Ricette tradizionali

Orecchiette con Broccoli Rabe

Orecchiette con Broccoli Rabe

Portare a bollore una pentola capiente di acqua salata a fuoco alto.

Aggiungere i broccoli e cuocere finché sono teneri e ancora succosi e schiacciarli premendoli tra pollice e indice, 2-3 minuti. (Non cuocere troppo, i broccoli cuoceranno di nuovo nell'olio d'oliva.) Toglieteli con una schiumarola e mettete da parte.

Quindi, aggiungere le orecchiette all'acqua bollente e cuocere al dente, circa 8-10 minuti.

Nel frattempo, in una padella, scaldare abbastanza olio d'oliva da coprire generosamente il fondo a fuoco medio-alto. Aggiungere il pangrattato e friggere, mescolando fino a doratura, circa 30 secondi. Mettere da parte su carta assorbente.

Quindi, unire l'olio, l'aglio, i fiocchi di peperoncino rosso e l'acciuga tritata in una padella larga. Mettere a fuoco basso e cuocere fino a quando l'aglio inizia a diventare dorato, circa 2 minuti. (Oppure, se usi la salsiccia, cuoci l'aglio solo per 1 minuto finché non si ammorbidisce ma non si colora. Quindi aggiungi la salsiccia e cuoci per 1 minuto.)

Scolare la pasta, riservando circa 2 tazze di acqua di cottura. Aggiungere le cime di rapa cotte nella padella, condire con sale a piacere e mescolare. Cuocere per 5 minuti.

Aggiungere le orecchiette scolate nella padella con abbastanza acqua della pasta riservata per bagnare la pasta. Fate cuocere fino a quando la maggior parte dell'acqua sarà evaporata e la pasta sarà cotta. (Dovresti vedere un po' di liquido emulsionato che circonda la pasta.) Regola il condimento a piacere. Condisci con il formaggio. Cospargete il pangrattato sulla pasta e servite.


Riepilogo della ricetta

  • 2 ½ mazzi di cime di rapa
  • 1 confezione (16 once) di orecchiette pasta
  • 3 cucchiai di olio d'oliva, o più se necessario
  • 3 salsicce di suino italiano, senza budello
  • 3 spicchi d'aglio, affettati sottilmente
  • 3 once di pangrattato
  • ½ cucchiaino di peperoncino rosso in scaglie
  • 1 oncia di pecorino a scaglie, o più a piacere

Portare a ebollizione da 4 a 6 litri d'acqua in una pentola capiente.

Tagliare da 1 a 1 1/2 pollici dal fondo dei gambi di cime di rapa tagliati in sezioni da 1 1/2 pollici.

Mettere le cime di rapa e le orecchiette tagliate nell'acqua bollente e far bollire fino a quando la pasta è tenera, da 12 a 14 minuti.

Nel frattempo, scaldare 3 cucchiai di olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungere la salsiccia e cuocere per 6 minuti, aggiungere l'aglio e cuocere finché la salsiccia non sarà rosolata e friabile, 2-3 minuti in più.

Scaldare una padella di medie dimensioni a fuoco medio. Aggiungere abbastanza olio da ricoprire il fondo della padella. Incorporare le briciole di pane. Cuocere fino a doratura e croccantezza, circa 5 minuti.

Scolare la pasta. Unite alla salsiccia le cime di rapa e le orecchiette scolate. Aggiungere i fiocchi di peperoncino e 1/2 del pangrattato e mescolare bene.

Trasferire metà del composto di pasta in una ciotola capiente. Mantecare con 1/2 pecorino. Aggiungere il composto di pasta rimanente nella ciotola e guarnire con il composto di formaggio rimanente bene. Guarnire con il pangrattato rimasto.


ORECCHIETTE CON RABE DI BROCCOLI PICCANTI

Per pulire le cime di rapa, elimina la parte inferiore dei gambi. Iniziando dal fondo del gambo, usa un coltello da cucina per staccare tutte le fibre dure dal gambo. Tagliare le cime di rapa in pezzi da 2 a 3 pollici.

Portate a bollore abbondante acqua salata per le cime di rapa e la pasta. Aggiungere i broccoli e far bollire finché sono teneri, da 4 a 5 minuti. Rimuovere con le pinze in uno scolapasta per drenare.

