Ricette tradizionali

Grindhaus Ganci Critico Pete Wells

Grindhaus Ganci Critico Pete Wells

La storia di Grindhaus, situato nel quartiere di Red Hook a Brooklyn, è la testimonianza del popolare adagio su New York: "se puoi farcela qui, puoi farcela ovunque". Sembra che ce l'abbiano davvero fatta in questa città, dato che ieri Pete Wells ha assegnato al ristorante un due stelle, recensione brillante.

Inizia raccontando tutti gli ostacoli che la proprietaria Erin Norris è stata costretta a superare per aprire il ristorante, originariamente destinato a essere un ristorante di salsicce di ispirazione tedesca. C'erano problemi con l'integrità strutturale dello spazio, era impossibile installare bruciatori a gas e non c'era abbastanza spazio per macinare e farcire le salsicce affinché il concetto originale fosse un successo. Norris ha lavorato duramente per procurarsi ingenti somme di denaro per il finanziamento che è stato speso fino all'ultimo centesimo numerose volte, incluso l'acquisto della migliore attrezzatura possibile che potesse giustificare con il suo budget per la piccola cucina. Poi l'uragano Sandy ha inondato Red Hook e Grindhaus nel novembre 2012, ma Norris non si è lasciata scoraggiare da questa distruzione del suo spazio e delle sue attrezzature e si è rifiutata di rinunciare al suo progetto. Fortunatamente, la sua perseveranza e la sua assoluta testardaggine hanno dato i loro frutti.

Wells rende molto evidente il suo rispetto per lo chef Aaron Taber: “Fa il tipo di cibo serio, austero e ben organizzato che è indicato nei menu da elenchi di ingredienti sans-serif, senza lettere maiuscole, verbi, articoli o accenno a come una cosa può riguardare l'altra. In alcuni ristoranti, non si relazionano. Al Grindhaus, lo fanno.” È stato rivelato che Taber lavora da solo in uno spazio "quasi esattamente delle dimensioni del bagno". Il critico del ristorante è chiaramente entusiasta di trovare cibo elevato in un ambiente senza pretese, tanto per cambiare, "Mr. Lo stile di cucina di Taber si trova spesso nei ristoranti druidici e pieni di legno con menu degustazione, credenze piene di ceramiche gettate a mano e nomi dolorosamente seri derivati ​​da materiali naturali, come la resina. Grindhaus non è così magnanimo come quei posti. Ha un po' di rock 'n' roll nei pantaloni".

È meno colpito da alcune delle scelte di vino sulla lista del ristorante e avverte i possibili futuri commensali di assicurarsi di provare un assaggio prima di impegnarsi in una bottiglia, ma minimizza il significato di questa nota bassa: "Vini che non sembravano del tutto pronta e una coda di rospo leggermente poco cotta erano gli unici gusti di cui mi sono pentito.” Avrebbe voluto anche una scelta di dolci anziché un'unica offerta, ma scusa lo chef per il fatto che la performance di Taber è un one man show, rappresentato in un teatrino “Mi è piaciuto proprio bene, ma il le persone al mio tavolo che non l'hanno fatto avrebbero apprezzato un'alternativa. Il signor Taber, senza dubbio, apprezzerebbe una cucina più grande e qualcuno con cui condividerla.”

Aprire un ristorante è difficile ovunque, ma è un'impresa particolarmente ardua in New York. Dopo aver superato una serie di ostacoli che avrebbero ostacolato la maggior parte degli imprenditori, Erin Norris e Aaron Taber possono sicuramente essere orgogliosi di Grindhaus; Pete Wells crede di sì.

Kate Kolenda è l'editore della guida di ristoranti/città presso The Daily Meal. Seguila su Twitter @BeefWerky e @ilconversatore.


Non perderti i Chicharrones e i Chiles Rellenos in questa fabbrica di tortilla di San Antonio

Inoltre: margarita sott'aceto, hamburger di concha e qualche riga di poesia sul taco.

Il Corrente di San Antonio presentava le opzioni di cibo a West Side tortilleria San Antonio Colonial, che fornisce amate taquerias come Taquitos West Ave e Cuantos Tacos. Il AttualeRon Bechtol ha descritto la salsa de chile de árbol come "non fare prigionieri". I tamales sono a disposizione a dozzine. Poi ci sono gli empalmes (formaggio fuso e fagioli schiacciati tra due tortillas di mais), le gorditas dolci e gli eccezionali chicharrones e chili rellenos.

Non è insolito per le tortilleria offrire alcune opzioni alimentari utilizzando i propri prodotti. Ciò può generare entrate extra in un mercato volatile. La Nueva Fresh & Hot sulla Webb Chapel Road di Dallas, ad esempio, ha iniziato vendendo diverse opzioni di tacos de guisados ​​da asporto. Non c'erano posti a sedere. Mentre l'attività di produzione di tortilla è rimasta stabile, le vendite di cibo sono cresciute e, alla fine, i proprietari hanno ristrutturato il loro spazio per includere una piccola sala da pranzo aperta alla scricchiolante macchina per tortilla.

SA Colonial, come è comunemente noto, potrebbe non avere lo spazio per aggiungere tavoli e sedie. Durante le mie visite, sembrava che ogni metro quadrato disponibile fosse già stato utilizzato. Tuttavia, la tortilleria sta affittando spazio e tempo ad Ancient Heirloom Grains, un'operazione di tortilla di mais di Oaxaca in piccoli lotti che vende i suoi prodotti sottovuoto e non OGM a ristoranti, rivenditori e tramite la sua consociata start-up, Tacos. Cucuy.

Puoi aspettarti di vedere più tortilleria diversificarsi in futuro. Tutti ne usciranno vincitori: le piccole imprese su entrambi i lati del confine cresceranno e sosterranno le loro comunità e la domanda dei texani di prodotti artigianali, in particolare i tacos, aumenterà, rendendo più felici le papille gustative. Abbastanza presto, prenderemo tutti uno spuntino o due quando prenderemo le nostre tortillas fresche.

La recente ondata di rapine a mano armata ai food truck di Austin continua. L'ultimo caso è stato alla Taqueria di Raul a Rundberg vicino all'Interstate 35 a North Austin, dove un uomo ha rapinato un dipendente con una pistola. La polizia crede che sia la stessa persona dietro i recenti attacchi ai camion di tacos e afferma di essere preoccupata che stia diventando più violento. Il sospettato è stato ripreso dalle telecamere mentre indossava abiti neri e una maschera nera. È considerato alto tra i cinque-otto e i sei piedi. La rapina sottolinea quanto le piccole imprese siano vulnerabili alla violenza criminale. I Taqueros devono essere vigili e chiunque abbia informazioni è invitato a chiamare la polizia di Austin.

