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Ricetta degli éclair al caffè

Ricetta degli éclair al caffè

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  • Tipo di piatto
  • Torte e crostate
  • Pasticcino
  • pasta choux

Deliziosi éclair realizzati con pasta choux e farciti con una leggera crema al caffè e glassati con glassa al caffè espresso.

4 persone hanno fatto questo

IngredientiPorzioni: 24 bignè

  • Per la pasticceria
  • 250 ml di latte
  • 65 g di burro
  • 1 pizzico abbondante di sale
  • 150 g di farina 00
  • 5 uova
  • 1 pizzico di lievito per dolci
  • Per il ripieno
  • 10 g di gelatina in fogli
  • 250 ml di latte
  • 4 tuorli d'uovo
  • 100 g di zucchero
  • 1 cucchiaio colmo di espresso istantaneo
  • 250ml di panna singola
  • Per la glassa
  • espresso istantaneo, a piacere
  • zucchero a velo qb

MetodoPreparazione:1h15min ›Cottura:22min ›Tempo extra:30min ›Pronto in:2hr7min

  1. Preriscaldare il forno a 220 C / Gas 7. Rivestire una teglia con carta da forno. Ammollare la gelatina in una piccola ciotola in acqua fredda e mettere da parte.
  2. Per la pasticceria:

  3. Per la pasta, unire il latte, il burro e il sale in una casseruola e portare a bollore. Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere tutta la farina e sbattere fino a quando il composto diventa liscio. Rimettete sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio per 1 o 2 minuti, mescolando continuamente finché non si staccherà facilmente dalle pareti della padella. Togli il fuoco.
  4. Mettere la pasta in una ciotola e incorporarvi 4 uova, un uovo dopo l'altro, mescolando energicamente. Sbattere 1 uovo in una ciotolina e aggiungerne quanto basta alla pasta, in modo che scorra lungo la frusta in strisce lunghe e lucide. Lasciar raffreddare e poi unire il lievito.
  5. Riempire una sac a poche e disporre le strisce lunghe circa 8 cm sulla teglia preparata, lasciando 5 cm tra ogni éclair.
  6. Cuocere per 15 minuti nel forno preriscaldato. Ridurre il calore a 180 C/Gas 4 e cuocere per altri 5-7 minuti
  7. Sfornare gli éclair e tagliarli subito a metà con un coltello seghettato. Mettere le metà dell'éclair su una gratella a raffreddare.
  8. Per il ripieno:

  9. Nel frattempo preparate il ripieno. Portare a bollore il latte in un pentolino. In una ciotola mescolate il tuorlo d'uovo e lo zucchero. Togliete la casseruola dal fuoco e versate a filo il composto di uova, mescolando energicamente. Rimettete la casseruola sul fuoco e portate a bollore, continuando a mescolare. Cuocere fino a quando non si addensa. Incorporare l'espresso istantaneo. Togli il fuoco.
  10. Scolare la gelatina e aggiungerla al composto di ripieno caldo, mescolando fino a quando non si scioglie. Mettere da parte a raffreddare completamente.
  11. Nel frattempo montate la panna a neve ferma e incorporatela al composto di ripieno raffreddato. Riempite ogni éclair con il composto e rimetteteci sopra ciascuna metà superiore dell'éclair.
  12. Per la glassa:

  13. Sciogliere l'espresso istantaneo in pochi cucchiaini di acqua bollente. Aggiungere abbastanza zucchero a velo per fare una glassa densa ma spalmabile. Cospargere gli éclair.

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James Martin: Ricetta Eclairs al caffè con pasta choux

La pasta choux è una delle cose che preferisco cucinare. Ho raccolto questa ricetta mentre lavoravo come pasticcere in un ristorante tre stelle Michelin nel sud della Francia, e da allora l'ho usata. Fate bollire lentamente il burro, lo zucchero, il sale e l'acqua. Se lo fai troppo velocemente, il burro non si scioglierà e l'acqua evaporerà. Il burro deve essere tagliato a dadini piccoli in modo che si sciolga prima di aggiungere la farina. Per ottenere una consistenza davvero croccante, aggiungere mezza tazza di acqua fredda in una teglia preriscaldata nel forno prima della cottura, quindi dopo 20 minuti, aprire lo sportello per qualche secondo per far uscire il vapore.

Gli Éclair sono un'ottima cosa da avere nel tuo repertorio e, con la mia ricetta nel capitolo Base, non potrebbero essere più facili. Quando arriva il momento di farcirli con la crema, il trucco è che invece di aprire gli éclair a fette o bucare la base, li riempite dall'alto. In questo modo, la glassa al caffè si sigilla nel ripieno, in modo che quando si addenta un éclair, la crema non fuoriesca dall'altra estremità.

