimento dell'ultimo minuto. Tieni le duxelles ai funghi al caldo o riscaldale quando sei pronto per riempire le tue crapes.

Preparare il Huckleberry Gastrique

Preriscaldare la padella per sauté a fuoco medio-alto, con olio d'oliva, aggiungere lo scalogno e l'unità sauté traslucida.

Aggiungere i mirtilli e saltare per due o tre minuti o fino a quando le bacche iniziano a lisciviare il loro liquido naturale.

Aggiungere l'alloro, l'origano e lo zucchero lasciando che lo zucchero si sciolga e si caramelli lentamente.

Versare il vino nella padella e ridurre il fuoco a medio.

Cuocere fino a quando la salsa assume la consistenza di uno sciroppo. Tenere in caldo fino al momento di servire.

Preparare il Ribeye scottato in padella

Preriscaldare il forno a 375 gradi Fahrenheit.

Preriscaldate la vostra padella per sauté a fuoco alto. Condire abbondantemente la bistecca con sale e pepe. Abbassa il fuoco della padella a medio-alto e aggiungi grasso di manzo o olio. Adagiate lentamente la bistecca nell'olio bollente lontano da voi, aggiungete all'olio gli spicchi d'aglio schiacciati, il rosmarino e la salvia. Sear la bistecca dura.

Usando un cucchiaio da minestra grande, inizia a ungere la bistecca con grasso di manzo o olio in eccesso, mantenendo l'aglio e le erbe sopra la bistecca mentre si basa. Scottare e imbastire la bistecca su entrambi i lati per due o tre minuti. Assicurati di avere una bella crosta su entrambi i lati. Estrarre la bistecca dalla padella del sauté e posizionarla su una teglia con griglia, continuare la cottura della bistecca arrostendo alla temperatura interna desiderata.

Da due a tre minuti per una bistecca al sangue o una temperatura interna di 120-130 gradi.

Da quattro a cinque minuti per una bistecca al sangue media o una temperatura interna di 130-135 gradi.

Sei o sette minuti. per bistecca media o temperatura interna 135-145 gradi.

Da otto a nove minuti. per bistecche di media grandezza o temperatura interna di 145-155 gradi.

10 minuti più per una buona bistecca o 155 gradi più temperatura interna.

Assicurati di far riposare la bistecca per due o quattro minuti prima di affettarla.

Per costruire il piatto farcite le crepes con le duxelles ai funghi calde, io consiglio una o due crepes ripiene. Tagliare la bistecca a fette spesse mezzo pollice e adagiare una o due fette di bistecca sulle crepes, un cucchiaio da uno a due cucchiai di gastrique di mirtillo. Guarnite con le vostre erbe aromatiche preferite e buon appetito.


  • 6 once. funghi champignon bianchi, puliti e affettati sottilmente (circa 2 tazze)
  • 10 once. funghi shiitake, gambi rimossi e scartati, cappucci puliti e affettati sottilmente (circa 3 tazze)
  • 2 scalogni grandi, pelati e affettati sottilmente
  • 4 cucchiai. burro non salato
  • 3/4 cucchiaino. sale kosher
  • 1/8 cucchiaino. Pepe nero appena macinato
  • Mettere i funghi e lo scalogno in un robot da cucina munito di lama per tritare. Frullare fino a tritare finemente. I funghi e gli scalogni dovrebbero essere in pezzi di circa 1/8 di pollice, non esagerare.
  • Sciogliere il burro in una padella da 10 pollici a fuoco medio. Aggiungere il composto di funghi, sale e pepe e cuocere, mescolando. Quando i funghi iniziano a rilasciare la loro umidità, abbassa la fiamma e cuoci, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido non è evaporato e le duxelles sembrano asciutte, da 20 a 25 minuti. Lasciate raffreddare.

I funghi sono composti per il 90% da acqua, la lunga e lenta cottura delle duxelles farà evaporare l'acqua e concentrerà il sapore dei funghi. Conserva le duxelles avanzate nel congelatore: è ottimo nelle omelette, farcito sotto la pelle di un pollo arrosto o farcito con zucchine o pomodorini.


Duxelles di funghi secchi

Una delle ricette più semplici e alla portata di tutti. Un duxelles è un modo classico di usare i funghi, prevede la cottura di un po' di scalogno (o rampe!) in padella, aggiungendo poi i funghi e facendoli cuocere nel loro stesso liquido, aggiungendo alcune erbe aromatiche, quindi tritandoli finemente.

Poiché una delle cose più deliziose dei funghi selvatici è il succo che sprigionano, cuocerli nel loro stesso succo li trasforma in una sorta di concentrato, una ricca aggiunta a un ripieno, un sugo o una salsa di qualsiasi tipo. Tuttavia, per il cuoco casalingo può sembrare un costo proibitivo da realizzare, e può sembrare che un ingrediente strano sia semplicemente in giro, a meno che tu non conosca trucchi e suggerimenti per usarlo per evidenziare quanto sia speciale. La ricetta che ho delineato contiene alcune scorciatoie che renderanno più facile la cucina casalinga.