Brazas Taco House non può prendersi una pausa. La grandinata di fine marzo del Texas centrale ha danneggiato il tetto della taqueria di Austin e ha allagato il ristorante. La tempesta invernale di metà febbraio ha causato più danni, secondo un dipendente, ma è stata mitigata dall'assicurazione. Accumula il dolore inflitto dalla pandemia, durante la quale Brazas ha chiuso temporaneamente, e Brazas è uno dei tanti ristoranti del Texas che lottano per rimanere aperti.

In notizie migliori, Austin Mensile chiamato Cuantos Tacos la migliore operazione di taco della città. Negli ultimi due anni, Cuantos Tacos è passato da un piccolo camion giallo convertito su Manor Road vicino a Airport Boulevard a un rimorchio più grande all'Arbor Food Park. noi a Mensile del Texas sono fan di vecchia data di Cuantos, in particolare dei loro tacos di lengua.

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La rivista ha anche seguito la tendenza del machete e ha messo in luce alcuni dei nostri preferiti, tra cui Doña Leova. La descrizione dei machete come ibridi di quesadilla-gordita non è del tutto corretta, sono praticamente solo quesadilla lunghe e pazze. Tuttavia, è bello vedere queste piccole imprese e questa specialità di Città del Messico attirare l'attenzione.

I Tacos di Torchy hanno intrapreso un percorso di crescita a tutto gas che include l'espansione nazionale e una potenziale IPO. Ciò non significa che la catena di Austin non abbia dimenticato la sua città natale. La società ha recentemente annunciato che un altro negozio a South Austin dovrebbe aprire questo autunno.

Due anni fa, Taco Cabana ha affermato di aver rilasciato un margarita sottaceto come un pesce d'aprile. Da allora, la catena di fast food con sede a San Antonio, con sede a Irving, ha rilasciato una serie di speciali margarita temporanei, tra cui spezie di zucca, bastoncini di zucchero, Dr Pepper e Big Red. Questa volta, non stanno scherzando. “Un vecchio pesce d'aprile è la sensazione di quest'anno! Il Pickle Margarita è arrivato a TC", ha pubblicato la società su Instagram. Mentre ammetto di essere disgustato dall'idea di un pickle marg, applaudo alla creatività e al senso dell'umorismo della catena. Considerando il successo dei prodotti al gusto di sottaceti come la Best Maid Sour Pickle Beer di Martin House Brewing, potrei essere un valore anomalo. alcuni Texas mensile i membri dello staff hanno espresso il loro interesse per le uscite appositamente per la nuova iterazione del cocktail messicano. La miscela è ora disponibile, insieme ad altri nuovi gusti di margarita. Queste opzioni alternative includono violetta, dragonfruit, cetriolo chili lime e sapori più accessibili come jalapeño all'arancia e all'ananas.

Un altro hamburger di concha è esploso sulla scena. L'ultima versione della fusione di confine influenzata dalla valle del Rio Grande, che scambia un panino con un hamburger con una concha, è un hamburger con salsa al formaggio nacho e salsa di nacho in un panino rosa concha. L'influencer di Instagram @sanantoniostephanie ha caricato un'immagine della sua creazione commestibile in un post sponsorizzato da Rico's Products.

Mensile del Texas collaboratore Luis G. Rendon scrive della crescente popolarità di caramelle gommose e caramelle ricoperte di Cile e camoscio nel sud del Texas.

Il meme che confronta O.G. Capitano America e dopo Steve Rogers Captain America ha una versione taco (probabilmente una delle tante):

Ecco un altro confronto tra San Antonio e Austin taco. Questa volta è in riferimento alla partita del campionato NCAA.

Baylor è San Antonio tacos per la colazione?

Gonzaga è Austin tacos per la colazione

— Tom Campbell (@thomasgcampbell) 6 aprile 2021

Gli ampliati “negozi evolutivi” di 7-Eleven, che includono la colazione e i tacos per il pranzo in stile South Texas della Laredo Taco Company, hanno conquistato il mercato drive-through. Questo ultimo sviluppo è un singolo negozio vicino al quartiere di Lake Highlands a Dallas. È il primo drive-through di Laredo Taco. Anche se aprire una finestra drive-through potrebbe non sembrare un grosso problema, in realtà lo è. Parte del fascino di Laredo Taco è guardare la preparazione delle tortillas di farina fresca e vedere quali ripieni sono freschi o nelle fasi finali della preparazione e per quali sei disposto ad aspettare. Un drive-through risucchia il divertimento. Tuttavia, considerando la crescente domanda di cibo drive-through durante la pandemia, questo modello ha senso, anche se è un po' tardi.

La mini-catena di torteria Dallas-Fort Worth La Hechizera, fornitore di una torta ripiena di tre tacos, apre un negozio a Plano.

Istituzione di taco per colazione a Houston Villa Arcos aggiornato il suo stato operativo. La taqueria è chiusa dalla tempesta invernale di febbraio.

Houston Chronicle critico gastronomico Alison Cook dichiara il taco di uova e salsiccia cinese alla Koffeteria degno dello status di Hall of Fame.

Chicago Tribune giornalista gastronomico Nick Kindelsperger ha fatto carriera mangiando il cibo della Windy City, descrivendo in dettaglio la sua storia e cultura e quindi creando classifiche definitive. In qualche modo torna sempre ai tacos. Lo ha fatto di nuovo di recente con una storia sui sette migliori tacos di Chicago. Gente, questo è un compito difficile. Chicago è l'area metropolitana con la seconda popolazione di immigrati messicani negli Stati Uniti, con molti residenti che hanno radici a Michoácan. Ciò significa che carnitas, birria (il tipo di piatto di capra) e una buona dose di colpi di scena moderni delle generazioni più giovani sono mescolati con tacos croccanti di periferia. Chicago è una mecca del Midwest per tutti gli amanti del taco e Kindelsperger è la tua guida per i giornalisti.

Sotto il vulcano a Midtown New York prende il nome e gli spunti culinari dall'omonimo romanzo del 1947 di un espatriato britannico. Ma come New York Times Scrive il critico gastronomico Pete Wells, lo chef nativo del ristorante, di lingua nahuatl, Irwin Sánchez, sta producendo interpretazioni tradizionali e creative del cibo messicano contemporaneo. Alcuni dei punti salienti includono il mixiote (incartato e come proteina cotta al forno o in fossa), barbacoa di agnello e, naturalmente, birria di manzo. Wells scrive del precedente ristorante di Sánchez, Tlaxcal Kitchen, "tlaxcal è Nahuatl per tortilla di mais e la radice della parola taco". Questa è una semplificazione eccessiva che è stata meglio chiarita dall'autore e studioso nahuatl David O. Bowles. La risposta breve è che è solo una teoria, non conosciamo l'intera storia dietro il nome del cibo perfetto.

Richmond rivista in Virginia lasciò cadere il suo numero di taco, che include le scelte dell'editore e uno sguardo alla diversità del cibo messicano della zona. Particolarmente affascinante è il modo in cui le storie fondano la scena del taco e la comunità latinoamericana nel contesto storico. Ad esempio, il primo ristorante messicano della città è stato aperto nel 1972 da immigrati provenienti da Zacatecas, in Messico. Michel Zajur, figlio dei proprietari originari dell'ormai chiusa La Siesta, fondò la Camera di commercio ispanica della Virginia.

