Ricette tradizionali

Barbabietole Umeboshi sott'aceto

Barbabietole Umeboshi sott'aceto

L'umeboshi salato-agrodolce completa le note terrose delle barbabietole.

Ingredienti

  • 3 barbabietole medie (circa 1½ libbre)
  • 8 umeboshi (prugne sottaceto giapponesi)
  • 2-3 cucchiai di aceto di umeboshi o aceto di riso non condito

Preparazione della ricetta

  • Preriscaldare il forno a 475°. Avvolgere le barbabietole in un foglio; mettere su una teglia bordata e arrostire finché sono teneri, 1–1¼ ore. Scartare; lasciate raffreddare leggermente. Rimuovere la pelle, quindi tagliare le barbabietole a spicchi. Mettere in una piccola ciotola, aggiungere umeboshi e aceto e mescolare per ricoprire.

  • FARE AVANTI: Le barbabietole possono essere preparate con 5 giorni di anticipo. Coprire e raffreddare.

Ricetta di Melissa Hamilton e Christopher Hirsheimer, foto di Hirsheimer Hamilton

Contenuto nutrizionale

Calorie (kcal) 15 Grassi (g) 0 Grassi Saturi (g) 0 Colesterolo (mg) 0 Carboidrati (g) 3 Fibre Alimentari (g) 1 Zuccheri Totali (g) 2 Proteine ​​(g) 1 Sodio (mg) 310Sezione Recensioni

Un altro ottimo contorno, queste barbabietole sott'aceto possono essere preparate con 5 giorni di anticipo: basta coprirle e tenerle al fresco.

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Modi sorprendenti per aggiungere sottaceti in ogni pasto, per la salute dell'intestino

Quando parlo di sottaceti, la maggior parte delle persone che incontro immaginano automaticamente un cetriolo, magari tagliato a lance o monete o come gusto, ma quasi sempre cetrioli. Ecco perché sono qui per dirti che c'è molto di più!

Incorporare sottaceti di tutte le varietà è un modo per fornire supporto al tuo corpo "nutrendo" direttamente il tuo sistema digestivo con batteri sani (probiotici), lieviti nativi ed enzimi digestivi. Questo può aiutarti a scomporre i pasti più facilmente, aumentando così i livelli di assorbimento dei nutrienti, tra gli altri benefici per la salute.

Che cosa esattamente è Decapaggio?

Il decapaggio è tecnicamente un metodo per "cucinare" o scomporre il cibo, a volte per conservarlo, a volte per un consumo più immediato. Questa scomposizione può avvenire in due modi diversi: i sottaceti possono essere fatti fermentare nel tempo o stagionati rapidamente in acidi, come l'aceto o il succo di limone. Massaggiare le verdure con quest'ultima produrrà il sapore aspro e in salamoia che brami in meno tempo della fermentazione.

Quindi, cosa rende un sottaceto vegetariano?

A volte metto in salamoia verdure crude o leggermente al vapore riscaldando una combinazione di acido, zucchero, sale e forse alcune spezie, quindi sigillandole insieme in barattoli. Potete trovare la mia ricetta di carote e ravanelli sott'aceto qui. Durante la fermentazione, l'acido si basa su batteri vivi o lieviti - talvolta aggiunti e talvolta presenti in natura - per trasformare i carboidrati in alcol. Questo richiede più tempo del decapaggio dell'aceto e richiede una temperatura ambiente abbastanza stabile, ma i benefici per la salute sono enormi.

Ricorda però, non si tratta solo di verdure. Anche lo yogurt, la salsa di pesce e l'umeboshi sono tutti fermenti! Mangio tutti i tipi di questi alimenti per apportare una varietà di benefici per la salute, consistenza e sapori. Questo inverno ho messo sottaceto zucche dure (red kuri, delicata, buttercup, butternut) così come carote arcobaleno, barbabietole, cipolle e ravanelli. Mi sto ancora godendo i benefici della scorza di anguria, zucchine e fragole verdi della scorsa estate.

Ecco alcuni altri esempi di come ottengo questi benefici "bug" nelle mie viscere!

Crauti fermentati sopra una frittata.

Yogurt o kefir. Assicurati di controllare le etichette… Alcune contengono più zucchero di un twinkie! Personalmente, compro yogurt intero semplice e nutrito con erba e aggiungo bacche o datteri per addolcire.

Verdure avanzate riscaldate con brodo di ossa e terminate con un cucchiaio di miso una volta tolte dal fuoco.

Umeboshi sgranocchiato con sushi.

Involtini primavera carichi di verdure fresche e varie in salamoia.

Carote e ravanelli sott'aceto, un pezzo di formaggio e una manciata di noci.

Prosciutto, pere e fagiolini fermentati.

Cavolfiore fermentato su spalla di maiale cotta a fuoco lento.

Un hamburger (senza panino) condito con cipolle sott'aceto, ravanello fermentato.

Kombucha per accompagnare ogni pasto!

Prugne dolci fermentate su gelato al latte di cocco.

Torta al cioccolato senza farina con crème fraiche o panna acida e frutti di bosco.

Cercare di incorporare 2-3 porzioni al giorno funziona bene per me, ma suggerisco di iniziare lentamente con 2-3 porzioni a settimana per poi aumentare in alcuni mesi.

Nota: SI PREGA di consultare il proprio medico prima di apportare modifiche alla dieta o ai farmaci. Il materiale su questo sito è fornito solo a scopo didattico e non deve essere utilizzato per consulenza medica, diagnosi o trattamento.


Umeboshi- Prugne sottaceto giapponesi [Video How-To]

Umeboshi (梅干) sono prugne sottaceto giapponesi salate. Richiedono un buon livello di sforzo per essere eseguiti correttamente, ma ne vale la pena. Ricco di umami, salsedine e sottili aromi floreali, un po' fa molto. Gli Ume sono tradizionalmente stagionati all'inizio della stagione secca (metà luglio) in Giappone. Fortunatamente, gli agricoltori negli Stati Uniti stanno ora coltivando questo specifico stile di prugna che si presta a questa fermentazione. Puoi trovare ume fresco stagionalmente, a partire dalla tarda primavera in California.

Puoi trovare umeboshi già fatto nei mercati giapponesi, ma attenzione! La maggior parte ha una lavorazione rapida e contiene conservanti e coloranti artificiali. Gli ingredienti dovrebbero essere solo prugna, sale e forse foglie di sesamo o perilla (aka shiso). Dei circa 10 marchi che ho esaminato di recente, solo uno era il vero affare (ed erano un po' più costosi di quelli elaborati più economici).