  1. Elenco degli ingredienti
  2. 250 ml di acqua
  3. 100 g di burro freddo, a dadini piccoli ed extra per ungere
  4. 1 cucchiaino di zucchero semolato
  5. pizzico di sale
  6. 150 g di farina forte
  7. 4 uova
  8. Per la crema alla vaniglia
  9. 1.2 litri doppia panna
  10. 2 baccelli di vaniglia, spaccati e privati ​​dei semi
  11. Per la glassa al caffè
  12. 350 g di zucchero a velo fondente
  13. 3 cucchiai di acqua
  14. 2 cucchiai di essenza di caffè Camp

1. Preriscaldare il forno a 180°C/350°F/Gas mark 4 e foderare una teglia con carta siliconata.

2. Versare l'acqua in una padella e aggiungere il burro, lo zucchero e un pizzico di sale. Portare a ebollizione lentamente e far bollire per 1 minuto. Aggiungere la farina in una volta sola.

3. Cuocere per qualche minuto, sempre sbattendo, finché il composto non si staccherà nettamente dalle pareti della padella e sarà liscio. Sformare su una teglia rivestita di silicone e lasciare raffreddare per 5 minuti.

4. Trasferire il composto raffreddato in un mixer da cucina o in una ciotola capiente e sbattere le uova, una alla volta, quindi continuare a sbattere finché il composto non sarà liscio e lucido, circa altri 2 minuti.

5. Versare il composto in una sac a poche munita di bocchetta larga e liscia, quindi formare degli éclair lunghi 10 cm sulla teglia preparata. Appianare eventuali dossi con la punta di un dito bagnato. (Vedi anche pagina 38.)

6. Cuocere in forno per 25-30 minuti fino a doratura e croccante.

7. Sfornare e trasferire gli éclair dalla teglia su una gratella per farli raffreddare.

8. Portare il forno a 220°C/425°F/Gas mark 7 e ungere una teglia.

9. Per la crema alla vaniglia, versare la panna in una ciotola capiente, aggiungere i semi di vaniglia e montare a neve.

10. Per preparare la glassa al caffè, setacciate lo zucchero a velo in una ciotola capiente, aggiungete l'acqua e l'essenza di caffè e mescolate.

11. Usando la punta di un coltello affilato, praticare un foro nell'estremità arrotondata di ogni éclair. Adagiare gli éclair sui lati e rimettere in forno per altri 5 minuti in modo che diventino asciutti e croccanti. Sfornare e far raffreddare su una gratella.

12. Per servire, trasferire la crema alla vaniglia in una sac a poche con bocchetta liscia da 6 mm. Versare la crema negli éclair attraverso il foro. Passatele nella glassa per ricoprire uniformemente la superficie.


Note su questa ricetta

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Dov'è la ricetta completa - perché posso vedere solo gli ingredienti?

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Se la ricetta è disponibile online - fai clic sul link "Visualizza ricetta completa" - in caso contrario, devi possedere il libro di cucina o la rivista.


Éclair al caffè

“Per anni ho evitato di fare la pasta choux senza una buona ragione. È, infatti, molto facile e versatile. Potete farcirla con una crema pasticcera dolce o salata – in questo caso io ho usato la panna. Ho scelto il caffè perché è il preferito di Sarah!” Poh Ling Yeow, Poh & Amp Co. 2

Preparazione

Cucinando

Livello di abilità

Ingredienti

pasta choux

  • 75 g burro non salato
  • 180 ml (¾ tazza) acqua
  • cucchiaino sale
  • 110 g (¾ tazza) farina semplice
  • 3 uova

Crema Chantilly

  • 250 ml crema addensata
  • 2 cucchiai zucchero a velo, setacciato
  • 2 cucchiaini pasta di baccelli di vaniglia

Glassa al caffè

  • 2 cucchiaini caffè istantaneo
  • 2 cucchiai acqua calda
  • 160–240 g (1-1½) tazze di zucchero a velo, setacciato

Note del cuoco

Le temperature del forno sono convenzionali se si utilizza la ventilazione forzata (convezione), ridurre la temperatura di 20˚C. | Usiamo cucchiai e tazze australiani: 1 cucchiaino equivale a 5 ml 1 cucchiaio equivale a 20 ml 1 tazza equivale a 250 ml. | Tutte le erbe sono fresche (se non specificato) e le tazze sono leggermente confezionate. | Tutte le verdure sono di media grandezza e pelate, se non diversamente specificato. | Tutte le uova sono 55-60 g, se non specificato.