Clarksville, Tennessee Cronaca delle foglie schierato cinque appassionati di tacos alla ricerca dei migliori tacos della città. Un assaggiatore ha dato il nome agli alambres ricoperti di formaggio a Los Hermanos. Un altro è parziale al Thai Sweet Chili Taco al Taco Loco.

Le attività di ristorazione in cottage non sono nuove, né lo sono tali imprese specializzate in cibo messicano. A Winston-Salem, nella Carolina del Nord, una famiglia messicana che vendeva tacos e dulces enchilado fuori casa è stata denunciata alle autorità, riferisce il Triade City Beat. Non stiamo dicendo che il settimanale alternativo sia parzialmente responsabile, ma hanno pubblicato una recensione entusiastica dell'operazione informale, guidata dai social media, El Sabor Tabasqueño, che includeva l'analogia problematica che trovare la casa "sembrava come segnare droghe illegali. " Ora che la famiglia Lopez è stata chiusa, è stata creata una pagina GoFundMe per recuperare le vendite perse. Forse la famiglia può andare a buon fine con un camion di cibo. Come ogni buon texano sa, non condividi fonti culinarie gelosamente custodite come la tua signora preferita dei tamales del parcheggio. Il Trompo di Oak Cliff è iniziato come la taqueria nel cortile di casa Dos Primos Tacos, a un miglio da casa mia. Ha fatto affari fuori casa come operazione solo in contanti per anni. C'era una regola: era proibito condividere pubblicamente il nome della taqueria o la sua posizione. Anche Las Almas Rotas nasce come speakeasy.

Tra i nuovi concept in apertura al Politan Row di Atlanta food hall sono una bancarella di sushi che vende burritos e un locale in stile Cajun Tex-Mex chiamato Pretty Little Tacos.

Quesabirria è ora servita nella Casa del Topo. L'Orlando Weekly ha raccolto ben 25 punti vendita di birria nell'area metropolitana della Florida, inclusa l'attrazione sul lungomare di Disney Springs di Walt Disney World.

Nella nostra copertura ricorrente della poesia taco, questa raccolta di notizie include non uno ma due lirismi legati alla tortilla. La prima è una poesia d'amore che inizia con un diss di formaggio birria. La seconda è un'ode alle tortillas di José Olivarez.

salsa macha è arrivato a Tucson. Il food writer Andi Berlin offre una breve storia della salsa, collegandola alla salsa de aceite (che, spoiler, è praticamente la stessa cosa), con un cenno a Mensile del Texas. La storia include una carrellata di aziende che offrono il condimento popolare.

La guida su questa breve recensione di Amano a Caldwell, Idaho, dal Idaho Press giornale, è bellissimo: “Se la Valle del Tesoro dovesse essere conosciuta per una cosa, che siano i tacos”.

Il pop-up messicano libanese del musicista di Seattle Lupe Flores, Lupe Situ Tacos, ha trovato una casa permanente alla Tractor Tavern nel quartiere Ballard della città. Nel menu ci sono tre tacos ripieni di cavolfiore piccante, manzo al burro libanese o patate cremose all'aglio. Per coloro che potrebbero guardare con sospetto le parole "messicano libanese", va notato che agli immigrati dal Libano è attribuito lo sviluppo di tacos árabes verticali preparati in rosticceria a Puebla, in Messico, all'inizio del ventesimo secolo. I tacos si sono evoluti in tacos al pastor quando sono arrivati ​​a Città del Messico negli anni '60.

L.A. Taco ha abbracciato il pesce d'aprile con entusiasmo. Il post scherzo del sito di notizie ha dichiarato che Los Angeles avrebbe dichiarato il taco il cibo ufficiale della città, con un avvertimento: la Taco Royalty Tax.

"La mozione chiede l'adozione di una nuova 'Taco Royalty Tax' su qualsiasi nuova attività che desideri utilizzare la parola taco nel suo nome o qualsiasi versione della parola, inclusi 'taquería' e 'taco shop'.


Il panino per la colazione ha scosso il nostro mondo nel 2015

Ti stai chiedendo come qualcosa di semplice come uova, alcuni pezzi di pancetta e una o due fette di formaggio su un panino possano fare notizia? Non ti biasimo.

Ma, contro ogni previsione, il 2015 è stato un anno eccezionale per l'umile sandwich all'uovo.

La fanfara è iniziata quando New York Times il critico gastronomico Pete Wells ha scritto un'ode sincera al BEC (che è pancetta, uova e formaggio per chi non lo sapesse) ad aprile. Nel giro di poche ore, erano stati lasciati centinaia di commenti sul post originale, i fan si erano rivolti a Twitter e testate come Grub Street del New York Magazine hanno trattato la storia come se fosse una notizia dell'ultima ora.

Wells non stava annunciando una nuova era del BEC, non era una celebrazione di una reinvenzione da chef, né prevedeva la sua prematura scomparsa. In effetti, sottolinea Wells nel suo pezzo, il BEC è immune alle tendenze. "Qualsiasi tentativo di fare in modo che i fornitori di panini alle uova del mattino si vestano bene e marciano in una parata di cibi fantasiosi. mancano il punto", ha scritto.

E ci sono stati molti, molti esempi di persone che hanno mancato il punto. A Los Angeles e New York sono stati aperti locali incentrati sui panini per la colazione molto lodati. Una versione hauté (e molto deliziosa) è stata annunciata dai nostri amici a Buon appetito come uno dei migliori in assoluto. Diamine, anche io ho scritto di uno che è una svolta sul bánh mì vietnamita.

"Il panino sembrava una di quelle cose di cui la gente provava dei sentimenti ma di cui non parlava quasi mai", mi ha detto Wells di recente al telefono. "Come scrittore ti entusiasmi per un argomento davvero interessante che non è stato scritto circa un milione di volte."

La celebrazione di qualcosa di così reale come un BEC è qualcosa che io—e i miei colleghi qui a Epi—possono ottenere. Naturalmente, è più probabile che facciamo i nostri BEC a casa piuttosto che ordinarli. E alla fine dell'estate, apportiamo un cambiamento che speriamo Wells e altri puristi del BEC trovino ammissibile: sostituiamo il formaggio con pomodori estivi maturi e di alta stagione.


Grindhaus Hooks Critic Pete Wells - Ricette

Ultimo aggiornamento:23 novembre 2016

Pete Wells, l'ultimo New York Times critico gastronomico, è in sella da quasi cinque anni. Come sta?

Valutazione precoce: Wells è essere estremamente indulgente con i ristoranti informali, ma ha i suoi coltelli per quelli di lusso. Shake Shack ha ottenuto una stella, nonostante hamburger incoerenti e patatine terribili. Parm ha ottenuto due stelle, quando è praticamente un panino da $ 25 e Under. Il Buco Alimentari e Vineria ha ottenuto tre stelle, quando in sostanza è un leggermente trattoria/drogheria di quartiere di grande successo.