Anche se non abbiamo passato di mangiarli dal barattolo e sfidare i nostri amici che non ne hanno mai provato uno a vedere l'espressione sui loro volti quando ne mordono uno, sono davvero buoni sopra del semplice riso vecchio. E abbiamo armeggiato con una ricetta di gelato colto usando queste gustose piccole gemme.


Interazioni con i lettori

Commenti

Connie dice

Grazie per questa spiegazione molto concisa, ma istruttiva, della fermentazione lattica. In qualità di fornitore di assistenza sanitaria alternativa, ho ricercato le possibili cause della crescente incidenza delle malattie nella società. Credo fermamente che la dieta sia il principale fattore che contribuisce al declino della salute e che l'aggiunta di cibi lattofermentati a una dieta sana di frutta e verdura fresca e una piccola quantità di proteine ​​animali migliorerà la salute generale. Sono anche curioso di scoprire se una dieta con un'adeguata quantità di lattofermentati renderà anche i cereali più digeribili e meno dannosi per la salute.

Tim Boyd dice

I cibi fermentati aiutano la digestione in generale, ma suggeriamo comunque di preparare adeguatamente i cereali.

Dagny dice

Come si preparano i cereali fermentati? Ho letto in diversi posti che questa è una buona cosa da fare, ma non riesco a trovare alcuna indicazione su come farlo.

E che dire di semi e noci? Ieri sera ho fatto uno scatto al buio e ho messo a bagno le semole di grano saraceno che intendo utilizzare oggi in una ricetta per la cena, ma non ho idea di aver fatto la cosa giusta. E ora che sono ammollati e sono quasi raddoppiati di volume, non sono sicuro di come cucinarli.

Maureen Diaz dice

Nourishing Traditions è un posto dove leggere di più su questo argomento, ma ci sono molti articoli e libri che lo toccano.

Fondamentalmente, viene fermentato qualsiasi pane che subisca una lunga “proof” di almeno 7 ore. Questo include la maggior parte dei lieviti naturali (non acquistati in negozio, deve essere vero SD). Inoltre, i cereali possono essere immersi nel liquido per fermentare e quindi essere cotti. Ma attenzione, perché troppo tempo e umidità producono una fermentazione alcolica sulla più desiderabile fermentazione del pane.

I semi e le noci possono essere germogliati, non hanno bisogno di essere fermentati. Le tue semole di grano saraceno possono essere sciacquate e cotte in brodo, acqua o persino latte. Il grano saraceno è mucogeno, il che lo rende piuttosto viscido altrimenti. Basta sciacquare con un colino, aggiungere il liquido, il sale e il burro desiderati e cuocere a fuoco lento fino a cottura ultimata, circa 20-30 minuti.

Cary dice

Con tutto questo clamore sui cibi fermentati, il mio frigorifero è ora troppo pieno di verdure fermentate fatte in casa che c'è poco spazio per frutta fresca e verdura. Era un po' troppo ossessivo. Dobbiamo ricordarci di mangiare anche abbastanza prodotti freschi per beneficiare dei nutrienti e degli antiossidanti. Ho anche scoperto che la presa e la germinazione dei cereali lo rendono più digeribile. Le diete estreme non sono salutari.

Paulette Salisbury dice

Lo chiamano “canning” quando prepari i barattoli di cibi fermentati per la conservazione sugli scaffali. Controlla.

Maureen Diaz dice

Paulette, alcuni fanno erroneamente le loro verdure fermentate, senza rendersi conto che questo distrugge la maggior parte degli organismi e degli enzimi benefici. Ti consigliamo “jar”, non “can”, i tuoi fermenti per la conservazione.

Annette Riggs dice

Voglio saperne di più sul cavolo e su come preparare i crauti, ho il reflusso acido, grazie, Annette.

il conto dice

Annetta,
Da qualche mese preparo e mangio i suoi crauti e la mia digestione è notevolmente migliorata. Ho usato ricette che ho trovato su un sito web chiamato “make sauerkraut.com” e ho avuto lotti gustosi al 100%. Queste ricette differiscono dai consigli in questo articolo in quanto non hanno aggiunto siero di latte.
Evita il siero di latte e prepara dei crauti e buona fortuna!
Conto

Maureen Diaz dice

In effetti, il siero è necessario solo in alcuni fermenti, ma mai i crauti. Lo aggiungo ai sottaceti e a poche altre cose, ma anche questo spesso non è necessario poiché la maggior parte delle verdure, crude e fresche, avrà abbastanza lattobacilli per produrre una fermentazione lattica.

La famiglia delle crocifere è particolarmente ricca di LB.

Fred Glass dice

Ricordo i cavoli ripieni di mia nonna che inondavano tutta la casa di un delizioso piccante. Non riesco più a trovare un tale cavolo. Al giorno d'oggi insipido con pochissimo sapore sia biologico che convenzionale. Suppongo che le varietà di cavolo e di tutte le verdure siano state allevate per quantità piuttosto che per qualità fin dalla mia infanzia.

Qualcuno sa dove nella zona di New York posso trovare verdure dal sapore pungente. I mercati degli agricoltori non sono migliori dei negozi e spesso anche peggio.
Fred Glass

Michael Ho dice

È molto facile da fare, basta sbucciare le foglie di cavolo e cospargere di sale e polvere piccante con aceto di riso, roba stretta in una bottiglia e mai aperta per 2-3 mesi, inizierà a fermentare da sola. Mai aprire in mezzo. Se ti piace il peperoncino in polvere più piccante, prova a prendere il peperoncino in polvere coreano e mescola insieme prima di avvolgere e arrotolare le foglie nella bottiglia del tumbler. Meglio se il bicchiere è di un colore terroso scuro non trasparente.

Silvia dice

Hice kefircraut con nodulos de kefir y le agregue agua para sumergir los vegetales.
Una prensa y
lo cubri con un lienzo y oscuridad ,pero no tapado hermeticamente.
Es corretto?
Lo deje 15 dias a t ambiente y luego cerrado en la heladera.
Nessun salio molto acido.
Aguardo commenti!