Aggiungere le orecchiette all'acqua bollente una volta iniziata la salsa. Per la salsa, in una padella larga a fuoco medio-alto, aggiungere l'olio d'oliva. Quando l'olio è caldo, aggiungere le acciughe. Cuocere e mescolare fino a quando le acciughe iniziano a sciogliersi, circa 2 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere fino a doratura, circa 1 minuto. Aggiungete le cime di rapa scolate e condite con sale e peperoncino, mescolate per condire le cime di rapa nell'olio. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta e portare a bollore. Cuocere fino a ridurre di circa la metà, circa 4 minuti.

Quando la pasta sarà al dente, scolatela con un ragno direttamente nel condimento. Irrorare con un po' di olio d'oliva e mescolare per condire, aggiungendo un po' di acqua della pasta se sembra asciutto. Rimuovi la padella dal fuoco.


Orecchiette con Broccoli Rabe - Ricette

Le orecchiette, che significa "piccole orecchie", descrizione non inadatta della forma, sono la pasta araldica della Puglia, ma si trovano oggi in tutto il centro e sud Italia, dall'Abruzzo alla Basilicata. Nelle loro regioni d'origine le orecchiette sono solitamente fatte in casa, modellate con un pollice ben esercitato, ma la versione essiccata, ampiamente disponibile, è molto buona. Quando questo piatto viene preparato fuori dall'Italia, le cime di rapa spesso competono alla pari con la pasta per lo spazio nel piatto, ma in Italia di solito è solo un accento. È comune in Puglia inondare le orecchiette finite non con formaggio ma con briciole di pane tostato, un tempo un sostituto comune del formaggio nelle famiglie più povere.

1/2 libbra di cime di rapa, tritate finemente

1/2 tazza di olio extravergine di oliva

Pepe nero appena macinato

Ricotta salata grattugiata o pangrattato tostato, casalingo o commerciale, per servire

Mettere le cime di rapa in una pentola capiente con acqua fredda salata. Portare l'acqua a ebollizione a fuoco medio-alto. Quando bolle alzate la fiamma e aggiungete le orecchiette. Cuocere fino a quando la pasta è al dente, da 8 a 12 minuti.

Nel frattempo, scaldare insieme l'olio e i filetti di acciuga in una piccola padella a fuoco medio.

Quando la pasta è pronta, scolatela e le verdure e trasferitele in una ciotola da portata riscaldata. Versateci sopra l'olio di acciughe e condite generosamente con pepe se necessario, aggiungete un po' di sale. Passa il formaggio a tavola.


  1. Portare a bollore una pentola capiente di acqua salata. Unire le cime di rapa e cuocere per 3 minuti.
  2. Usa le pinze per rimuovere le verdure e tritarle in pezzi da 1⁄2".
  3. Riporta l'acqua a bollore. Cuocere la pasta al dente.
  4. Mentre la pasta cuoce, scaldare l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio.
  5. Aggiungere la salsiccia e cuocere per circa 5 minuti, fino a quando non sarà leggermente rosolata, quindi aggiungere l'aglio e il peperoncino e saltare per altri 3 minuti.
  6. Unire le cime di rapa tritate e il brodo di pollo e abbassare la fiamma a fuoco lento.
  7. Condire con sale e pepe.
  8. Scolate la pasta e saltatela subito nella padella con la salsiccia e le verdure.
  9. Saltare la pasta (se il composto vi sembra asciutto, utilizzate un po' di acqua di cottura della pasta per ammorbidirlo).
  10. Servire subito con formaggio grattugiato fresco.

Mangia questo suggerimento

Una porzione di pasta in Italia è di circa 6 once qui, molte ciotole di noodle da ristorante superano 2 sterline. Abbiamo usato porzioni più modeste per i noodles nelle ricette di pasta del libro, ma abbiamo mantenuto le porzioni di salsa più sostanziose. Ciò significa che il rapporto tra pasta e salsa si inclinerà verso quest'ultimo, il che rende un pasto più soddisfacente con meno calorie.

Questa ricetta (e centinaia di altre!) è venuta da uno dei nostri Cook This, Not That! libri. Per idee di cucina più facili, puoi anche acquistare il libro!


Orecchiette con Broccolini

Le orecchiette con cime di rapa (orecchiette con cime di rapa) sono un piatto di pasta tipico della regione Puglia del sud Italia. L'amaro del rabe è impegnativo per alcuni palati, quindi usiamo broccolini più dolci e delicati. Tuttavia, se ti piace l'assertività del rabe, può essere facilmente utilizzato al posto dei broccolini, anche se il rabe cuocerà un po' più velocemente. Lessiamo la pasta in pochissima acqua, poi il liquido amidaceo che rimane diventa la base per il sugo che sposa le orecchiette e i broccolini. Una spolverata finale di pangrattato condito tostato aggiunge una consistenza croccante.


