Ricette tradizionali

Costolette con Gremolata

Costolette con Gremolata

Le costolette inglesi vengono tagliate longitudinalmente lungo l'osso, in modo che la carne si trovi sopra. Con un giorno o due di preavviso, qualsiasi macellaio dovrebbe essere in grado di tagliarli su ordinazione.

Ingredienti

  • 6 costolette di manzo con osso in stile inglese da 10 pollici (circa 10 libbre)
  • Sale kosher e pepe nero macinato al momento
  • ¼ tazza di pangrattato fresco grossolano
  • 2 spicchi d'aglio, finemente grattugiati
  • 1 tazza di prezzemolo a foglia piatta fresco tritato
  • ¼ tazza di rafano sbucciato grattugiato o 2 cucchiai. rafano preparato
  • 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata finemente
  • 1 cucchiaio di succo di limone fresco
  • 3 cucchiai di olio d'oliva, divisi

Preparazione della ricetta

  • Condire generosamente le costine con sale e pepe; mettere in una grande teglia e raffreddare, scoperto, 12 ore.

  • Preriscaldare il forno a 325°. Tostare il pangrattato su una teglia bordata, rigirandolo a metà, finché non diventa dorato, 8-10 minuti. Lasciate raffreddare.

  • Aggiungere 1 tazza d'acqua nella teglia. Coprire la padella con un foglio e cuocere fino a quando la carne è tenera, 2½-3 ore. Scoprire la teglia e aumentare la temperatura del forno a 400°. Arrostire finché le costole non saranno dorate in superficie, 25-30 minuti in più.

  • Quando le costine sono quasi pronte, mescolare aglio, prezzemolo, rafano, scorza e succo di limone, pangrattato e 2 cucchiai. olio in una piccola ciotola; condire la gremolata con sale e pepe.

  • Nel frattempo, scaldare il restante 1 cucchiaio. olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Cuocere i limoni, con la parte tagliata verso il basso, fino a doratura, circa 4 minuti. Top costolette con gremolata e servire con limoni scottati.

Ricetta di Travis Lett di Gjelina a Venezia CA, foto di Michael Graydon Nikole Herriott

Contenuto nutrizionale

Calorie (kcal) 570 Grassi (g) 34 Grassi saturi (g) 13 Colesterolo (mg) 165 Carboidrati (g) 7 Fibre alimentari (g) 2 Zuccheri totali (g) 2 Proteine ​​(g) 55 Sodio (mg) 210

Video correlato

Costolette a cottura lenta

Sezione Recensioni Questi erano incredibili! I miei ospiti sono rimasti così colpiti e non avrebbe potuto essere più facile. Ho finito per cucinarli a 325 per le 3 ore e mezza e poi ho finito a 400 per 20 minuti. I risultati si sono staccati dall'osso tenero e la gremolata era rinfrescante e ricca di sapore. L'ho abbinato a polenta cremosa, carote glassate all'acero harrisa di Bon appetiti e un'insalata invernale di agrumi con barbabietole e finocchio. Grazie per questa ricetta! Nuova cena preferita.britt summersNYC 14/12/19Molto molto contenta di come sono venute queste! Stavo cercando una ricetta di costolette che eliminasse la necessità di una base di vino/brodo acida e questo era perfetto. La fase di salatura (e pepatura) e poi di refrigerazione per alcune ore era tutto ciò che serviva per bloccare il sapore della carne e la gremolata era il perfetto contorno per tutta quella ricchezza. Lo rifarò sicuramente.AnonimoTreviso, Italia14/10/19Suona davvero bene ma 8 porzioni da 6 costole!Tim600timWeston super mare England17/08/18Ho fatto questa ricetta diverse volte. Assolutamente coinvolgente. L'ho servito con un contorno di polenta arrostita. Conserva le ossa rimaste per un ottimo brodo di ossa. Geri CiceroNew York, New York 14/01/18 Mi stavo solo chiedendo quale dovrebbe essere la temperatura iniziale del forno? È lo stesso 325 delle briciole di pane?adoro il video! foglia piatta, piccola! lo preparerò domani, sembra fantastico.kemmynCypress, TX11/10/17 L'ho preparato ieri sera per cena con patate schiacciate all'aglio e broccoli al vapore. Ho apportato alcune modifiche alla ricetta. Ho aggiunto 2 teste d'aglio e 2 grandi rametti di rosmarino nella teglia. Assolutamente delizioso!!! Lo rifarò sicuramenteKymbyrlynCalifornia11/07/17Non lo farò la prima volta perché non riesco a capire come stamparlo

Le costine corte sono fatte per le grigliate estive

La parte migliore? Sono pronti in pochi minuti invece che in ore.