Michelle Joy Mugavin dice

è possibile mangiare cibi fermentati se si è intolleranti all'istamina. mi è stato detto che non puoi

Brian Pratt dice

Per favore aiutami a capire questo, che se la fermentazione era praticata in tutte queste prime società, come allora abbiamo bisogno di usare barattoli a tenuta d'aria?
Non vedo come questi antichi avessero tali dispositivi, e hai descritto che non avevano accesso a cose kodern ma usavano metodi antichi.
Quindi per favore aiutami a capire i barattoli a tenuta d'aria.
Mio nonno preparava tutti i tipi di crauti e sottaceti e altre cose in contenitori di argilla/vetro con dei panni sopra. Grazie, B.P.

Anil Handa dice

Qui in India usiamo barattoli e pentole di porcellana con un panno ben avvolto.

Helen dice

Da qualche anno preparo il mio sourkrout e consumo anche kefir e natto. Ho notato che non mi ammalo mai di influenza o virus e non ho fatto il vaccino antinfluenzale per tre anni.

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Prova a cospargere l'aceto di prugne Ume sulla tua insalata di barbabietole, purè di ceci, cavolo saltato in padella o usalo per le barbabietole sottaceto o il cavolo rosso sottaceto. Se vuoi provare qualcosa di diverso, prova questi deliziosi sottaceti Shibazuke.

Un popolare sottaceto originario di Kyoto, questi sottaceti salati e leggermente aspri hanno un bel colore viola naturale dalle foglie di shiso viola. Goditi i sottaceti con riso al vapore o Ochazuke.


Un giro del mondo di sottaceti nella Bay Area e come farli

1 di 6 Carote arcobaleno, barbabietole dorate, ravanelli e un cipollotto rosso attendono la preparazione per un veloce atchara misto a Oakland, in California, venerdì 24 maggio 2019. Celeste Noche / Speciale per The Chronicle Mostra di più Mostra meno

2 di 6 carote arcobaleno, barbabietole dorate, ravanelli e un cipollotto rosso attendono la preparazione per un veloce atchara misto a Oakland, in California, venerdì 24 maggio 2019. Celeste Noche / Speciale per The Chronicle Mostra di più Mostra meno

3 di 6 Carote arcobaleno, barbabietole dorate, ravanelli e un cipollotto rosso attendono la preparazione per un atchara misto veloce a Oakland, in California, venerdì 24 maggio 2019. Celeste Noche / Speciale su The Chronicle Mostra di più Mostra meno

4 di 6 Carote arcobaleno, barbabietole dorate, ravanelli e un cipollotto rosso attendono la preparazione per un veloce atchara misto a Oakland, in California, venerdì 24 maggio 2019. Celeste Noche / Speciale per The Chronicle Mostra di più Mostra meno

5 di 6 Carote arcobaleno, barbabietole dorate, ravanelli e un cipollotto rosso attendono la preparazione per un veloce atchara misto a Oakland, in California, venerdì 24 maggio 2019. Celeste Noche / Speciale per The Chronicle Mostra di più Mostra meno

6 di 6 Carote arcobaleno, barbabietole dorate, ravanelli e un cipollotto rosso attendono la preparazione per un veloce atchara misto a Oakland, in California, venerdì 24 maggio 2019. Celeste Noche / Speciale per The Chronicle Mostra di più Mostra meno

Quando si tratta di sottaceti, rollo in profondità.

Da bambino, i sottaceti significavano cetrioli sottaceto all'aneto kosher, e stavo sempre inseguendo quel sapore acido e salato. L'età di 6 anni è stata un grande anno perché finalmente ero abbastanza alto da rubacchiare sottaceti dal frigo a caso. Alle 7, stavo sorseggiando salamoia sottaceto come un buon vino da una tazza di caffè. E 8 ho visto la mia prima ricetta scritta con il titolo descrittivo Pickles n Beef: una zuppa fredda di sottaceti all'aneto tritati, chiffonade di carne di manzo Buddig e salamoia sottaceto (che doveva &ldquoage&rdquo almeno un giorno in frigo).

Da adulto, sono fondamentalmente uno schizzo di "Portlandia". Dalle barbabietole rosso sangue di bue agli asparagi verdi primaverili alle ciliegie Rainier color tramonto: posso metterle sottaceto e mangiarle. Il mio frigorifero ha 16 vasetti di sottaceti provenienti da culture di tutto il mondo e ognuno è essenziale (questa non è una trattativa). Ci sono cipolle rosse messicane en escabeche, barbabietole dolci svedesi in salamoia, crauti funky.

C'è un achar al rabarbaro e zenzero di Brooklyn Delhi che è più salato che dolce per le mie focacce gujarati diversi vasetti di sottaceti all'aglio, aneto, asparagi e ciliegie cinesi alle cinque spezie che durante la mia ultima sessione di inscatolamento hanno sigillato un barattolo odiosamente grande di aneto kosher per i miei bambini e un piccolo contenitore di prugne ciliegie sott'aceto da un viaggio a Paso Robles (San Luis Obispo County).

Mi dico che non è colpa mia perché, prima di tutto, partorire tre bambini mi ha dato l'ultima spinta presente del pre-diabete. Come scrittrice di cibo che può sempre controllare ciò che sta mangiando, ho bisogno di abbuffarmi di verdure non amidacee ogni volta che è possibile. In secondo luogo, qui nella Bay Area, sembra che ci sia sempre un mucchio di frutta o verdura da consumare tra CSA, un allettante mercato di agricoltori e vicini amanti del giardino che pensavano davvero che la loro famiglia di due persone avesse bisogno di 14 piante di zucchine.

Carote arcobaleno, barbabietole dorate, ravanelli e un cipollotto rosso attendono la preparazione per un veloce atchara misto a Oakland, in California, venerdì 24 maggio 2019. Celeste Noche / Speciale su The Chronicle

I sottaceti sono facili da preparare, prolungano la vita dei prodotti e migliorano il sapore di qualsiasi cosa.

Dopo aver letto ricette e storie sui metodi alimentari dei sottaceti, ecco cosa ho imparato: i sottaceti più moderni discendono da due nonni: i sottaceti all'aceto dell'antica Mesopotamia a partire dal 2030 a.C. e salamoia fermentata dalla Cina (almeno 9.000 anni fa), anche se alcuni paesi dell'Asia meridionale usano olio con sale e spezie per conservare.