Istruzioni

Tempo di riposo 15 minuti

Preriscaldare il forno a 200°C. Foderare una teglia con carta da forno.

Per preparare la pasta choux, scaldare il burro, l'acqua e il sale in una casseruola antiaderente dal fondo pesante a fuoco medio per 2 minuti o fino a quando il burro si è appena sciolto non farlo bollire. Aggiungere la farina e cuocere, mescolando continuamente, per 6-8 minuti o fino a quando il composto non lascia le pareti della padella e si raccoglie in una palla. Cuocere per un altro minuto per far cuocere ancora un po' la farina.

Trasferire l'impasto in una planetaria munita di frusta, quindi, con il motore in funzione, sbattere 1 uovo alla volta, sbattendo bene dopo averli aggiunti, fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Trasferire la pasta frolla in una sac a poche munita di bocchetta liscia da 1 cm (oppure una sac à poche, quindi praticare un foro di 1 cm sul fondo). Stendete sulla teglia foderata linee di pasta choux lunghe 16 x 12 cm, lasciando uno spazio di 4 cm tra ogni linea di pasta. Usa un dito immerso nell'acqua per levigare eventuali bordi irregolari.

Infornare per 25-30 minuti o fino a quando gli éclair non saranno gonfi e dorati. Usa subito un bocchetta per sac a poche per praticare dei fori di 1 cm alle estremità inferiori di ogni éclair per far fuoriuscire il vapore, oppure taglia a metà nel senso della lunghezza. Lasciar raffreddare completamente prima di assemblare.

Nel frattempo, per preparare la crema chantilly, utilizzando una planetaria con attacco a frusta, sbattere la panna, lo zucchero a velo e la vaniglia fino a formare un composto sodo. Trasferire la crema in una sac a poche munita di bocchetta da 8-10 mm.

Per preparare la glassa al caffè, mettete il caffè e l'acqua calda in una ciotola e mescolate per farlo sciogliere, quindi aggiungete lo zucchero a velo fino ad ottenere una glassa liscia e densa.

Per assemblare gli éclair, immergere la parte superiore di ogni éclair nella glassa al caffè, asciugando con un dito l'eccesso. Farcire il centro degli éclair con la crema chantilly, quindi versare sopra le righe di cioccolato fuso sopra ogni éclair. Servire subito.


Eclair al caffè

I dolci sono il mio primo amore. Quando vivevo a Montreal, i profumi di burro e lievito si diffondevano sui marciapiedi, attirandomi nel piccolo pasticcerie . Raramente potevo resistere. Naturalmente, la panificazione è diventata il mio secondo amore, che si è sviluppato dal desiderio di creare ciò che ho amato per primo.

In collaborazione con King Arthur Flour, ogni mese voglio sfidarti con una nuova ricetta per aiutarti a crescere e svilupparti come fornaio. Questo mese affronteremo gli éclair al caffè, una classica pasticceria francese unita all'amore americano per la caffeina. Gli eclair sono caratterizzati da un guscio di pasta frolla ripieno di crema pasticcera e glassato al cioccolato. Il nome é chiara deriva dal francese per "lampo", un nome appropriato perché i pasticcini vengono spesso mangiati "in un lampo".

Il guscio di pasta frolla di un éclair è pâte à choux o pasta choux . La pasta choux costituisce la base di molti dessert popolari, tra cui bignè, profiteroles, cruller e gougères. La pasta frolla è composta da burro, acqua, farina, sale, zucchero e uova, ma la tecnica con cui vengono combinati fa la differenza.

A differenza della maggior parte dei pasticcini, il choux viene cotto sul fornello prima di essere cotto. Choux inizia portando a ebollizione il burro e l'acqua. La farina viene aggiunta e mescolata fino a renderla uniforme, come mostrato nella foto in alto a sinistra. Ha una somiglianza con il purè di patate essiccato. Il bignè viene rimesso sul fuoco e mescolato continuamente per 2-3 minuti. Man mano che la pasta perde umidità, comincerà a staccarsi dalle pareti della teglia e a formare una palla. L'impasto formerà anche un film sul fondo della padella, uno strato di amido dalla farina: questo è un buon segno. Quando l'impasto ha l'aspetto dell'immagine in alto a destra, è pronto.

La pastella dovrebbe raffreddarsi per alcuni minuti prima di incorporare le uova per evitare di strapazzarle. Quando le uova vengono aggiunte una alla volta, l'impasto e l'uovo sembreranno non si uniranno mai, ma dopo aver mescolato abbastanza, la pastella diventerà liscia. Anche se puoi usare un mixer per fare questo passaggio, io preferisco farlo a mano. Utilizzando la stessa pentola si creano meno piatti sporchi e un po' di olio di gomito non fa mai male a nessuno.