Pasta

Portare a bollore una pentola capiente di acqua ben salata. Mondate le estremità dei gambi di cime di rapa e tagliate a metà per il lungo i gambi più grossi. Tagliare i gambi sulla diagonale in pezzi da 1 pollice (con le foglie attaccate). Lessare la pasta secondo le indicazioni sulla confezione fino al dente, circa 10 minuti.

Scaldare l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Soffriggere i fiocchi di aglio e pepe finché non diventano fragranti, da 1 a 2 minuti. Evitare di rosolare l'aglio. Aggiungere le cime di rapa, 1 cucchiaino di sale, il succo di limone e 1/4 di tazza d'acqua. Cuocere, mescolando spesso, finché i broccoli non sono teneri, 4-5 minuti. Togliere dal fuoco.

Scolare la pasta, riservando circa 1/2 bicchiere di acqua di cottura. Aggiungere la pasta cotta alle cime di rapa in padella e mantecare con la ricotta. Aggiungere la maggior parte dell'acqua di cottura per inumidirla, usandola tutta se necessario. Servire con briciole di pane all'aglio cosparse sopra.


Orecchiette con Cime di Rapa

Disteso tra i mari Adriatico e Ionio, il paesaggio soleggiato della Puglia nel sud Italia è celebrato per il suo piatto d'autore, le orecchiette con cime di rapa. Le "orecchiette" della pasta, come si traduce in "orecchiette", sono la forma perfetta per raccogliere la salsa più grossa. Accompagna questo piatto con un bicchiere di Primitivo o Aglianico per un perfetto piatto della tradizione pugliese.

Orecchiette con Cime di Rapa (Orecchiette con Broccoli Rabe)
Ricetta per gentile concessione di Eataly

Per la pasta fresca*:
1 tazza di semola di grano duro
1 tazza e ½ di farina per tutti gli usi non sbiancata, più altra per il piano di lavoro

*Se preferisci la pasta secca:
8 once di orecchiette secche

Per la salsa:
10 once di cime di rapa, sciacquate e tritate
tazza di olio extra vergine di oliva, più altro per condire
¼ tazza di pecorino stagionato grattugiato, preferibilmente pugliese
Fiocchi di peperoncino tritato, a piacere
1 spicchio d'aglio
Sale marino, a piacere

Per preparare le orecchiette fresche:
In una ciotola media, sbatti insieme le due farine. Montate la farina su un piano di lavoro e fate un buco al centro.

Metti circa 2 cucchiai di acqua a temperatura ambiente nel pozzo. Con due dita, incorporare un po' di farina dalle pareti e al centro. Quando l'acqua sarà stata assorbita, ripetere con altra acqua, aggiungendo sempre piccole quantità, fino ad ottenere un impasto morbido. (Probabilmente avrai bisogno tra 2/3 di tazza e 1 tazza di acqua.)

Lavorare l'impasto fino a renderlo liscio e morbido, circa 10 minuti. Se si sbriciola mentre impastate, bagnatevi un paio di volte le mani per incorporare una piccola quantità di liquido aggiuntivo.

Infarinare leggermente una teglia e mettere da parte. Tagliare un pezzo di pasta delle dimensioni di una pallina da golf e mettere l'impasto rimanente sotto una ciotola capovolta, per evitare che si secchi. Sul piano di lavoro, arrotolare il pezzo di pasta in una corda larga circa mezzo pollice.

Usa un coltello per tagliare un disco largo circa 1 1/8 di pollice e staccalo dalla corda di pasta, premendolo contro la superficie di lavoro. Quindi sollevare il disco e capovolgerlo su un polpastrello. Dovrebbe avere la forma di un cappellino con una "tesa" arrotolata lungo tutto il perimetro. Trasferire la pasta sagomata nella teglia preparata. Ripetere con l'impasto rimanente.

Per preparare il piatto:
Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Quando l'acqua bolle, salare e cuocere le cime di rapa finché sono tenere, da 3 a 5 minuti.

Togliete le cime di rapa con una schiumarola e passatele sotto l'acqua fredda. Spremere quanta più acqua possibile dalle cime di rapa e tritarle grossolanamente. Mettere da parte.