Praticamente tutto può essere marinato, dalla carne (sottaceto di pollo punjabi) al pesce (ceviche peruviano), verdure (olive italiane) e frutta (umeboshi giapponese). Credito extra: gli studi dimostrano che bere succo di sottaceti all'aceto aiuta con i livelli di zucchero nel sangue per i pre-diabetici (dai il cinque al giovane per l'istinto omicida).

Carote arcobaleno, barbabietole dorate, ravanelli e un cipollotto rosso attendono la preparazione per un veloce atchara misto a Oakland, in California, venerdì 24 maggio 2019. Celeste Noche / Speciale su The Chronicle

Purtroppo, la maggior parte delle storie di sottaceti che sono prontamente disponibili nelle librerie della Bay Area sono imbiancate e molto incentrate sull'Europa. Il migliore che ho trovato è stato "Pickles: A Global History" di Jan Davidson, ma era tutt'altro che "globale". La copertura europea e americana è ampia, ma l'America Latina e il Nord Africa sono coperte come intere regioni e solo sei paesi di tutta l'Asia sono individuato. Questo sottolinea l'importanza di avere più persone di colore che scrivono su questi argomenti, vediamo il valore nel documentare tutte le storie delle comunità di colore, non solo quelle più popolari o dominanti. Voglio più sottaceti PoC, dannazione.

La scena dei sottaceti della Bay Area (sì, ce n'è una) è il luogo perfetto per trovare più diversità perché riflette l'ambiente circostante. È qui che i prodotti iperstagionali della California incontrano le tradizioni dei sottaceti di tutto il mondo: torshi all'aglio iraniano invecchiato, kimchi di asparagi e porri, curtido salvadoregno croccante e acar timun indonesiano.

"Crescendo a Los Angeles, i sottaceti erano escabeche in scatola (verdure sott'aceto con jalapeños) e saladitos (prugne salate in salamoia)," ricorda la chef chicana Dominica Rice-Cisneros mentre taglia abilmente le foglie di un grande cuore di carciofo con un coltello ricurvo a becco di uccello. Dovresti davvero indossare i guanti quando lo fai, suggerisce, e giura usando un cucchiaio di metallo economico per eliminare lo strozzamento.

Siamo nella sua cucina aperta al suo ristorante Cosecha (&ldquoharvest&rdquo in spagnolo) nell'Old Oakland's Swan's Market. L'Escabeche è qualsiasi cosa imbevuta di aceto o acido, una tradizione che si è fatta strada dal Medio Oriente alla Spagna e poi all'America Latina. "È un boccone perfetto da includere con i tacos", dice. &ldquoL'acido taglia il grasso della carne.&rdquo

È un sottaceto veloce, il che significa che deve solo mettere i cuori e le carote nella salamoia prima di lasciarli in ammollo, ed è pronto da mangiare dopo una o due settimane in frigorifero. Cosecha prepara regolarmente anche cipolle sottaceto con ibisco, cannella e peperoncini, che vengono servite con carnitas e tacos di pesce fritto.

I sottaceti finiti sono leggermente salati, profumati di origano messicano erbaceo e conditi con fumo di chipotle, seguito dal calore più acuto di jalape e ntildeo freschi. (Ma secondo mio marito, le carote sono le vere star, e vanno aggiunte con abbandono.)

Carote arcobaleno, barbabietole dorate, ravanelli e un cipollotto rosso attendono la preparazione per un veloce atchara misto a Oakland, in California, venerdì 24 maggio 2019. Celeste Noche / Speciale su The Chronicle

Da lì, ho viaggiato verso la città indiana di Chennai via San Jose con il sottaceto di limone fermentato Meyer (elumichai oorugai) dello chef pop-up Vijitha Senthilnathan. Ho provato per la prima volta questo sottaceto seducente e salato al suo pop-up high chai. I sottaceti erano sopra l'upma, un gustoso porridge di semolino tempestato di verdure. Si è distinto perché crescendo, non potevo mai mangiare sottaceti indiani infuocati senza bruciare le mie papille gustative. Ma questo sottaceto era delicato, salato e leggermente aromatico grazie alle profumate bucce Meyer. Per la ricetta, vai su www.sfchronicle.com/food.

I sottaceti in India risalgono al 600 a.C., quando l'Ayurveda dichiarò che l'acido era uno dei sei gusti fondamentali necessari per un pasto equilibrato. È probabile che l'India abbia ereditato sottaceti sia dal Medio Oriente che dalla Cina. La parola hindi per sottaceti (achar) viene dalla Persia, ma i sottaceti di Senthinathan sono simili ai sottaceti salati fermentati della Cina (ma solo in India e nelle regioni circostanti, conservano i sottaceti sott'olio).

"La produzione di sottaceti è un'attività di famiglia", spiega Senthilnathan mentre sua madre, in visita da Chennai, riscalda l'olio per la tadka. &ldquoSi tratta di un celebrato processo di giorni di lavoro. Una persona trita la verdura o la frutta, un'altra pesta le spezie, un'altra pulisce e asciuga il barattolo di ceramica dei sottaceti.&rdquo Ha bei ricordi di quando preparava sottaceti al limone e mango acerbo con il suo achi (nonna paterna) durante le vacanze estive, ed è un tradizione che porta avanti con i suoi figli, scambiando limoni e manghi acerbi con limoni e pomodori Meyer della California.

I sottaceti svolgono un ruolo importante nelle case indiane come esaltatore di sapidità. La famiglia di Senthilnathan gode di questo sottaceto salato sopra riso e thayir sadam (riso allo yogurt), con roti o passato e usato come marinata per il pollo. Questo sottaceto è fermentato, il che significa che lo lascia riposare a temperatura ambiente coperto con una garza due volte: una volta con il limone tritato mescolato con sale, e di nuovo dopo una rapida cottura in tadka di olio di sesamo, dove rimane fino a due settimane. Senthilnathan, che è anche un biologo molecolare, spiega che l'umidità e le sostanze nutritive estratte dal sale consentono ai batteri dell'acido lattico di prosperare e che l'olio e le spezie inibiscono la crescita dei batteri cattivi. Mette anche i suoi sottaceti fuori alla luce diretta del sole, un trucco tradizionale indiano che utilizza i raggi del sole per prevenire il deterioramento.

I limoni finiti sono teneri, leggermente nocciolati dall'olio di sesamo e incredibilmente profumati grazie a tadka di semi di senape nera, methi e curcuma biologica davvero buona. Questo non è un sottaceto da abbuffarsi, ma una piccola esplosione di sapore da assaporare un po' alla volta.