Ma Crown ha ricevuto una stella, in una recensione grondante di disprezzo per la sua clientela benestante. Jungsik ha ricevuto solo due stelle, insieme ad alcuni commenti condiscendenti sulla Corea.

L'inflazione del grado di Wells ha condannato il suo mandato fin dall'inizio. Una stella presumibilmente significa "buono" nel sistema stellare del NYT. In un mondo in cui Shake Shack (con tutti i suoi difetti) ne ottiene uno e Parm ne ottiene due, nessuno si sentirà mai bene con una recensione a una stella, mai più.

Dovremo aspettare e vedere se la recensione a tre stelle di Il Buco A&V è stata solo un errore, o se intende iniziare a distribuire recensioni a tre stelle come le caramelle di Natale. (Questo post verrà aggiornato periodicamente.)

La tabella seguente mostra tutte le recensioni di ristoranti contrassegnate (o idonee per le stelle) che Wells ha inviato, la sua valutazione e quella che considero la valutazione “corretta”. Quelle sopravvalutate di Wells sono evidenziate in rosso quelle da lui sottovalutate sono evidenziate in verde.

La valutazione corretta si basa su un consenso di fonti di cui mi fido. A volte, è diverso dalla valutazione che ho dato al ristorante quando ho visitato. Laddove non c'è molto da fare, concedo a Wells il beneficio del dubbio. Se non sei d'accordo, sarò felice di rimborsare i tuoi soldi. Ops! Ho dimenticato che non hai pagato nulla. Lascia perdere il rimborso, allora. Ma sentiti libero di pesare (con civiltà) nei commenti.

Come punto di riferimento, secondo me una stella dovrebbe essere un complimento, due stelle a alto complimenti e tre stelle e estremamente alto complimento concesso abbastanza raramente. In un dato momento, non dovrebbero esserci più di circa 50 ristoranti a tre stelle a New York, e i ristoranti che ricevono quel punteggio devono avere tutto: non solo cibo estremamente buono, ma anche il servizio, la lista dei vini e l'atmosfera da abbinare esso. (L'atmosfera a tre stelle non implica necessariamente tovaglie bianche e fresche e Limoges cina per lo stesso motivo, i ristoranti che adottano questo approccio non dovrebbero ricevere una stella per questo.)


Riflettori sul New Yorker: Dominatrix è diventata ristoratrice Erin Norris nel suo ristorante Red Hook, Grindhaus

Ex manager edile, pubblicista musicale, vetrinista di Bergdorf, dominatrice e proprietaria di dungeon, Erin Norris ha vissuto abbastanza vite da farci sentire tutti come un branco di vecchi matti. Il fondatore di uno dei nuovi ristoranti di Red Hook, Grindhaus, la bionda impertinente è l'incarnazione della resilienza, del nervosismo e del fascino che definisce New York City.

Nel 2008, Erin partì con l'obiettivo di portare un negozio di salsicce e una birreria a Red Hook, ma come è successo a molti nella sua infanzia, l'uragano Sandy aveva altri piani. Dopo un lungo (e costoso) sforzo di ricostruzione, Erin ha finalmente aperto le porte della Grindhaus nel 2013. Le cose potrebbero non essere andate come previsto, ma anche così è riuscita a creare qualcosa che è andato ben oltre i suoi sogni. Oggi, Grindhaus è uno dei migliori ristoranti della città, attirando i critici gastronomici più esigenti, dai palati di Zagat ai New York Times il critico gastronomico Peter Wells (che, tra l'altro, le ha anche fatto servire i secondi).

Ma oltre al cibo, Erin è tutto incentrato sul suo quartiere sul lungomare e sui personaggi colorati che lo rendono uno dei luoghi più inimitabili di tutta New York. Di recente abbiamo incontrato Erin per dare un'occhiata da insider.

Immagine e design della finestra di Dain Gordon

Hai un passato molto interessante ed eclettico. Puoi darci un piccolo retroscena?

Erina: Vediamo... Sono nato gemello con ADD, quindi ci sono molte forze in corso che sono sempre in contrasto tra loro. Ci sono così tante parti del cervello da soddisfare, quindi ho sempre dovuto essere stimolato facendo un milione di cose allo stesso tempo. Mia madre diceva sempre che non ero felice a meno che non avessi un circo intorno a me, il che è più o meno vero. Abbastanza divertente, l'idea per Grindhaus è nata in un sogno che ho fatto ed era il luogo in cui la gente del circo si sarebbe ritirata alla fine della giornata, in parte ispirata al dipinto di Pavel Tchelitchew chiamato “Sleeping Pinheads.” In qualche modo questo tradotto in quello che è adesso. Probabilmente dovrei vedere uno strizzacervelli.

Gli abitanti di Red Hook hanno una mentalità diversa dal resto di New York. In che modo la community ha influenzato la tua attività?

Erina: Le prostitute rosse sono dannatamente creative. Le prostitute rosse che vivono e rimangono qui lo fanno perché la pensiamo allo stesso modo. Ci sta bene avere macchine e guidare, ci sta bene essere lontani dai mezzi pubblici, ci stringiamo tutti insieme e soffriamo gli inverni crudeli e crudeli. Facciamo le nostre feste e sfilate e in generale siamo super solidali l'uno con l'altro.

Il quartiere si sta ancora riprendendo dagli effetti di Sandy, cosa deve ancora succedere?

Erina: Il sistema fognario famp^$g deve essere revisionato! Allaghiamo costantemente, i bacini di raccolta su ogni angolo puzzano di culo/morte/cadavi/calamari non appena la temperatura raggiunge i 75. Chiamo costantemente il DEP per succhiare/serpeggiare gli scarichi. Erano già pesantemente tassati e compromessi prima di Sandy. Immagina: il secchio di scorta di vernice o gommalacca di ognuno di noi, o l'altro secchio di gunk che uno tiene nel seminterrato, ora nello scarico locale. Il tubo della fogna è come l'arteria di una persona obesa. Quello che deve entrare è uno stent, non più colesterolo.

Perché hai scelto di aprire un ristorante a Red Hook?

Erina: Sono qui da oltre un decennio. Se mai mi stancassi di Red Hook, sarei fregato perché non c'è nessun altro posto in cui potrei immaginare di vivere nell'area metropolitana. Ero al crocevia di quello che volevo fare: ero un pubblicista musicale, un manager di una band, ho recitato in alcune cose, un direttore dei lavori, vetrinista, dominatrice e proprietaria di dungeon, barista, manager di bar, manager di ristoranti, ma in un strano modo in cui è tutto correlato o almeno è correlato a quello che sto facendo qui. Ogni abilità che ho acquisito nel corso degli anni è stata sfruttata per ottenere questo risultato. Vorrei solo essere più un imbroglione, o almeno meglio radunare i soldi! Devo ammettere che sto cagando in quella parte finanziaria delle cose. Probabilmente perché sono di un povero ceppo irlandese!