Lasciare che l'acqua torni a bollore, quindi aggiungere le orecchiette e cuocere finché non vengono a galla (se fresco) o finché non lo è al dente (se asciutto, circa 12 minuti o secondo le istruzioni sulla confezione).

Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella larga. Sbucciare e schiacciare lo spicchio d'aglio, soffriggere fino a doratura, quindi rimuoverlo dalla padella con una schiumarola e scartare.

Quando la pasta sarà cotta, scolatela e aggiungetela nella padella, insieme al restante olio d'oliva e alle cime di rapa tritate. Mescolare a fuoco medio fino a quando non si saranno amalgamati, circa 2 minuti. Togliere la padella dal fuoco, cospargere di formaggio grattugiato e fiocchi di peperoncino tritato e mescolare per unire. Terminate con un filo d'olio d'oliva e servite subito.


Orecchiette con Broccoli Rabe (Orecchiette ai broccoletti)

Un piatto di pasta veloce con verdure che puoi montare in meno di 30 minuti, Orecchiette con Broccoli Rabe è perfetto per una cena senza carne, con formaggio e frutta per dessert. È abbastanza tipico del genere di cose che ci piace mangiare a casa nostra la sera della settimana quando non c'è molto tempo per preparare la cena. La pasta sono le orecchiette, una pasta tipica della Puglia, la regione d'Italia da cui proveniva mio nonno Fariello. Con il pollice si schiacciano dei dischetti di pasta di semola e acqua in modo che escano concavi, dando loro l'aspetto di piccole orecchie, almeno se ci si mette un po' di fantasia.

Ingredienti

  • 400 g di orecchiette (vedi Note)
  • 1 mazzetto di cime di rapa (circa 400 g), tritato grossolanamente
  • 2-3 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati e sbucciati
  • 1-2 peperoncini secchi, o un pizzico di peperoncino in scaglie
  • 2-3 filetti di acciughe (facoltativo)
  • Sale
  • Olio d'oliva

Indicazioni

bollire il orecchiette e cime di rapa insieme in acqua bollente ben salata.

Nel frattempo, in una padella capiente, soffriggere leggermente l'aglio, il peperoncino ei filetti di acciughe nell'olio d'oliva. Non far rosolare troppo l'aglio o il peperoncino o diventerà amaro. (Se usi i fiocchi di peperoncino, aggiungili solo pochi istanti prima di aver finito con il soffritto, poiché bruciano molto rapidamente.) Spegnere il fuoco.

Quando il orecchiette e le cime di rapa sono pronte, trasferirle e le cime di rapa con una schiumarola nell'olio condito. (Per un piatto più “raffinato” potete togliere l'aglio e il peperoncino ma io non me ne frego mai.) Fate sobbollire tutto insieme, mescolando man mano, fino a quando la pasta e le cime di rapa non saranno ben condite dall'olio. Le cime di rapa dovrebbero ormai essersi più o meno disintegrate in una sorta di “salsa”. (Questa non è sicuramente una nouvelle cuisine!) Assaggia per il condimento e aggiungi sale a piacere, se necessario.

Servite le vostre orecchiette con le cime di rapa ben calde, aggiungendo un filo d'olio d'oliva sopra ogni porzione se vi piace. Questo non è un piatto che richiede alcun tipo di formaggio grattugiato.

Note sulle Orecchiette con Broccoli Rabe

Una volta una rarità, questi giorni freschi orecchiette si possono trovare nei migliori supermercati e in molti negozi di alimentari italiani. Sfortunatamente, sono piuttosto costosi in quanto quelli veri devono essere fatti a mano. Puoi trovare essiccato importato orecchiette, anche abbastanza costoso, ma abbastanza buono se ben cotto. Puoi anche trovare quello che potrei imitare orecchiette—sostanzialmente regolare pasta secca tagliato in una forma concava per assomigliare a orecchiette. Ma non mi preoccupo di loro se non riesci a trovare il vero orecchiette, o preferirei non pagare così tanto la pasta, trovo meglio usare un altro tipo di pasta corta che possa contenere le cime di rapa, come i rigatoni o conchiglie (conchiglie). Oppure, per la migliore esperienza, puoi creare la tua collega blogger Michelle Capobianco di Majella Home Cooking che ha appena scritto un superbo post su come preparare le orecchiette a casa con ottime istruzioni.