Carote arcobaleno, barbabietole dorate, ravanelli e un cipollotto rosso attendono la preparazione per un veloce atchara misto a Oakland, in California, venerdì 24 maggio 2019. Foto di Celeste Noche / Speciale su The Chronicle

Termino la mia caccia ai sottaceti PoC nelle Filippine via San Francisco con un'altra chef pop-up, Yana Gilbuena. I sottaceti sono un alimento ancestrale nelle Filippine, dice, ispirandosi all'achar indiano e malese.

L'Atchara è tipicamente fatto con papaia acerba e cocco o aceto di canna, ed è spesso molto dolce. Da bambina odiava la consistenza e la dolcezza, quindi apporta alcune modifiche. È cresciuta mangiando atchara con carne fritta o alla brace per tagliare il grasso, o come contorno con il riso, ma le piace servirlo come detergente per il palato durante i suoi pop-up. Il trucco per la sua salamoia senza calore è sbattere lo zucchero e il sale finché non si dissolvono.

Il suo atchara usa tutto ciò che sembra buono e può essere affettato sottilmente per incoraggiare un rapido decapaggio. La versione di oggi ha ravanelli francesi, carote arcobaleno, cipollotti rossi e barbabietole dorate, un caleidoscopio commestibile.

Altri filippini si lamentano che questo non è atchara perché non include la papaya. Gilbuena si scrolla di dosso questa critica: "Le papaia sono costose negli Stati Uniti e maturano sempre. Il cibo filippino è in grado di adattare il tuo patrimonio e la tua cultura nel mezzo della diaspora. . L'interazione dell'acido con il cibo cambia tutto, dalla consistenza al gusto, e questo mi piace", dice. &ldquoDiventa una metamorfosi.&rdquo

La sua atchara è croccante e speziata grazie al suo aceto di cocco speziato con peperoncini. Si mette sottaceto rapidamente, entro 30 minuti, ma rimane buono solo per una settimana. "Lo mangio ad ogni pasto quando lo preparo a casa", dice lei, "quindi è sparito in fretta".

Alla fine della mia caccia, la mia pancia, il mio frigorifero e il mio cuore sono pieni. Il profumo di aceto aleggia nell'aria della mia cucina come l'ultimo ospite della festa che non vuole proprio tornare a casa. Fortunatamente, è un odore che i miei figli conoscono dall'utero: siamo una famiglia di sottaceti. Il numero di sottaceti del mio frigorifero arriva fino a 19 vasetti. So di aver appena scalfito la superficie dei sottaceti PoC, ma è un'avventura che è appena iniziata per me.

Leena Trivedi-Grenier è una scrittrice freelance che vive nella Bay Area. Twitter: @Leena_Eats Email: [email protected]

3 sottaceti che puoi fare a casa

Carote arcobaleno, barbabietole dorate, ravanelli e un cipollotto rosso attendono la preparazione per un veloce atchara misto a Oakland, in California, venerdì 24 maggio 2019. Celeste Noche / Speciale su The Chronicle

Mercato di Yana Rainbow Farmers Atchara

La tradizionale atchara filippina è composta da papaia acerba e una salamoia dolce e cotta. Yana Gilbuena preferisce usare una salamoia appena zuccherata e cruda in modo che le verdure mantengano la loro croccantezza e i loro sapori originali. Sentiti libero di sostituire un'altra verdura in base al peso nella ricetta, soprattutto se sembra bella al mercato. L'Atchara viene tipicamente servito come contorno con il riso, ma Yana lo usa come detergente per il palato.

Fa un barattolo di muratore da mezzo gallone

2 tazze di aceto di canna/cocco speziato (aceto di mele se non lo vuoi piccante)

3 cucchiai di sale kosher

3 cucchiai di zucchero bianco

1 barbabietola gialla (10-12 once), sbucciata, poi sminuzzata o tagliata finemente a julienne

chili di cipolla rossa, sbucciata e tagliata a fettine sottili

8 once di carote o carotine, lavate (le carote grandi dovrebbero essere triturate con una mandolina o con una grattugia o tagliate a julienne)

5 once di ravanelli, finemente rasati

cucchiai di semi di coriandolo interi

1 cucchiaio di pepe nero macinato

Istruzioni: In una grande ciotola, aggiungere l'aceto e sbattere lo zucchero e il sale fino a quando entrambi si dissolvono, pochi minuti. Mettere da parte.

Disporre la barbabietola, la cipolla, le carote e i ravanelli in un barattolo da mezzo gallone. Aggiungere il coriandolo e il pepe nero e infine la salamoia. Metti un coperchio sul barattolo e lascia raffreddare per almeno 30 minuti e fino a una settimana. Conservare in frigorifero.

Carote arcobaleno, barbabietole dorate, ravanelli e un cipollotto rosso attendono la preparazione per un veloce atchara misto a Oakland, in California, venerdì 24 maggio 2019. Celeste Noche / Speciale su The Chronicle

Sottaceto al limone Meyer dell'India meridionale di Vijitha

Questa rivisitazione del tradizionale sottaceto al limone dell'India meridionale utilizza fragranti limoni Meyer con sale e fermenta da cinque giorni a due settimane. L'olio di sesamo indiano (gingelly) non è tostato, come lo sono gli oli di sesamo cinesi o giapponesi. (Si noti inoltre che il sale kosher Diamond è meno salato di quello di Morton, quindi vengono fornite misurazioni diverse per ciascuno. Se non si ha il tempo di lasciare i limoni in ammollo per tre giorni, o di lasciarli riposare per due settimane dopo la cottura, è sufficiente il più a lungo possibile. Più a lungo rimane in ammollo, più morbido sarà il limone. Puoi trovare gingelly, semi di senape nera, assafetida e fieno greco presso i droghieri indiani.