"Basso e lento" è spesso il mantra per le costine corte. Ma se non hai la pazienza di cuocere la tua carne alla brace (e non hai voglia di uno stufato bollente), non c'è ancora nessuna scusa per trascurare questo taglio saporito e ben marmorizzato in estate. Prendi spunto dal barbecue kalbi coreano e griglia le tue costolette a fuoco medio-alto dopo pochi minuti in una marinata robusta, e avrai una cena terribilmente robusta e dai bordi croccanti che è circa la metà del prezzo del ribeye fantasia ma ugualmente deliziosa. Ecco come si combina il piatto.


Riepilogo della ricetta

  • 3 libbre di costolette di manzo con osso
  • cucchiaino di sale
  • ¼ cucchiaino di pepe nero macinato al momento
  • 1 cucchiaio di olio d'oliva
  • 1 tazza e ½ di carota tritata finemente (3 medie)
  • 1 cucchiaio di aglio tritato (6 spicchi)
  • 1 14 once di brodo di manzo
  • ½ bicchiere di vino rosso secco o brodo di manzo
  • 1 cucchiaino di timo essiccato, tritato
  • 1 foglia di alloro
  • 2 tazze di cipolle intere piccole congelate
  • 1 cucchiaio di senape alla Digione
  • 1 cucchiaio di rafano preparato
  • 1 ricetta Gremolata all'arancia
  • Polenta morbida o purè di patate (facoltativo)

Scaldare il forno a 350°F. Elimina il grasso dalle costole. Cospargere le costolette con 1/2 cucchiaino di sale e pepe. In un forno olandese da 4 a 5 quarti scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio-alto. Rosolare le costine da tutti i lati in olio caldo. Rimuovere le costole e mettere da parte. Scartare tutto tranne 1 cucchiaio di sgocciolatura nel forno olandese. Ridurre la temperatura a medio bassa. Aggiungere la carota e l'aglio al sugo in padella. Cuocere e mescolare per circa 10 minuti o fino a quando la carota è appena tenera.

Riporta le costole al forno olandese. Aggiungere il brodo di manzo, il vino, il timo, l'alloro e il restante 1/4 di cucchiaino di sale. Portare ad ebollizione togliere dal fuoco. Coprire il forno olandese. Trasferire il forno olandese nel forno preriscaldato. Cuocere le costine per circa 2 ore o finché sono molto tenere, aggiungendo le cipolle congelate negli ultimi 30 minuti di cottura.

Trasferire le costine in un piatto da portata ampio e profondo e coprire con un foglio. Scremare il grasso dal liquido di cottura scartare l'alloro e le eventuali ossa cadute. Se la salsa è troppo liquida, portate a ebollizione e cuocete, senza coperchio, per circa 5 minuti per ridurre leggermente (dovreste avere circa 2-1/2 tazze). Sbattere in senape e rafano. Versare la salsa sulle costolette. Guarnire con la Gremolata all'Arancia. Se lo si desidera, servire con polenta o purè di patate.


Costolette brasate alla Curtis Stone con purè di patate e gremolata

La ricetta di Curtis Stone per costolette brasate con purea di pomme e gremolata dal suo ristorante Maude a Los Angeles.