Le orecchiette secche e le cime di rapa impiegano all'incirca lo stesso tempo di cottura, in genere circa 10 minuti o forse un po' di più, a seconda dello spessore e della stagionatura della pasta. appena fatto orecchiette impiegare meno tempo, solo circa 5 minuti circa, quindi far bollire le cime di rapa per 5 minuti circa prima di aggiungere la pasta nella pentola. Se avete un po' di tempo in più, ad alcune persone piace bollire le cime di rapa separatamente, scolandole e aggiungendole all'olio condito, per poi bollire la pasta nella stessa pentola delle cime di rapa. In questo modo l'acqua conferirà più sapore alla pasta e potrai controllare meglio quanto è ben cotta la tua verdura. Personalmente trovo che la differenza di gusto e consistenza sia minima, non sufficiente a giustificare il tempo extra necessario.

Puoi usare lo stesso metodo per cucinare le orecchiette con le cime di rapa usando cavolfiore, in tal caso aggiungete un po' di prezzemolo tritato per dare colore). Si possono anche condire con ricotta ammorbidita con un cucchiaio di legno o con una salsa di pomodoro tipo marinara leggermente cotta in cui si mescola all'ultimo minuto una noce di ricotta. Ho anche sentito parlare (ma mai fatte) di orecchiette con vongole veraci o cozze. Dato che le orecchiette sono diventate di recente "chic", troverai anche tutti i tipi di ricette fantasiose per orecchiette in giro con formaggio di capra e asparagi e simili. Le orecchiette sono tipicamente cucina povera e trovo queste stravaganze assolutamente assurde.

Post scriptum. A proposito, broccoletti è la parola romana per cime di rapa. Dato che ho vissuto a Roma, questa è la parola che mi viene sempre in mente, ma nella stessa Puglia le orecchiette con le cime di rapa sono orecchiette con cime di stupro (letteralmente ‘cime di rapa’) e questo è il termine più comune anche tra gli italo-americani.


Orecchiette con Broccoli Rabe & Salsiccia Italiana

Condisci la pasta con la saporita salsiccia italiana, le cime di rapa fresche e il parmigiano per creare questo gustoso classico italiano.

Ingredienti

  • 1 mazzetto di cime di rapa
  • 8 once di orecchiette
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 8 once di salsiccia italiana dolce fresca al mercato
  • 2 spicchi d'aglio, tritati
  • 1 cucchiaino di scaglie di peperoncino rosso tritato
  • 1 tazza di parmigiano, grattugiato
  • Sale e pepe a piacere

Preparazione

Portare a bollore 8 litri di acqua molto salata. Sbollentare le cime di rapa in acqua bollente per 45-60 secondi, quindi rimuoverle (riservando il liquido di scottatura) e sbatterle a bagnomaria con ghiaccio. Quando è freddo, tagliare le cime di rapa in pezzi da 12 pollici.

Portare a ebollizione il liquido di scottatura, aggiungere la pasta e cuocere secondo le indicazioni sulla confezione.

Scaldare una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere la salsiccia nella padella calda e romperla a pezzi piccoli. Cuocere finché non sono ben rosolati, circa 5-7 minuti.

Aggiungere l'aglio e i fiocchi di peperoncino e scuotere la padella per far rosolare l'aglio. Aggiungere le cime di rapa e mescolare l'acqua che aderisce alle cime di rapa aiuterà a sfumare la padella. Se l'acqua evapora troppo velocemente, aggiungere una tazza di ¼ del liquido per sbollentare nella padella per sfumare. Usa un cucchiaio per raschiare i pezzi dorati dal fondo della padella.

Scolare la pasta e trasferirla subito nel composto di salsiccia e cime di rapa. Condite con metà del parmigiano, sale e pepe a piacere, togliete dal fuoco e aggiungete il restante olio d'oliva. Guarnire con il parmigiano rimasto e servire.

Tecniche utilizzate in questa ricetta:

Accoppia con

Sangiovese

Responsabile dei tre grandi vini della Toscana: Chianti, Vino Nobile di Montepulciano e Brunello di Montalcino, il Sangiovese è l'uva più famosa d'Italia.

Chianti

Una delle regioni più famose della Toscana, Italia. I vini che portano il nome della regione sono fatti dall'uva Sangiovese. Esibiscono comunemente aromi di ciliegia essiccata e possono essere molto terrosi e acidi.

Barbera

Il Barbera è il vino rosso più succoso e onestamente più delizioso del Piemonte. È più basso nei tannini e più alto nell'acidità rispetto ad altri vini rossi più secchi.