Da dove deriva il nome Grindhaus?

Erina: Mi sono svegliato con esso. Mi sono svegliato con l'idea che dovevo fare questo ristorante dopo aver organizzato una festa di salsicce fatte in casa con un mio amico in fondo alla strada, Jens Veneman, che è diventato anche il mio appaltatore. In origine doveva essere un salumificio, ma cosa succede quando inizi a trasformare una minuscola discarica in una destinazione, beh, lo spazio in realtà detta cosa si può e non si può fare con esso. Oh, e inondazioni. Madre Natura abbatterà anche le tue idee e ti mostrerà chi è il capo. Cagna.

Red Hook può essere un po' difficile da raggiungere, da dove vengono solitamente i tuoi clienti? All'interno del quartiere, Brooklyn o altri distretti?

Erina: C'è un interessante mix di gente del posto e tipi intrepidi. In uno dei giorni più freddi e nevosi del primo inverno, una coppia ha camminato da Upper Manhattan, ha preso il treno per Smith/9th e da lì ha camminato. Sono arrivati ​​con i caschi fatti di ghiaccio, in pratica, ma si è scoperto che erano russi e non gliene fregava un cazzo del tempo e una volta che si sono seduti e hanno sentito il calore dello spazio, si sono scongelati! Ho fornito anche gli asciugamani, per assorbire l'umidità. Avevano sentito alcune cose positive su di noi e hanno fatto il viaggio. Abbiamo una discreta quantità di gente del posto, anche se mi sorprende quando incontro persone che vedo di sfuggita e non sanno che ci siamo aperti! Avevo minacciato di fare la capriola nuda in Van Brunt Street quando abbiamo aperto, ma faceva troppo freddo! Il mio gioco di marketing è un po' strano, lo ammetto. C'è così tanto da fare quando si tratta di un equipaggio scheletrico di me, nessun partner e uno chef.

Sei stato recentemente recensito dal New York Times e il tuo chef ha vinto un premio di due stelle dalla critica. Dopo tutte le tue lotte, come ti fa sentire essere riconosciuto in questo modo?

Erina: I postumi di una brillante recensione in New York Times e il suo impatto su uno spazio minuscolo e fuori mano è un'altra conversazione in sé. Di conseguenza non ci sto nuotando dentro, semmai il contrario. Ho ancora bisogno di tempo per mettere tutto in parole.

A parte Grindhaus, dove ti piace uscire nel quartiere?

Erina: Da tutte le parti! Dal momento che non riesco mai ad andare da nessuna parte, perché sono per lo più al verde per questo sforzo e ogni paio di scarpe che possiedo ha dei buchi, tendo a rimanere locale. Posso farla franca un po' con il sistema del baratto, e ottengo quella cortesia del settore, quindi li colpisco tutti:

Barra per esche e attrezzatura. È stato il mio locale da quando ha aperto. È la mia versione Red Hook del grande Max Fish. Puoi recuperare tutto il sentito dire locale ed essere al corrente dell'ultimo spiegamento o pettegolezzo proiettato. Ho lavorato lì per alcuni anni ed è solo uno dei posti migliori. Il proprietario, Barry O’ Meara, è un pubblicano irlandese dell'ennesima generazione ed è incredibilmente orgoglioso di gestire una delle "immersioni" più pulite in circolazione. Non c'è nessun cibo coinvolto. È uno degli ultimi bar a New York, credo, per schivare la nuova regola "deve avere un qualche tipo di commestibili", il che è bello perché a volte non vuoi semplicemente puzzare di cibo.

Immagine tramite Brooklyn Crab Shack

Baracca del granchio di Brooklyn. In questi giorni adoro questo posto. Il rotolo di granchio di Giona è sempre soddisfacente e la vista è mozzafiato.

Hometown BBQ soddisfa completamente la voglia di "Ho bisogno di carne" e il proprietario, Billy, è probabilmente uno dei tizi più generosi in circolazione. È come un grande cuore pulsante in un giubbotto su due gambe con tatuaggi, e ha la folle capacità di dare fuoco alle proteine. Billy divide sempre i mari del barbecue per noi, dandoci spazio per fumatori quando ne abbiamo bisogno. A volte mi trovo in entrambi quei posti prima di dover combattere Fairway in un fine settimana. Sai, succo di coraggio!

E poi c'è la Good Fork. Questi Forkers sono stati i pionieri culinari di Red Hook insieme al grande ristorante 360 ​​in ritardo. Persone così gentili. Scherzo sul fatto che il proprietario Ben Schneider sia l'uomo più pigro di Red Hook, ma lo faccio grondando di sarcasmo. Costruisce sempre cose, raduna truppe per costruire più cose per le parate e quant'altro. Irreale. Lui e sua moglie, Sohui (uno chef) gestiscono il comune.

Fort Defiance mi fornirà sempre un cocktail solido e buoni consigli.

Le signore, Monica e Leisah, dei bklyn fatti in casa sono probabilmente responsabili per Grindhaus anche premendo sul post-Sandy, lo giuro. Mi hanno trascinato fuori, mi hanno fatto sedere e hanno semplicemente famp^$g ha insistito che vado avanti quando volevo allontanarmi da questo (non che potessi permettermelo). È stato un vero discorso d'incoraggiamento. Mi hanno anche aiutato ad avere accesso ai finanziamenti. Quelle ragazze sono cheerleader di quartiere e ho molto amore e rispetto per loro. hanno questo spazio alternativo in fondo alla strada chiamato Atelier Roquette e lo usano sia come spazio per eventi privati ​​che come spazio per riunioni comunitarie. Prim'ordine.

Kevin's è proprio accanto mentre ci commiseriamo regolarmente ed entrambi manteniamo un sano senso dell'umorismo sullo stato delle cose.

Kao Soy è il nostro nuovo locale tailandese che è lassù con Pok Pok, nella mia mente, senza aspettare. Super autentico, o almeno più complesso della tariffa tailandese standard.

Uno swing. Foto tramite Authentic Key Lime Pie flickr di Steve's

Mi reco anche ogni giorno da Key Lime Steve's 8217s (alias Authentic Key Lime Pie di Steve di Valentino Pier). Prendi uno Swingle (torta al lime congelata immersa nel cioccolato fondente su un bastoncino, merda santa) o la limeade e spara alla merda. Ho un Jack Russell, Willis, che è stato generato da Mango e Mammey i cui genitori umani sono Steve e sua moglie Victoria, che sono i proprietari. Steve è uno dei motivi per cui ero così attratto da Red Hook. È così sfacciatamente supponente (ad es. con un chiamante: “Sei aperto TUTTO il giorno?” Steve: “Cosa intendi? Da mezzanotte a mezzanotte? Perché è tutto il giorno.”) e prima che mi trasferissi ecco, ho pensato tra me e me “Se è così che sono i locali, voglio essere nel loro campo. Possiamo mettere i marshmallow sullo stesso bastoncino.” Sono riuscito a capire la sua mancanza di tempo per gli “intrusi” e da allora siamo amici.