Costine brasate con purea di pomme e gremolata

Ingredienti

  • 2 cucchiaini di semi di senape gialla
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani, semi di coriandolo e bacche di ginepro
  • 3 baccelli di cardamomo nero
  • 3 chiodi di garofano interi
  • anice stellato
  • 8 costine di manzo disossate (circa 150 g ciascuna)
  • 1 cucchiaio di olio d'oliva
  • 50 g di zucchero semolato
  • 120 ml di vino rosso secco
  • 360 ml di brodo di manzo
  • 10 rametti di timo
  • 750 g di patate chiacchiere
  • 200 g di burro non salato, a dadini, freddo
  • 250 ml (1 tazza) di latte caldo
  • 60 g di prezzemolo a foglia piatta (circa 3 mazzi)
  • 185 ml (¾ tazza) di olio d'oliva
  • 1½ cucchiaio di scorza di limone tritata finemente
  • 1½ cucchiaino di succo di limone
  • 1½ cucchiaino di aglio tritato finemente

Metodo

Appunti

Suggerimento di bevanda: 2009 Emilio Moro, Ribera del Duero, Spagna. Bevanda suggerita da Ben Aviram


Ricetta costolette di manzo brasate

Cottura lenta, ricca, sontuosa e ricca di sapore. Le costolette brasate valgono bene il tempo e lo sforzo per prepararle. Se hai già mangiato un piatto come questo, sai di cosa sto parlando. Se hai, vergognatevi! Corri in negozio proprio in questo momento con una copia stampata di questa ricetta e inizia a cucinare!

Sarai felice di averlo fatto, te lo assicuro.

Sei tornato con gli ingredienti? Bene, continuerò.

Pasti come questo possono essere cucinati sul fornello, ma io preferisco il metodo del forno, soprattutto perché non devo preoccuparmi di carbonizzare il fondo del piatto. Il forno offre un maggiore controllo sul processo, ma questo è anche un ottimo piatto a cottura lenta. Prima basta scottare le costole, quindi sfumare quella padella con cipolle e vino, aggiungere tutto nella pentola a cottura lenta e impostarla a fuoco basso, lascia perdere per 8 ore e viola! Intorpidimento brasato perfetto ogni volta.

In qualsiasi modo li cucini, fallo e basta.

Non te ne pentirai. Questa potrebbe non essere la migliore foto che abbia mai fatto a un piatto finito, ma le costolette stesse sono completamente fuori dal mondo.


Se vi avanzano delle costatine, questo è senza dubbio il modo migliore per servirle il secondo giorno. Ma se stai preparando le costolette principalmente per poter fare questo sandwich, non ci sono problemi nemmeno con quello.

Dal 1995, Epicurious è stata l'ultima risorsa alimentare per il cuoco di casa, con consigli quotidiani in cucina, video divertenti di cucina e, oh sì, oltre 33.000 ricette.

© 2021 Condé Nast. Tutti i diritti riservati. L'uso di questo sito implica l'accettazione del nostro Accordo con l'utente e della Politica sulla privacy e della Dichiarazione sui cookie e dei diritti sulla privacy della California. epicuro può guadagnare una parte delle vendite dai prodotti acquistati tramite il nostro sito nell'ambito delle nostre partnership di affiliazione con i rivenditori. Il materiale di questo sito non può essere riprodotto, distribuito, trasmesso, memorizzato nella cache o utilizzato in altro modo, salvo previa autorizzazione scritta di Condé Nast. Scelte degli annunci


Come scottarli?

Per me una delle parti più importanti di questo è nella scottatura. È fondamentale che le costine siano perfettamente dorate su tutti i lati prima di aggiungere il liquido di brasatura.

Se non li hai scottati, stai praticamente solo bollindo la carne, il che è strano e semplicemente sbagliato.

Per farli a dovere avrete bisogno di una padella calda e ovviamente dell'olio.

Vuoi che quelle costolette, o quella fiorentina o il pollo intero siano perfettamente dorati ogni volta? Certo che lo fai, quindi inizia con un olio che ha un alto punto di fumo.

Quindi una volta che l'olio inizia a fumare leggermente, aggiungi la carne condita, abbassa il fuoco a medio e prenditi il ​​tempo per rosolare su tutti i lati.

Sì, ho detto tutte le parti nel caso te lo fossi perso.

Quella caramellizzazione su di loro ne esalta significativamente il sapore, quindi se non sono dorati su di loro, aspetta e cuoci finché non lo è.