Una delle cose migliori delle duxelles è che può essere preparata con funghi secchi. Poiché i sapori dei funghi secchi sono più concentrati e pungenti rispetto a quelli freschi, ciò significa che una duxelles a base di funghi secchi è davvero un potente agente aromatizzante. Quello che ho realizzato per questo esempio è di funghi astice, che una volta essiccati hanno un forte aroma di gamberi e crostacei, oltre alla capacità di colorare qualsiasi cosa vengano cucinati di giallo come lo zafferano.

I funghi, come ogni altro alimento conosciuto dall'uomo, possono essere parassitizzati da altre creature in natura. Lavorare in ristoranti che acquistano funghi foraggiati mi ha dimostrato che nulla va mai sprecato. Quei finferli buggy? Verranno passati al tritacarne, trasformati in brodo, scolati e venduti sotto forma di un delizioso consommé di finferli, per 10$ a ciotola. Quei gambi di porcini giganti disseminati di minuscoli fori? Saranno macinati in polvere e usati come crosta per il pesce. Essiccare i funghi è una tecnica di intraprendenza e molto utile.

Ecco alcuni modi in cui mi piace usarli:

  • Misto al formaggio per farcire i ravioli
  • Le duxelles sono un candidato perfetto per il congelamento
  • Montateli nel burro e mangiateli sui toast
  • aggiungere un po' di aceto e un filo d'olio per condire l'insalata di funghi
  • Sono meravigliosi aggiunti a qualsiasi ripieno, polpettone, polpetta, terrina, ecc.
  • Questi sono usati classicamente nella preparazione del famoso piatto “Beef Wellington” in cui il filetto viene condito con duxelles, avvolto in pasta sfoglia e cotto, spesso anche con una mousseline di fegato / carne di manzo.


Duxelles ai funghi

Fungo Duxellesè una ricetta della cucina francese molto classica. È una riduzione simile a una pasta di funghi tritati finemente che sono stati cotti lentamente con scalogno e burro fino a quando tutto il liquido è sparito, ottenendo un ingrediente che aggiunge un ricco sapore di funghi ad altri piatti.

Sebbene Duxelles erano tradizionalmente usati in ricette antiquate come Orloff di vitello, oggi rimane un modo per insaporire i funghi nei piatti che beneficeranno di questo gusto complesso. Ad esempio, diversi cucchiai di Duxelles è una base perfetta su cui adagiare filetti di pesce bianco, come il branzino, che vengono poi avvolti in carta da forno e cotti al forno.

Altri usi includono l'aggiunta di un cucchiaio colmo a uova strapazzate o omelette, a un semplice sugo di padella dal tacchino delle vacanze, sopra il pane grigliato per un lussuoso crostini o mescolato in un riso tostato o pilaf d'orzo.

Anche se semplice da realizzare, Duxelles prenditi un po' di tempo -- prima per tritare tutti quei funghi (almeno se li stai tagliando a mano, il che penso produca un risultato molto migliore rispetto a quando il cibo è lavorato), e poi cuocendo tutto il liquido che i funghi producono sempre . Ma il risultato vale il taglio e l'attesa. Faccio sempre extra e invariabilmente trovo il modo di utilizzare gli avanzi.

Ingredienti

  • 8 once. funghi champignon bianchi (il tuo obiettivo è produrre circa 4 tazze di pezzi finemente tritati)
  • 1/2 cucchiaino di succo di limone appena spremuto
  • 1 o 2 scalogni piccoli, tritati finemente (circa 1/4 di tazza)
  • 2 cucchiai di burro non salato
  • Sale
  • Pepe

Indicazioni

  1. Pulisci i funghi per rimuovere lo sporco usando un tovagliolo di carta umido o acqua fredda e una spazzola morbida per funghi. Asciugare completamente.
  2. Rimuovere eventuali gambi grossolani ed eventuali macchie scure.
  3. Tritare finemente i funghi. Puoi usare un robot da cucina per farlo, ma fai molta attenzione a non frullare i funghi. Il tuo obiettivo è avere pezzi molto piccoli ma separati.
  4. In una padella ampia, a fuoco moderato, sciogliere il burro e aggiungere lo scalogno.
  5. Soffriggere gli scalogni per circa 5 minuti nel burro fino a renderli morbidi e teneri.
  6. Aggiungere i funghi tritati finemente, 1/4 di cucchiaino di succo di limone, un pizzico di sale e diverse macinate di pepe nero.
  7. Cuocere a fuoco moderato o moderatamente basso finché i funghi non si liberano del loro liquido e poi lo riassorbono, senza lasciare liquido nella padella. Mescolare di tanto in tanto. Questo processo può richiedere fino a 20 minuti. Una volta pronti, i funghi assomiglieranno a una consistenza marrone scuro, farinosa, quasi pastosa. Anche la quantità sarà stata ridotta di circa la metà, quindi 4 tazze di pezzi finemente tritati produrranno circa 2 tazze di duxelles finite.
  8. Assaggiate e aggiustate di condimento.
  9. Lasciare raffreddare prima di refrigerare o prima di utilizzarli in un'altra ricetta.