Lavori pionieristici. Tutta la cultura che ricevo in questi giorni viene da quel luogo. È la merda!

E poi ci sono Sunny’s. Tutto quello che hai letto su di esso è vero. Se hai mai sentito o letto qualcosa di negativo, dovresti respingere subito quella persona perché è stupida e senz'anima.

Cosa ti piacerebbe vedere di più a Red Hook?

Erina: Mi piacerebbe vedere più affari fuori stagione. Siamo fondamentalmente il Montauk dell'area metropolitana, abbiamo una stagione di aprile-ottobre, quindi siamo il posto più freddo e solitario di New York City in inverno. Ma siamo ancora qui! E ora abbiamo più servizi di traghetti. Quindi, scendi in massa! We ALL promise not to let you down! And if we do (or if you act up) each of us business owners will know about it!

Grindhaus
275 Van Brunt Street
Brooklyn, NY 11231

Image via Steve’s Authentic Key Lime Pie flickr


If you worked in an office in Midtown back when people used to work in offices in Midtown, there is a good chance that at some point you and your colleagues marked a birthday or a holiday or a new job at an oak-clad, beer-oriented pub on East 36th Street called the Ginger Man.

Across the street is its sister bar, Under the Volcano, where bottles of mezcal and tequila are lined up behind the bar instead of beer taps. The chance that you once celebrated there is smaller because Under the Volcano, which opened in 2000, went dormant for 12 years starting in 2008. Finally resurrected at the beginning of last year, it got less than two months before the first ban on indoor dining came down.

If you do have memories of Under the Volcano, you probably recall the drinks more clearly than anything you might have eaten. The food has been worth paying attention to since November, though, when Irwin Sánchez was hired to produce a brief but carefully considered lineup of tacos and other Mexican dishes. Shortly after he started, indoor dining was suspended again for more than a month. The bar is unlucky in its timing, but not in its choice of chef.

Overnight, he made Under the Volcano into one of New York’s few destinations for mixiotes. A mixiote is a bundle of meat — lamb, at Under the Volcano — tied up inside some sort of wrapper with garlic and salsa and then steamed until it turns into something resembling meat salsa. When the bundles are untied, intoxicatingly aromatic clouds of vapor should waft toward the skies.

Mr. Sánchez’s mixiotes are more intoxicating than most he sprinkles the lamb with mezcal, giving it a smokiness that in his hometown, the Mexican city of Puebla, would be achieved by cooking the parcels underground, in a fire pit.

The mezcal also supplies some of the vegetal undertones of the maguey plant from which it is distilled. This, too, is a workaround, if a temporary one. Mr. Sánchez is busy finding sources for the skin peeled from maguey leaves, the traditional wrapper in Mexico. Until he has a steady supply, he is using parchment paper instead.

Mixiotes require a side of beans. The ones at Under the Volcano are very good: soft, glistening, large black ayocotes stewed with avocado leaves. An essential herb in Mexico, avocado leaves are often skipped in New York, though not by Mr. Sánchez, whose effort at fidelity to the ways things are done where he came from is a hallmark of his cooking.

Like the mixiotes, most of the taco fillings are long-cooked meats adapted from dishes that would traditionally be cooked in the ground by a smoldering fire. There is beef birria, spiced richly but with a nuance that extends to Mr. Sánchez’s refusal to dip the tortillas in chile-tinted beef fat, the way almost every other birria dispenser in town does lamb barbacoa, seasoned simply and elementally with roasted maguey and cochinita pibil, the Yucatecan pork dish made with a sour twist of Seville oranges and the gnawing heat of habaneros.

These stewed meats give the tacos a juiciness that can go cascading down your arms. They also give the short menu a connecting thematic link of subterranean fire, a theme that points back to the name of the bar. Another link: “Under the Volcano” is the title of Malcolm Lowry’s woozy 1947 novel about a British consul in Mexico who is undone by his epic consumption of mezcal, a spirit that begins with agave hearts roasted in a pit oven.

All this suggests that someone in the kitchen has a literary turn of mind. That mind, in fact, belongs to Mr. Sánchez, who when he is not at the stove writes poetry in Nahuatl, an Indigenous language that he learned before he could speak Spanish.

Mr. Sánchez sometimes gives Mexican cooking classes with a strong etymological motif. Chocolate, avocado, tomato, chile and huitlacoche are among the food terms that come from Nahuatl. He has worked for the Endangered Language Alliance as a Nahuatl teacher and as an instructor in a program that teaches Mexican and South American Indigenous communities in New York how to cook the strange vegetables they see in the supermarkets of their adopted city.

After the pandemic temporarily closed the Brooklyn tavern where he had been cooking burgers and Buffalo cauliflower, Mr. Sánchez supported himself by running a pop-up restaurant out of a defunct cevicheria in Queens. He called it Tlaxcal Kitchen — tlaxcal is Nahuatl for corn tortilla and the root of the word taco. Through an open window, he sold foods from Puebla that he felt were not always done justice in New York. He made tacos árabes, introduced to Puebla by Middle Eastern immigrants tacos al pastor, which is what the tacos árabes evolved into and cemitas, sandwiches he feels so strongly about that he would bake their sesame-seed rolls three times a day.

Word got around, and eventually reached the managers of Under the Volcano. After eating at Tlaxcal Kitchen, they approached Mr. Sánchez with the idea of importing its menu to their bar. It was his idea to tie the cooking to Lowry’s book.

Not all of Mr. Sánchez’s literary inspirations pan out. Over Valentine’s Day weekend, he cooked an Aztec recipe for quail in rose-petal sauce described by Laura Esquivel in “Like Water for Chocolate.” I liked reading about it more than eating it.

The current menu runs to about 10 items, one of which is a fairly routine guacamole. Mr. Sánchez, who ended Tlaxcal Kitchen when Under the Volcano hired him, would like to expand on that, but he needs more customers. Midtown is still eerily underpopulated, especially at night, when Under the Volcano is open. Outside are three high tables set on the sidewalk, unsheltered and unheated and unilluminated. Nothing tells you that by sitting there you could soon have a Lowry Margarita in hand, a refinement on the classic with a blend of mezcal and white rum in place of tequila or a manhattan fresh from a relaxing rest in a barrel, or a bottled Trappist ale from Belgium.

All are fine choices, but it would be perverse to eat food cooked with mezcal, or at least with mezcal in mind, and not drink any. A copita, a one-ounce glass, lasts about as long as a taco. A less smoky variety is wonderful with a cup of the bronze lamb consomé, which has a handful of chickpeas in it. The more pungent bottles are ideal for a brothy cup of birria with warm corn tortillas to tear up and toss in.