Costolette di manzo cotte a fuoco lento

Questo piatto sostanzioso, sciolto in bocca e tenero sarà quello che la tua famiglia implorerà ancora e ancora!

Sarai felice di sapere che non c'è bisogno di scottare prima la carne. Non è affatto necessario perché risulta succulento, saporito e si stacca dall'osso semplicemente gettando tutti gli ingredienti in una casseruola e in forno per qualche ora. Ti piace ridurre i passaggi?

Ecco perché queste costolette di manzo sono presenti nella mia lista di frigoriferi per i pasti ed è giunto il momento di scrivere la ricetta per te sul blog.

Poiché la vita è piena, mi limito a ritagliare passaggi extra nella vita, motivo per cui butto delle patate da cucinare nella casseruola con la carne, piuttosto che fare un purè di patate separato. Le patate assorbono quindi tutti i deliziosi succhi di cottura e il risultato finale sono patate deliziose, morbide e gustose.

Se hai un po' di tempo in più per fare il purè, ti dico di andare avanti, perché sono davvero l'accompagnamento perfetto per le costolette di manzo.

Molti degli ingredienti di questa ricetta possono essere acquistati dal mio negozio online di alimenti integrali biologici preferito, The Wholefood Collective. Fanno di tutto per garantire che tutto ciò che acquistano sia di qualità straordinaria, immagazzinano tutti i miei prodotti preferiti e non devo nemmeno uscire di casa! Oh, e la ciliegina sulla torta è che donano profitti per migliorare la sicurezza alimentare per gli australiani vulnerabili.


Ecco la carne di manzo: costolette a cottura lenta a lungo sul sapore

Si dice che la defunta Edna Lewis, una leggenda culinaria del sud, non si sia interessata alla carne in generale, ma ha fatto un'eccezione per le costolette di manzo. Amava il sapore ricco e intenso, e anche i cuochi esperti lo adorano.

Poiché negli ultimi anni gli chef professionisti hanno aggiunto più comfort food casalinghi ai loro repertori, le costolette hanno fatto piccole incursioni nei menu dei ristoranti.

Le costine si gustano al meglio adesso, mentre l'inverno mantiene basse le temperature, nei brasati che trasformano un taglio di carne duro in un po' di superlativa succulenza.

Le costole corte provengono da tre parti di un manzo: il mandrino, la costola e la piastra. Indipendentemente dalla sezione da cui provengono, tutte le costole corte vengono tagliate dalle 12 costole che iniziano dalla parte posteriore e si curvano verso il basso intorno alla pancia.

Il mandrino in realtà noi la spalla. La nervatura è la sezione superiore appena dietro il mandrino e la piastra è la sezione inferiore sotto la nervatura.

Nei negozi, le confezioni di costolette in genere non individuano la sezione del manzo, anche se i supermercati tendono a vendere costolette dal mandrino, che si dice abbia il maggior sapore.

Le confezioni spesso non etichettano nemmeno i due diversi tagli di costine corte. Gli inglesi sono tagliati parallelamente alla costola e sono disossati o hanno solo un po' di costola.

L'altro tipo, in stile Flanken, è tagliato attraverso l'osso della costola, quindi avranno una serie di costole corte al loro interno. Entrambi i tipi funzionano bene nella maggior parte delle ricette ed entrambi sono economici, in genere venduti a meno di $ 3 al chilo.

La carne nelle costine è ben marezzata di grasso, che la rende saporita. Le costolette hanno anche un bel po' di grasso esterno.

È meglio rimuovere questo grasso prima della cottura. Anche in questo caso, il liquido di brasatura va scremato per eliminare il grasso in eccesso rilasciato durante la cottura.

Il metodo di base per cucinare le costine è scottarle nell'olio e poi cuocerle a fuoco lento nel liquido. Se suona come stufato, in pratica lo è.

Quasi tutti i piatti a base di costolette sono almeno cugini degli stufati, e le costolette in realtà rendono lo stufato di manzo più gustoso, anche se non è quello che di solito ottieni quando acquisti lo stufato di manzo in un supermercato.