La pastella ha la giusta consistenza quando forma una forma a V sull'estremità di una spatola. Dovrebbe gocciolare molto lentamente. Se la pastella non cola, aggiungete dell'acqua, un cucchiaio alla volta, fino a raggiungere la giusta consistenza.

Mettere il bignè in una sac a poche con bocchetta larga. Gli éclair possono essere infilati con una punta a stella o tonda (io ho usato un 1 M). Preferisco la punta a stella perché le creste facilitano la presa degli éclair durante la farcitura e la glassatura. Gli eclair sono in genere convogliati in modo che siano lunghi 4 pollici e larghi 1 pollice. Per rendere uniformi gli eclair, creo una guida utilizzando un righello per disegnare linee da 4 pollici su carta pergamena. Mantieni le linee distanziate di almeno 2 pollici e assicurati di capovolgere la pergamena in modo che l'inchiostro non coli sulla pasta.

Quando si effettuano le tubazioni, tenere la borsa a un angolo di 45 gradi rispetto alla superficie, ma non toccare la superficie. Quando arrivate alla fine, fermate la pressione e riportate la punta sulla pasta, ripiegando su se stessa il resto (come mostrato sopra). Non preoccuparti di avere una forma perfetta qui. Il bignè perde gran parte della sua forma quando si gonfia in forno.

Saprai che il bignè ha finito di cuocere quando avrà un colore marrone scuro uniforme. Questa è spesso una tonalità più scura di quanto pensi che dovrebbe essere. Se è di colore troppo chiaro, la pasta avrà un interno gommoso, che sicuramente non vorrai. Al termine, si spegne il forno, si apre la porta e si lascia asciugare il bignè per altri 15 minuti.

La crema pasticcera è fatta in un metodo simile al budino (in effetti, la crema pasticcera è in realtà solo un budino ricco). Lo zucchero gioca un ruolo interessante nella creazione. Il latte intero e metà dello zucchero vengono portati a bollore a fuoco medio-alto. Lo zucchero aumenta il punto di ebollizione del latte che lo rende meno probabile che si bruci durante il riscaldamento. In una ciotola separata, gli ingredienti rimanenti vengono sbattuti insieme. Lo zucchero rimanente aiuta a evitare che la farina si accumuli quando viene mescolata con il latte.

Una volta che il latte ha raggiunto l'ebollizione, versarne una piccola quantità nel composto di uova e sbattere per aumentare la temperatura del composto di uova. Questo processo tempera le uova e impedisce loro di strapazzarsi quando vengono aggiunte di nuovo al latte caldo. La crema pasticcera va fatta cuocere a pieno bollore per almeno un minuto in modo da addensarsi. Quando avrà raggiunto la consistenza del budino, va tolto dal fuoco e passato attraverso un colino a maglie fitte per eliminare eventuali grumi. La crema pasticcera deve essere refrigerata prima dell'uso. Mentre questa crema pasticcera è aromatizzata al caffè, puoi omettere la polvere di caffè espresso per un sapore di vaniglia.

La crema pasticcera può essere preparata con diversi giorni di anticipo a patto di conservarla ermetica in frigorifero.

Gli éclair sono ricoperti da una glassa di ganache al cioccolato. La ganache si ottiene versando vicino alla panna bollente sul cioccolato tritato. La miscela viene lasciata indurire per almeno 5 minuti prima di agitare per favorire lo scioglimento uniforme. La polvere di caffè espresso viene aggiunta per esaltare il sapore del cioccolato. Questa ricetta rende più di quanto ti servirà per gli eclair, ma preferisco averne di più durante l'immersione per rendere il processo più semplice. La ganache avanzata può essere arrotolata in tartufi, condita su prodotti da forno o mangiata a cucchiaiate.

La ganache al cioccolato può essere preparata anche con diversi giorni di anticipo. Scaldare il cioccolato prima dell'uso.

Per assemblare gli éclairs, usa un coltello affilato per praticare un foro in entrambe le estremità del guscio di pasta. Con una sacca da pasticcere riempita con la crema pasticcera fredda, infilare il ripieno in entrambe le estremità. Sarai tentato di riempire troppo i pasticcini, ma non vorrai farlo. Quando si riempie eccessivamente, la crema pasticcera colerà fuori ogni volta che si maneggia la pasta, causando disordine ovunque (parlo per esperienza). Se tieni la pasta frolla alla luce durante la farcitura, puoi vedere la crema riempire la pasta e sarà più facile ottenere la giusta quantità.