Something right in the middle, a mezcal that tastes of cucumbers or artichokes but still carries traces of pit-roasting, is what you want for the nopal salad. Mr. Sánchez leaves the cactus raw, curing it in salt to draw off most of its transparent goo, and tosses cubes of it with cilantro, garlic and olive oil. Then he spreads it on a tostada and sprinkles it with crumbs of queso fresco. Whatever traits you associate with cooked nopales, this salad — crisp, bright, refreshing, almost peppery — is the opposite.

Like the rebirth of Under the Volcano, it suggests fresh possibilities.

What the Stars Mean Because of the pandemic, restaurants are not being given star ratings.


Pete Wells's review of Guy Fieri's restaurant: Funny, but is it fair?

Have you read the New York Times review of Food Network host Guy Fieri s Times Square restaurant yet? Of course you have. Critic Pete Wells s takedown of Guy s American Kitchen & Bar went viral in less time than it takes to say Guy s Pat LaFrieda custom blend, all-natural Creekstone Farm Black Angus beef patty, LTOP (lettuce, tomato, onion + pickle), SMC (super-melty-cheese) and a slathering of Donkey Sauce on garlic-buttered brioche.

And if you have read it, your first thought was likely something like mine: Hahaha, gasp, oh, hahahahaha. Because the review is mercilessly funny -- unless, of course, you are Guy Fieri, who dismissed Wells s assessment as ridiculous and suggested he had another agenda.

The review is presented as a string of questions, such as, Is the entire restaurant a very expensive piece of conceptual art? Is the shapeless, structureless baked alaska that droops and slumps and collapses while you eat it, or don t eat it, supposed to be a representation in sugar and eggs of the experience of going insane? Why did the toasted marshmallow taste like fish?

Scathing as it is, I m willing to bet the review is accurate, because as the Globe s restaurant critic, I have been there. Non letteralmente there, as I plan to never eat at Guy s American Kitchen & Bar if I can help it, but in a similar situation. Reader, we all have. Anyone who patronizes restaurants has, at one point or another, paid good money for slop. And when that happens to a reviewer, the impulse to lay mocking waste to the place can be strong. As one critic friend of mine said, I bet that was the most fun Pete Wells has ever had writing a review. And I bet it was the fastest review he s ever written.

Yes to both. Guy Fieri is low-hanging fruit, the obnoxious host-dude real foodies love to hate. His restaurant is an easy target. And the stakes feel relatively low. Fieri is hugely successful. Fans of the show Diners, Drive-Ins and Dives are legion. When they go to New York, they will want to eat at the restaurant run by their greasy-spoon-boosting bro-in-arms. A review like this is freeing because Fieri essentially cannot be destroyed. A comparatively bad little bistro would be very unlikely to receive the same treatment.

The response to Wells s review has been mixed. Some called it unfair and mean. Some called it classist. Some cheered what they saw as a turning point in American restaurant criticism. Many readers revel in rants others find them facile. What is unquestionable is that with criticism comes responsibility. Here s one litmus test: After writing a negative review, could the critic look the chef or owner in the eye and defend it? If the answer is yes, even an uncomfortable yes, the business hasn t been sacrificed on the altar of reader entertainment, for the quick, easy laugh.

Many of the flaws called out by Wells are common occurrences in restaurants, things we ve all experienced -- hyperbolic and inaccurate menu descriptions, billed ingredients gone missing, dishes ordered then forgotten, poorly paced courses, subpar food. It s no surprise to find them at Guy s American Kitchen & Bar. Did Wells have high expectations of this place going in? Ne dubito.

But what, to me, makes his review feel legitimate is the real criticism couched within the funny. Fieri s show celebrates what Wells calls no-collar American food. Fieri s restaurant, however, brutalizes it. It doesn t, in the critic s eyes, respect the cuisine.

Hypocrisy is a dish best not served at all, never mind slathered in Donkey Sauce.


Taking notice

“It’s an accumulation of events that shapes the style of food I make,” said Taber, a young chef winning the attention of food critics for his kitchen prowess in the smallest of spaces at the newly opened Grindhaus in Red Hook, Brooklyn.

In July, The New York Times featured a review about Taber’s dishes at Grindhaus. This week Taber was named in Zagat’s 30 Under 30 “Rock Stars Redefining the Industry” New York Chef List.

Growing up in Nevada County, college years spent in San Francisco, a summer in France and now two years in New York City, the food Taber cooks is a reflection of all the places he has lived.

Taber attended the culinary school of City College of San Francisco and worked at Gather restaurant in Berkeley, known for its commitment to procuring locally grown food from an impressive list of farms and ranches.

Cooking was a big part of growing up and food was always a centerpiece at large family and friend gatherings. The son of Tammi and John Taber, Aaron’s big sister, Jes Taber is the chef and owner of Eye of the Avocado catering company and has been named chef at the new Three Forks Bakery and Brewery in Nevada City.

“Everyone in my family cooks. I just think we’re a very food driven family,” Aaron Taber said.

Jes and Aaron started cooking as young children, experimenting with their parents’ vintage Wolf stove. Jes remembers when Aaron set out to master the Chocolate Chip Cookie.

“He would tweak and rework the famed best cookie to ever grace this earth. His predilection was to make a Brown Butter Chocolate Chip Cookie that melts in your mouth before your teeth can sink into its caramel-like soft touch. Aaron has grown into a true world-class chef. His hunger for knowledge has lead him to tear through every Phaidon cookbook he can get his hands on for the last five years,” said Jes Taber.

Taber still enjoys baking and his sourdough bread is a staple on the Grindhaus menu. It’s also a respite from the stressful demands of being a one-man show in a restaurant that is getting on the map since opening day just eight months ago.

“(Aaron Taber) makes the kind of earnest, fashionably austere, handsomely arranged food that is signified on menus by sans-serif lists of ingredients, with no capital letters, verbs, articles or hint of how one thing may relate to the next. In some restaurants, they don’t relate. At Grindhaus, they do,” wrote Pete Wells of The New York Times after tasting Taber’s seared foie gras with ripe strawberries in warm strawberry-rhubarb juice. Aaron Taber’s style of cooking is uniquely his own and very modern, says his mom, Tammi Taber.

“When you put the food in your mouth, you’re tasting something that you’ve never experienced before, in flavors which immediately sends your mind searching for what it is that you’re tasting,” she said.

Taber’s schedule is a busy one. Twice a week, he makes his rounds at the regional farmers markets. A farmer from upstate New York brings duck. A fish purveyor supplies the Atlantic fresh catch. From Vermont’s “Evan the Forager” comes wild watercress in spring, coastal plants in the summer and mushrooms from the woods in fall.

Farm country in the Hudson Valley is more limited to the food diversity of California and Taber struggled for a time with no reference point for East Coast seafood and plant life.

“I sort of had to wing it for awhile,” he said.

He collects the product and adapts the menu according to what’s in season. Wednesday through Sunday he is cooking hard and making do in a bathroom-sized 4-foot-by-4-foot kitchen with only four induction burners to work with.

“When you work in such a small space you have to be really minimalist about what you are doing,” he said.