Fa un barattolo da 8 once

2 a 3 limoni Meyer (8-10 once in totale), lavati e asciugati accuratamente

3 cucchiai di sale kosher Diamond (2 cucchiai se si utilizza il sale kosher di Morton)

¼ tazza + ⅛ tazza di olio di sesamo indiano (a.k.a. gingelly vedi nota)

2 cucchiaini di semi di senape nera

¼ + ⅛ cucchiaini di assafetida

1 cucchiaino colmo di curcuma

¾ cucchiaino di fieno greco in polvere

¼ a 1 cucchiaino di Caienna, a seconda di quanto piccante lo vuoi

Per preparare i limoni: Tagliare i limoni in quarti per il lungo. Se sono grandi limoni, taglia ogni quarto a metà. Tagliare ogni segmento in 3-4 pezzi, puntando alla stessa dimensione. Mettere in un barattolo di vetro da pinta pulito e asciutto, insieme al sale. Mescola con un cucchiaio pulito e asciutto, quindi copri con un asciugamano di stoffa o una garza. Metti il ​​barattolo al sole, all'esterno (portalo di notte) o in una finestra soleggiata, e lascialo in ammollo per tre giorni. Una volta al giorno, mescola il barattolo con un cucchiaio pulito e asciutto.

Per preparare la tadka e finire i limoni: Alla fine del terzo giorno, inizia la tadka scaldando l'olio di sesamo in una padella grande a fuoco medio finché non diventa caldo. Prova aggiungendo un singolo seme di senape. Se sfrigola, è pronto. Aggiungere il resto dei semi di senape nera e mescolare per un minuto, fino a quando tutti i semi non si aprono. Aggiungere l'assafetida, la curcuma e la polvere di fieno greco e mescolare per 30 secondi. Aggiungere i limoni, tutti i loro succhi e il pepe di Caienna. Soffriggere fino a quando parte del liquido evapora e le bucce di limone si ammorbidiscono ma mantengono ancora la loro forma, 4-6 minuti. Togliere dal fuoco.

Versare i sottaceti in un barattolo da pinta pulito e asciutto e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, copri con una garza e lascia riposare in un luogo soleggiato (all'aperto o in una finestra soleggiata) da 5 giorni a due settimane, riponendo il barattolo in frigorifero durante la notte. Mescolare una volta al giorno con un cucchiaio pulito e asciutto e impedire all'acqua di entrare. Più a lungo si ferma, più morbidi saranno i limoni. Una volta ammorbidito, togliere la garza, rimettere a posto con un coperchio e conservare in frigo. I sottaceti rimarranno buoni per diversi mesi se usi un cucchiaio pulito e asciutto ogni volta che li mangi.

Servire come condimento, come parte di un thali indiano o per guarnire una ciotola di riso. A Vijitha Senthilnathan piace frullare il limone e usarlo come marinata sul pollo.

Carote arcobaleno, barbabietole dorate, ravanelli e un cipollotto rosso attendono la preparazione per un veloce atchara misto a Oakland, in California, venerdì 24 maggio 2019. Celeste Noche / Speciale su The Chronicle

Escabeche di cuore di carciofo della Dominica

Questa escabeche speziata utilizza cuori di carciofo al posto del tradizionale cavolfiore, un deciso tocco californiano a questa ricetta Chicana di Dominica Rice-Cisneros. Quando scegli i carciofi, trova il più grande che puoi. I piccoli carciofi producono piccoli cuori. Abbi cura di indossare i guanti mentre tagli i carciofi in modo che le spine e il succo amaro non ti arrivino sulle mani.

Fa un barattolo da mezzo gallone

3 carciofi grandi (12-14 once ciascuno)

1 limone, dimezzato

2 bicchieri di aceto di vino bianco

½ tazza di sale kosher diamante

1 foglia d'alloro

3 a 4 peperoncini chipotle medi secchi o in scatola

4 grandi spicchi d'aglio pelati e tagliati a metà

6 grani di pepe nero

½ cucchiaino di origano messicano

Escabeche di verdure

10 once di carote, sbucciate e tagliate a fette spesse ½ pollici in sbieco

3 jalapeños grandi (circa 5 once), tagliati a fette spesse ½ pollici in sbieco

12 once di cipollotti, verdi rimossi e affettati ad anelli medi

Per preparare i carciofi: Riempi una grande ciotola con acqua, spremi il succo di un limone e poi aggiungi il limone. Taglia le foglie esterne verde scuro fino ad arrivare alle tenere foglie gialle, quindi usa un coltello da cucina o a becco di uccello per tagliare le parti verdi dalla parte superiore e dai lati del cuore e del gambo (se lo stelo sembra duro mentre lo tagli, puoi tagliarlo). Quando rimane solo il giallo o il bianco, immergere il cuore nell'acqua e limone per evitare che si arrugginisca e ripetere con altri carciofi.

Tagliare ogni cuore a metà. Usando un cucchiaio di metallo sottile, raschiare il soffocamento dal cuore. Tagliare ogni metà del cuore in dimensioni uguali, in genere a metà o terzi di nuovo nel senso della lunghezza. Rimetti i pezzi nell'acqua e limone, quindi ripeti con altri cuori.

Per fare la salamoia: In una grande casseruola, unire 4 tazze d'acqua, l'aceto, il sale, l'alloro, i peperoncini chipotle, gli spicchi d'aglio, i grani di pepe e l'origano messicano e scaldare fino a ebollizione. Assaggia la salamoia. Se è troppo aceto, aggiungi un po' più di acqua e sale o 1 cucchiaio di zucchero per bilanciarlo. Stai cercando la fumosità dei chipotles per uscire, quindi regola anche la quantità di peperoncini se necessario.

Per finire l'escabeche: Aggiungere i cuori di carciofo alla salamoia e cuocere fino a metà cottura, o quando un coltello può bucare il cuore con poca resistenza, circa 4 minuti. Rimuovere i cuori e i peperoncini chipotle dalla salamoia e lasciar raffreddare. Aggiungere le carote alla salamoia e cuocere al dente, per 2 minuti. Togliere dalla salamoia. Aggiungere i jalapeños e le fettine di cipolla alla salamoia e cuocere per 1 minuto, quindi versare il contenuto della pentola in una ciotola a raffreddare. Aggiungi i chipotles e i cuori. Una volta raffreddato, trasferisci tutto in un barattolo pulito da mezzo gallone e lascia raffreddare per 1 settimana. Potete conservare l'escabeche in frigorifero per qualche mese.

sostituzioni

Il cavolfiore è un buon sostituto dei cuori di carciofo. Spezza i fiori grandi e rompili in fiori più piccoli, delle dimensioni di un sottaceto che vorresti mangiare. Pack into a clean jar raw, then cook the carrots, onions and jalapeños as directed in the recipe. Remove the carrots and onion and pack them into the jar with cauliflower, then pour hot brine into the jar. Let cool to room temperature put the lid on and store in the fridge.