Consiglio: Anche se non è tradizionale, puoi sostituire l'olio extra vergine di oliva con il burro non salato. Scegli un olio dal sapore delicato, non uno dal sapore forte e verde.

Suggerimento: puoi facilmente raddoppiare tutte le quantità e raddoppiare la quantità. Gli avanzi sono sempre utili e non dureranno a lungo. Puoi anche congelare gli avanzi duxelles per un mese circa e scongelarli in frigorifero la sera prima di utilizzarli.


Video correlato

Recensisci per primo questa ricetta

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    • 1/4 di libbra di funghi
    • 1/4 di cucchiaino di sale
    • 2 cucchiaini di burro
    • 1 cucchiaino di olio vegetale
    • 1 scalogno, tritato finemente
    1. Eliminate, se necessario, la parte legnosa dei gambi dei funghi, e con un panno umido eliminate lo sporco (non immergete i funghi nell'acqua). Tagliate a dadini piccoli sia i gambi che le cappelle. Stendeteli su un canovaccio e cospargeteli di sale. Dopo circa 10 minuti, asciugateli per eliminare il succo in eccesso. Nel frattempo scaldare il burro e l'olio in una padella abbastanza capiente, unirvi lo scalogno e farlo rosolare dolcemente per circa 2 minuti. Quando i funghi avranno rilasciato il loro liquido, aggiungeteli allo scalogno, e fate cuocere insieme qualche minuto, finché la padella non sarà asciutta. Fate raffreddare e conservate in frigorifero per qualche giorno o congelate.

    I piaceri di cucinare per uno di Judith Jones. Copyright © 2009 di Judith Jones. Pubblicato da Knopf. Tutti i diritti riservati.

    Judith Jones è caporedattore e vicepresidente di Alfred A. Knopf. È l'autrice di La decima musa: la mia vita nel cibo e il coautore con Evan Jones (suo defunto marito) di tre libri: Il libro del pane Impastalo, dai un pugno, cuocilo! e Il libro della cucina del New New England. Ha anche collaborato con Angus Cameron su The L. L. Bean Game and Fish Cookbook, e ha contribuito a Vogue, Saveur, e Gourmet riviste. Nel 2006 è stata insignita del premio alla carriera della James Beard Foundation. Vive a New York e nel Vermont.


    QuietJourney.com Ricette per le acque di confine e Quetico

    • 3 cucchiai di burro fuso
    • 2/3 tazza di cipolle tritate
    • 2 tazze di funghi tritati
    • 1/4 di cucchiaino di sale
    • 1/4 cucchiaino di zucchero
    • 1/2 cucchiaino di salsa di soia

    Istruzioni per la cottura:
    1. Soffriggere le cipolle nel burro finché non sono appena trasparenti
    2. Aggiungere i funghi e il resto degli ingredienti e cuocere fino a quando questi saranno ben amalgamati. I funghi inizieranno a produrre acqua e per un po' il composto sembrerà una palude
    3. Continuare la cottura per circa 5-10 minuti o fino a quando tutto il liquido è evaporato e si è formato un composto simile a una pasta. Questa miscela è duxelles. Lasciare raffreddare per 1/2 ora e conservare in un barattolo o in un contenitore di plastica da frigorifero.

    Varianti/Suggerimenti:
    Ci sono molte varianti ora che possono essere fatte con questo duxelles di base.
    Alcuni dei miei preferiti sono:

    Duxelles all'aglio: aggiungi l'aglio tritato alle cipolle mentre fai soffriggere alcune persone si divertono anche ad aggiungere pomodori a questo e i pomodori e l'aglio si completano a vicenda.

    Duxelles di ostriche: aggiungere 2 ? cucchiai di ostriche fresche tritate e 1 cucchiaino di salsa di ostriche cinese.

    Duxelles di salmone affumicato: aggiungere 2 ? cucchiai di salmone affumicato, tritato finemente. A qualcuno piace questo con una besciamella per uova alla Benedict. Ottimo sui bagel con crema di formaggio

    Duxelles alle erbe: aggiungi 2 cucchiaini di erbe fresche tritate finemente a tua scelta. Mi piace Salato, Bouquet Garni, aneto macinato, basilico, questo è ottimo per la sperimentazione. In realtà sono tutti ottimi per sperimentare.

    Duxelles al formaggio: aggiungere 1 cucchiaio di Roquefort, Stilton o altro formaggio erborinato, sbriciolato finemente e cuocere finché non si scioglie. I funghi e la muffa del formaggio blu si completano a vicenda e sono compagni naturali.

    Duxelles piccanti: aggiungi i tuoi peperoncini piccanti preferiti (1 cucchiaino, tritato fine). Anche salsa piccante tailandese (2 cucchiaini) o la mia salsa di peperoncino e aglio cinese preferita in assoluto.

    Commenti:
    Questi in realtà si congelano bene e li ho conservati nel congelatore tra le stagioni dei funghi senza degradare il sapore. È un ottimo modo per conservare i funghi in eccesso. Li metto anche in un sacchetto e viaggiano molto bene, sono un'ottima fonte di proteine ​​e un ottimo contorno.