Besides the dishwasher and a recent hiring of a sous chef, Taber is on his own in the kitchen. He procures the food. He creates the menu and cooks everything.

“It’s definitely different than any other restaurant in New York City right now. I’m not sure if there is a cook that does what I do,” Taber said.

Challenged by space and equipment, Taber is pushed to creative extremes. Meals are delicate and simple with four or five elements that taste good together. Space dictates the animal to be served — fish, poultry, duck and rabbit are common centerpieces for he can’t bring in a whole lamb.

“I’m really trying to push the limits of the space,” he said.

Their son’s New York success comes as no surprise to John and Tammi Taber. A first-degree black belt in Aikido, a musician of great skill on clarinet and guitar and a good golfer, Aaron Taber has always been driven.

“He could have had a career with any of those areas but he chose to be a chef and that is where he has passion and a true gift,” said Tammi Taber.


Pete Wells Goes Nuts for the ‘Lusty, Full-Throated’ Indian Cooking at Adda

The critically acclaimed team behind innovative Indian restaurant Rahi has received more accolades, this time for the new Long Island City neighborhood restaurant Adda. Il Volte’ Pete Wells doled out two stars for the simple Indian restaurant from owner Roni Mazumdar and chef Chintan Pandya, celebrating the fact that it’s a rare newly opened Indian restaurant in NYC that makes no attempt at modernization.

Mazumdar and Pandya mine family recipes for the menu, Wells writes, yielding food made “with care but no pretense.” He highlights the restaurant’s various chaats, or street snacks, as well as the saag paneer, which he describes as “coltishly energetic” at Adda, made with “gorgeously soft” housemade paneer. On tandoor offerings, Wells writes:

Anything that passes through Adda’s tandoor is worth investigating. Seekh kebabs, made with lamb that’s coarsely ground by hand, come out of the tandoor juicier and pinker than the usual Mumbai-style tandoori macchi, a skewered pompano rubbed with ground mustard seeds and cilantro, is lightly charred and smoky after roasting, but still moist bhatti da murgh, a double-marinated chicken thigh and drumstick, is so thickly crusted with coriander and cumin that it crunches when you bite it.

It’s a place for spice lovers, Wells says, with Pandya preferring the more intense flavors of the cuisine as opposed to softer cream sauces. It’s for meat lovers, too: “And while Adda does serve some vegetables, it would not make my list of the 20 best local Indian restaurants for vegetarians,” Wells writes.

The restaurant opened at 31-31 Thomson Ave., near Van Dam Street in September. Two stars.


Per Se What?

1/28/16 By Alison Spiegel

Il 12 gennaio New York Times restaurant critic Pete Wells tore apart Per Se in a now-famous review. He compared the mushroom bouillon at the supposed paragon of fine dining to bong water. From napkins left on the floor to a wineglass left empty on the table, the service was unforgivable, Wells wrote, calling the experience "respectably dull at best to disappointingly flat-footed at worst."

For Wells, the food and service simply couldn't justify the exorbitant price tag of the meal: $325 for a nine-course tasting menu, before additional charges for alcohol, caviar, truffles or foie gras. Thus, four stars became two, and the food world was sent into a frenzy. Grub Street called it "another nail in the coffin of fine dining."

Just last night, Per Se chef Thomas Keller released a letter responding to the review. Addressed to the restaurant's guests, the letter begins by explaining the standards to which Keller holds the food and service.

"Regretfully, there are times when we do not meet those standards," Keller writes.

Keller expresses disappointment for letting Wells down, offers an apology to guests at large and an invitation to return for what he promises will be a better experience.

"When we fall short, we work even harder," he says.

Though the letter addresses guests in general, it's easy to read it as a direct letter to Wells. Ultimately, it's an apology. Warranted or not, it highlights the power these kinds of reviews can wield.

For more insight on Wells's review and the sway restaurant critics hold, we spoke to some chefs and restaurant owners to hear their takes on the initial review. Here are a few responses:

Marc Vetri, Chef and Owner of Six Philadelphia-Based Restaurants

"I speak about this in a piece for the Huffington Post, 'How Food Journalism Got as Stale as Day-Old Bread,' but I think it's irrelevant what a writer thinks of your restaurant. It doesn't matter to me. The writer is writing that for his own agenda, not to let anyone really know about a restaurant, I feel. It's to get readers. And obviously, it worked well in this case, in getting readers. My last meal at Per Se was probably two years ago, and it was one of the most amazing meals I've had. I had a great meal there maybe somebody had a bad experience there. Maybe the same thing happens at my restaurant, but I'm always doing the best that I'm able and always pushing forward and looking to do new things, and sometimes they're successful and sometimes they're not. I imagine Thomas [Keller] puts in that same effort at all of his restaurants. For me, it's always nice to get written about nicely, but I just don't put a lot of weight in it. He's a good writer, it was a fun read, for sure, but it's entertainment. I'm not going to stop eating there because of it."

James Beard Award-Winning Chef Tony Maws of Craigie on Main and The Kirkland Tap & Trotter in Boston

"Pete Wells is a terrific writer, which does not necessarily mean he's a terrific critic, though I happen to think so. He makes his points in very dramatic style, which is one of the reasons so many look forward to his reviews. I imagine taking on a culinary giant like Thomas Keller and Per Se must be a huge challenge, and leaving his dining experiences so disappointed (with a substantially lighter wallet!) clearly upset him. We all have greater expectations for things we've categorized as iconic, and the letdown is much harder to take though whether this is fair is a worthy follow-up conversation. But he expected great things out of Per Se, and the restaurant fell short, while the staff appeared to not care. This is perhaps the biggest sin in any restaurant and why, if I had to guess, Pete went to such great lengths to state his case.

"That said, I'd obviously be devastated if anyone left our restaurants feeling this way. Being held accountable publicly, deservedly so or not, is terrifying and humiliating. My inclination would be to reach out to my customer base and pledge to do whatever it takes to be better. I'm sure the staff is horrified and embarrassed as well, and there would have to be some deep soul searching for what honestly needs to improve. That takes strong character and great leadership, but it can be done though it will take time, and restaurants don't usually have that luxury."

Alissa Hernandez, Sous Chef at BKLYN Larder

"Pete Wells's review of Per Se was shocking. I have never dined at Per Se. I have never been to French Laundry (though I would love to someday). I have only had the pleasure of reading Thomas Keller's cookbook and trying to apply his applications to my own food. He is a godfather chef indeed. That said, being a present chef is so important to the success of a kitchen and a restaurant as a whole. A kitchen needs a present leader, one who shows and teaches their brigade proper forum and etiquette and how to produce all things in the manner they foresee. If that leader is not present (or omnipresent), that vision will not come to fruition. Diners will see broken sauces, overcooked vegetables, etc. Leaders must be present. Also, staying true to your soul, teaching endearment of ingredients and methods will take you far."


Guarda il video: New York Times Restaurant Critics. Interview. TimesTalks (Novembre 2021).