La bellezza delle costolette è che la cottura lenta rende alcuni dei piatti di manzo più succulenti e ricchi che si possano immaginare. La parte più difficile della preparazione delle costolette è aspettare che la carne si stacchi dall'osso.

Costine brasate al vino rosso

Questa ricetta è adattata da “Simple to Spectacular” (Broadway Books) di Jean-Georges Vongerichten e Mark Bittman.

Questo è più o meno uno stufato di manzo. Può essere servito così com'è o sopra pasta all'uovo, purè di patate o anche polenta.

Sale e pepe nero macinato al momento

2 cucchiai di olio vegetale, come colza, uso diviso

2 cucchiai di burro, uso diviso

1 cipolla grande, tritata grossolanamente

1 carota grande, pelata e tritata grossolanamente

1 gambo di sedano, tritato grossolanamente

4 grandi spicchi d'aglio, sbucciati e schiacciati

1 bottiglia da 750 ml di vino rosso fruttato ma robusto, tipo cotes du rhone o zinfandel

3 rametti di timo fresco o un cucchiaino di timo secco

tazza di prezzemolo fresco tritato

Taglia le costole dal grasso in eccesso. Cospargere con sale e pepe.

Metti un cucchiaio di olio e burro in una padella o una casseruola profonda e pesante e accendi a fuoco alto. Un minuto dopo aggiungete le costine e fatele rosolare da tutti i lati.

L'operazione può richiedere fino a 20 minuti, soprattutto se le costine vengono cotte in lotti. (Si consiglia di cucinare in lotti per evitare il sovraffollamento e rosolare adeguatamente la carne.) Rimuovere le costole, versare e scartare il grasso e pulire la padella.

Scaldare il forno a 350 gradi. Metti il ​​​​cucchiaio rimanente di olio e il cucchiaio di burro nella stessa padella e accendi il fuoco a medio-alto.

Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio, insieme a un pizzico di sale e di pepe.

Cuocere, mescolando fino a quando le cipolle sono morbide, circa 10 minuti. Aggiungere il vino, il timo, i rametti di prezzemolo e l'alloro. Portare a bollore, quindi aggiungere le costine rosolate.

Coprire la teglia e mettere in forno. Cuocere finché la carne è tenera e staccarsi dall'osso, circa 3 ore.

Girare la carne una o due volte all'ora.

Rimuovere le costole su un piatto. (Rimuovere e scartare le ossa se lo si desidera.) Filtrare le verdure e il liquido, premendo forte sulle verdure per estrarre tutti i loro succhi.

Scartare le verdure. Lasciare riposare il liquido cinque minuti, quindi rimuovere il grasso dalla superficie. (Oppure conservare in frigorifero per alcune ore o durante la notte e rimuovere il grasso solidificato dalla superficie.)

Portare a ebollizione il liquido filtrato e scremato. Aggiungere le costine e metà del prezzemolo tritato.

Quando le costine saranno ben calde, aggiustate di condimento secondo necessità e servite in ciotole, spolverate con il prezzemolo tritato rimasto.

Costolette brasate con gremolata al rafano

Questa ricetta è adattata da Mario Batali’s “Il Babbo Cookbook” (Clarkson Potter).

Cerca la radice di rafano fresca nel reparto ortofrutta dei supermercati.

Il signor Batali suggerisce di servirlo con l'orzo, che è una piccola pasta a forma di riso.

Sale e pepe nero macinato al momento

2 carote, pelate e tritate grossolanamente

2 gambi di sedano, tritati grossolanamente

5 spicchi d'aglio, pelati e affettati sottilmente

2 tazze di barolo o altro vino rosso corposo

1 lattina da 16 once pomodori interi pelati, schiacciati a mano, con i loro succhi

1 tazza di brodo di pollo o acqua

mazzetto di rametti di timo fresco o 1 cucchiaino di timo secco

mazzetto di rametti di rosmarino fresco, o 1 cucchiaino di rosmarino essiccato

mazzetto di origano fresco o 1 cucchiaino di origano secco

Foglie di 1 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta

La scorza di 2 limoni, tagliata a striscioline molto sottili o grattugiata

1/4 libbra di rafano fresco, sbucciato e grattugiato

Elimina il grasso in eccesso dalle costolette. Condire con sale e pepe. Scaldare il forno a 375 gradi.