27 umeboshi Recipes

Umeboshi and Rice Salad with Pickled Ginger and Sugar Snap Peas

Umeboshi and Rice Salad with Pickled Ginger and Sugar Snap Peas

Lotus Root With Umeboshi Plum Sauce

Lotus Root With Umeboshi Plum Sauce

Pickled Napa Cabbage with Umeboshi Plums

Pickled Napa Cabbage with Umeboshi Plums

Peking Style Rotisserie Half Duck with Kona Confit Duck Stir-Fry Cashew Rice and Umeboshi Plum Sauce (Emeril Lagasse)

Produce Superstars: Loving Those Humble Beets

Red, orange, yellow. Raw, roasted, boiled, pickled. However you like them, it’s clear that beets have come into their own. I can think of few soups more satisfying on a chilly day than a hearty borscht, nor more elegant in steamy summer than a cold soup of puréed beets (my recipes are after the jump). Roasted, they’re a star in high end restaurants, often paired with arugula and goat cheese. Pickled, they are a staple on Southern tables, and (I’ve heard) often served on hamburgers in Australia (those Aussies!). When I cooked in a French restaurant, we used to grate peeled raw beets, then dress them with a lively mustard vinaigrette, as one part of a composed salad. In the photo above, we prepared beets (along with sliced red onions) for roasting by peeling and cutting them into one-inch pieces. We tossed them with olive oil, mirin, blood orange balsamic vinegar, and a little salt and pepper, then covered and roasted them in a 425º F oven for about an hour. Then we uncovered them, stirred, and roasted them for 20-30 minutes more. Another method is to wrap whole beets individually in foil and roast in a hot oven until a knife inserted slips easily through. This could take 50 minutes, or it could take 90 minutes or more depending on the size of the beets and the efficiency of your oven. Unwrap the beets and, with luck, the peels should slip off pretty easily. When buying beets, try to find those with fresh-looking leaves and stems. When boiled, steamed or stir fried, beet greens make an earthy and humble dish all on their own.

BEET AND CABBAGE BORSCHT

A hearty, warming soup for winter. Resa: 6 porzioni

1/2 head of cabbage, cored and chopped

1 medium onion, peeled and diced

1 cup chopped tomato, canned or fresh

6 tazze di acqua o brodo vegetale

8 shiitake mushrooms, soaked in 1 cup warm water until soft, stems cut off, then thinly sliced

2 tablespoons nutritional yeast (optional)

2 tablespoons umeboshi vinegar or to taste

2 tablespoons mirin or to taste

1 small bunch fresh dill (leafy parts only) coarsely chopped

Garnish: sour cream, yogurt or tofu sour cream (optional).

1. Preheat oven to 400º F. Wash beets, trim ends and put in a baking pan with 1/2 inch of water. Cover with foil and place pan on lower shelf of the oven and roast about an hour or until beets are tender (knife inserted goes through easily). Remove from oven, peel and cut into large dice.

2. While beets are roasting, bring the water or stock to a boil in a large soup pot. Add the onion, carrot, bay leaves, a pinch of salt, 2 tablespoons soy sauce, nutritional yeast, mirin and the shiitake mushrooms and soaking liquid. Simmer 10 minutes.

3. Add the cabbage, the beets, umeboshi vinegar and simmer 5-10 minutes more or until cabbage is tender. Taste and adjust seasoning, adding soy sauce, salt, pepper and lemon juice to taste. Rimuovere le foglie di alloro. Stir in a small handful of chopped, fresh dill.

4. Ladle into bowls and garnish with sour cream, yogurt or tofu sour cream and a sprinkling of additional chopped fresh dill.

BEET-ORANGE SOUP

Beets just seem to pair well with citrus. Excellent served warm or chilled. 4-5 servings.

6 medium beets (about 1 1/2 lbs.), roasted

1 cipolla media, sbucciata e tritata

2 tablespoons soy sauce, or to taste

1 tablespoon nutritional yeast, optional

1/2 cup orange juice concentrate

fresh juice of one orange

2-3 teaspoons freshly squeezed lemon juice (optional)

sale e pepe nero macinato fresco a piacere

For the garnish: tofu sour cream, yogurt or sour cream, sniped fresh chives.

2. While the beets are roasting, make the broth by combining the water, carrot, onion, garlic, soy sauce and nutritional yeast in a soup pot, adding a small pinch of salt and black pepper. Simmer 25-30 minutes. Cool partially so that you can handle it safely.

3. Peel the roasted beets, chop and combine with the broth. Puree in a blender in batches until completely smooth. Controlla il condimento. Chill or return to the stove to gently reheat (do not boil). Guarnire come sopra.


Home pickles made easy–and delicious

Yes, you can (preserve your own peppers). All photos by April McGreger

Judging from the first canning-equipment display I’ve ever seen at my local health-food store, home canning is undergoing a revival. Let us not forget, though, that long before Ball and Kerr were churning out jars, food preservation was a common practice. Traditional cultures all over the world preserved much of the food needed for the winter through lactic-acid fermentation. Sauerkraut, kimchi, grape leaves, cucumbers, turnips, green tomatoes, peppers, corn, and many, many more vegetables were commonly preserved through this process.

Of all methods of preserving, lacto-fermentation is the most magical. At its simplest, it is just vegetables and salt. This provides the right conditions for nature to take its course. The salt slows the decomposition of the vegetables briefly until the sugars in the vegetables are broken down by friendly lactobacilli and converted into lactic acid to preserve the vegetables for many months.

Thinking about real, lacto-fermented pickles makes my mouth water. There is no substitute for their complex and nuanced taste. I was born into sweet pickle territory, however, and grew up on bread and butters and apple cider vinegar-y okra pickles. Though delicious as well, that&rsquos not what I am talking about here. Here we are talking about the artisanal crafted, slightly unpredictable, real thing.

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Not-so-classic dill pickles: just add chiles. My first encounter with real, garlicky, brined pickles was at the all-you-can-eat pickle bars of Jewish delis. Since then, my love of pickles has led me on pickle eating field trips to the Russian community of Brighton Beach, Brooklyn, where they serve massive slabs of whole pickled watermelon, to Japan, where I ate pickled umeboshi plum, daikon radish and burdock root for breakfast alongside bowls of rice and miso soup. I&rsquove also discovered some hidden fermenting traditions in my own region as well, such as the Appalachian tradition of pickling whole ears of corn on the cob, which has roots in Native American food ways, and the grape leaf pickles found around Winston-Salem, N.C., most likely connected to the Moravian settlement there.