Scaldare l'olio a fuoco vivo fino a farlo fumare in una padella grande e dal fondo pesante o in un forno olandese. Costine dorate su tutti i lati, circa 15 minuti in totale. (Se necessario, cuocere in lotti per evitare il sovraffollamento.)

Rimuovere le costole su un piatto messo da parte. Aggiungere le carote, le cipolle, il sedano e l'aglio nella padella e cuocere a fuoco vivo, mescolando, fino a doratura e ammorbidimento, circa 4 minuti.

Condire con sale e pepe. Aggiungere il vino, i pomodori ei loro succhi, il brodo, il timo, il rosmarino e l'origano. Portare a bollore e rimettere le costine in padella. Coprire la teglia con un foglio, mettere in forno e cuocere per circa 2 ore, fino a quando la carne sarà molto tenera e si staccherà dall'osso.

Scolare le verdure e la carne. Lasciare riposare il liquido cinque minuti, quindi rimuovere il grasso dalla superficie. (Oppure conservare in frigorifero per alcune ore o durante la notte e rimuovere il grasso solidificato dalla superficie.) Rimettere carne e verdure nel liquido. (Scartare le ossa se lo si desidera.)

Per preparare la gremolata, mettete il prezzemolo, la scorza di limone e il rafano in una ciotolina e mescolate per amalgamare. Metti una porzione di costolette in una ciotola ampia e poco profonda. Cospargete ciascuno con un po' di gremolata e servite.

Costolette al forno alla coreana

Questa ricetta è adattata da “The Complete Meat Cookbook” (Houghton Mifflin) di Bruce Aidells e Denis Kelly.

Il secondo passaggio della cottura delle costine in forno ne crocca l'esterno e il liquido diventa quasi una salsa per intingere. Se lo si desidera, servire questi con riso e un po' di kimchi, un cavolo sottaceto coreano piccante.

1/4 tazza di zucchero di canna scuro o chiaro

3 cucchiai di zenzero fresco sbucciato e tritato

2 cucchiai di aceto di riso o aceto di sidro

3 libbre di costolette di manzo, private del grasso esterno

2-3 cucchiai di olio di sesamo asiatico

Metti tutti gli ingredienti tranne l'olio di sesamo in una pentola capiente o in un forno olandese. Se il liquido non copre le costine, aggiungi altra acqua e un po' più di salsa di soia.

Portare a ebollizione, ridurre a fuoco lento e schiumare l'eventuale schiuma che sale in superficie.

Continuare a cuocere senza coperchio finché le costole non sono tenere, da 1 a 2 ore.

Scaldare il forno a 450 gradi. Rimuovere le costole dal liquido. Asciugare le costolette.

Mettere le costole con l'osso rivolto verso il basso su una griglia in una teglia poco profonda o in una padella per grigliare e spennellare con olio di sesamo. Arrostire sulla griglia centrale del forno finché i bordi non diventano croccanti, circa 15 minuti.

Nel frattempo, scremare il grasso dalla superficie del liquido di cottura.

Assaggia la salsa per assicurarti che abbia un sapore ricco e robusto. In caso contrario, far bollire a fuoco vivo per qualche minuto per concentrare il sapore. La salsa deve rimanere vellutata.


Le costolette di manzo brasate vengono spesso servite con purè di patate o puoi anche usare purè di patate all'aglio in stile steakhouse. Il liquido di brasatura può essere facilmente trasformato in un sugo, se lo si desidera. Altri accompagnamenti classici sono una polenta cremosa, o verdure arrosto.

Guarda il video qui sotto dove Rachel ti guiderà attraverso ogni fase di questa ricetta. A volte è utile avere una visuale e ti abbiamo sempre coperto con il nostro programma di cucina. Potete trovare la raccolta completa di ricette su Youtube, Facebook Watch, o il nostro Pagina Facebook, o proprio qui sul nostro sito web con le ricette corrispondenti.