This is the perfect time of year to try your hand at fermented vegetables. The days are getting shorter, the nights cooler and temperatures are on the decline. However, harvests are still coming in. When fermentation temperatures rise above the low seventies, yeasts and mold growth on the surface of the pickles are more aggressive. Cucumbers, the vegetable most synonymous with pickles, prefer cooler summer temperatures and are plentiful at my market right now. Another of my favorite vegetables to ferment is peppers, and this is high pepper season. A fermented hot sauce has a sophisticated lingering flavor and not just heat. It might be bad news for the hot sauce business, but once you&rsquove made a homemade, fermented version, you may never buy another bottle of the stuff. Fermented sweet peppers are delicious on sandwiches, chopped into salads, tossed in a stir fry, and just about anywhere you choose to apply them.

If you want more information about this type of pickling, there is tons to explore. Unfortunately, there&rsquos a lot of misinformation as well. Consiglio vivamente Nourishing Traditions by Sally Fallon, Wild Fermentation by Sandor Katz, and The Joy of Pickling by Linda Zeidrich.

Before you begin, there are a couple of important things to remember when fermenting vegetables. First, be absolutely certain that your vegetables are fully submerged beneath the brine and sufficiently weighted down. If an errant cucumber is sticking out of the brine and exposed to air, yeast and mold are likely to flourish. Check your pickles regularly and immediately skim off any growth that does occur.

Yeast and mold are much more difficult to combat at warmer temperatures, which is why, along with the necessity of putting food by for winter months, fermentation is traditionally done in the fall. Temperatures between about 55 and 70 degrees Fahrenheit make the best pickles, but with careful monitoring I have successfully fermented at temperatures up to 80 degrees.

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In quite a pickle: not just for cukes Many traditional pickle makers believe that pickles need to be made when the moon is waning, so you might want to consult your lunar calendars as well.

Once fermented, the pickles will keep in your refrigerator for up to a year so long as they remain submerged in the brine.

Below, instead of giving you a specific recipe for fermenting pickles, I have attempted to give you a general guide and a ratio for brine that you can adapt endlessly. The saltier your brine, the longer your fermentation will take and the more sour your pickle will be. Below you will find my most commonly used ratio for brine. However, you can successfully cut the salt in half and still have pickling success. Your pickles will be not get as sour and will pickle in about half to three quarters of the time. This is how the half sour pickle of Jewish delis is made.

Lacto-fermented Pickles 101

The following guide will make two quarts of fermented vegetables. If you want to make 12 quarts of pickles, simply multiply everything by a factor of six.

Necessary Equipment: a stoneware crock a food grade plastic bucket or other nonreactive container to hold your pickles, such as a large glass jar a measuring cup and measuring spoons and either a plate that will fit snuggly inside the rim of your container or two plastic Ziploc bags large enough to cover the surface of your pickling crock.

Ingredienti: 2 pounds cucumbers or about 2 quarts of other vegetables, such as quartered green tomatoes green or wax beans thinly sliced carrots or beets small peppers or pepper strips

Salamoia: 3 Tablespoons fine sea salt 1 quart filtered water.

Suggested herbs and spices:

Garlic is a must in my opinion &ndash 5-6 cloves, crushed, sliced, or chopped per quart of brine
Dill &ndash a handful of dill heads or fronds per quart of brine
Black Peppercorns &ndash 1 teaspoon whole peppercorns per quart of brine
Mustard Seed &ndash 1/2 teaspoon per quart
Chile peppers &ndash dried or fresh, 1-2 per quart of brine, or more if you dare
Bay leaves &ndash 1 per quart of brine

For crunchier pickles &ndash add a few grape or sour cherry leaves per quart of brine.

**A note on other spices — The sky is the limit with how you spice your pickle. My advice is to choose no more than three predominant, complimentary flavors that you want to accent in your pickle. I almost always use garlic. Try an Asian spiced pickle with Sichuan peppercorns and ginger, or a Mexican spiced pickle with jalapenos, cumin, and oregano. Mixed pickling spice gives pickles a spicier, old fashioned flavor. Create your own pickle based on your own favorite herbs and spices, such as horseradish, fennel, celery, basil, tarragon, or curry powder.

Pick a peck–then pickle ’em. Method:

In a clean crock or other pickling vessel, layer your well washed vegetables and spices. Leave about 4 inches at the top of your crock. Prepare your brine with cold, filtered water. Whisk well to completely dissolve the salt and pour the brine over your vegetables. The brine should just cover your vegetables.

Next, you need to weight down your vegetables to keep them fully submerged in the brine. You can do this by using a plate that just fits inside your crock, thus creating a seal, and weighting that plate down with a well-scrubbed, large rock or several quart jars that have been filled with water.

Alternately, you can use a plastic bag filled with brine to act as both a weight and a seal. I often use this method. Fit a heavy 1-gallon plastic freezer bag inside another (for larger than 2 gallon crocks, I use the 2 &frac12 gallon bags). Fill the inner bag with a salt brine of 3 tablespoons salt to 1 quart of water and tightly close both bags to prevent leaks. Place on top of the pickles, making sure it fits tightly around the inner edge of the crock. It acts as an airtight weight on top of the vegetables, which will discourage the growth of yeast and scum. Store the crock in a cool place (60° to 75°F). Liquid may bubble and seep from the pickles as they ferment, so place the crock on a tray to contain any overflow. Now that’s hot

Your pickles will take about 4-10 days to complete fermentation, depending on the temperature of fermentation and the concentration of salt in your brine. Cooler temperatures and saltier brines slow fermentation. You will know that fermentation is complete when bubbles are no longer rising to the surface of your pickles and they have a fresh, tart smell. Taste the brine. If the saltiness is not balanced with sourness, you can let your pickles continue to ferment another day or two.

Truly Sensational Hot Sauce:

Ferment hot peppers, adding garlic for spicing, if you wish. Turn your fermented hot peppers into hot sauce by simply stemming and pureeing them. Be sure to wear gloves when handling hot peppers. If you want a thinner sauce, strain. Bottled sauce will keep all year in the refrigerator.


Guarda il video: Come Cuocere le Barbabietole (Gennaio 2022).