La parte superiore degli éclair viene quindi immersa nel cioccolato fuso. Assicurati di utilizzare una ciotola di almeno 5-6 pollici di diametro per facilitare l'immersione. Fate rapprendere il cioccolato prima di servire, in frigorifero succede più velocemente.

Questi éclair sono una classica pasticceria francese con un tocco di caffè. Il guscio di pasta è fatto di pasta choux, che si gonfia e si incava nel forno. L'interno è farcito con una ricca crema pasticcera al caffè e glassato con cioccolato fondente. La maggior parte del lavoro per gli éclair può essere svolto con diversi giorni di anticipo, rendendo il montaggio una manovra rapida. Servi ad amici e parenti e celebra il tuo amore per la pasticceria.

Eclair al caffè

Impasto
1/2 tazza (113 grammi) di burro non salato
1 tazza (250 ml) di acqua
1 cucchiaino di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di sale
1 tazza (120 grammi) di farina per tutti gli usi non sbiancata di King Arthur
4 uova grandi

Riempimento
1/2 tazza (100 grammi) di zucchero semolato, diviso
1/4 tazza (40 grammi) di farina per tutti gli usi non sbiancata di King Arthur
1 cucchiaio di caffè espresso in polvere
2 uova grandi
2 tuorli d'uovo grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale
1 3/4 tazze (415 ml) di latte intero

Smalto
8 once (225 grammi) di cioccolato fondente Valrhona o cioccolato semidolce, tritato grossolanamente
1 tazza (250 ml) di panna pesante
1 cucchiaino di caffè espresso in polvere

Preriscaldare il forno a 425 gradi F (220 gradi C).

Per l'impasto, unire il burro, l'acqua, lo zucchero e il sale in una grande casseruola. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Togliere la padella dal fuoco, aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Rimettete sul fuoco e continuate a mescolare. In 2-3 minuti, quando l'impasto si stacca visibilmente dalle pareti della padella, forma una palla e forma una pellicola sul fondo della padella, togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare l'impasto in teglia per 4-5 minuti.

Aggiungere le uova una alla volta, aiutandosi con una spatola per sbatterle, assicurandosi che il primo uovo sia completamente incorporato prima di continuare. Una volta che tutte le uova sono state incorporate e l'impasto è omogeneo, mettete l'impasto in una sac a poche munita di stella grande o beccuccio tondo. Stendere l'impasto in forme tubolari lunghe 4 pollici e larghe 1 pollice su teglie rivestite di pergamena. Cuocere per 25 minuti, o fino a quando non avrà un colore marrone uniforme. Spegnete il forno e aprite lo sportello, facendo asciugare i gusci per altri 15 minuti.

Per il ripieno, sbatti insieme 1/4 di tazza di zucchero, farina, caffè espresso in polvere, uova, tuorli, estratto di vaniglia e sale. Mettere da parte.

Mettere il latte e lo zucchero rimanente 1/4 di tazza in una casseruola media e portare a ebollizione. Togliere immediatamente dal fuoco. Stemperare il composto di uova con il latte e rimettere nella casseruola. Riportare a ebollizione, mescolando continuamente, fino a quando il composto non si addensa in una consistenza simile a un budino. Togliere dal fuoco e conservare in frigorifero fino al momento del bisogno.

Per la glassa, portare a ebollizione la panna in un pentolino. Togliere immediatamente dal fuoco e versare sul cioccolato tritato, lasciando che il cioccolato si sciolga per 5 minuti prima di mescolare fino ad ottenere un composto liscio e uniforme. Incorporare l'espresso in polvere. Mettere da parte.

Per assemblare mettete la crema pasticcera in una sac a poche con bocchetta tonda piccola. Usando un coltello affilato, praticare un piccolo foro su entrambe le estremità degli éclair. Versare la crema pasticcera in entrambe le estremità facendo attenzione a non riempirla eccessivamente. Immergere le parti superiori degli éclair nella glassa al cioccolato e lasciar solidificare fino a quando il cioccolato non si rapprende. Da tenere in frigorifero.

Questo post è sponsorizzato attraverso una partnership con Farina di Re Artù. Tutti i pensieri e le opinioni sono mie.


Ascolta la parola "eclair", continua, dillo ad alta voce. Sembra delizioso, vero? Puoi persino assaporare i due biter croccanti, gommosi e cremosi solo pensando a loro. Insieme a un'altra delle mie passioni, il caffè, hai un dessert vincente perfetto per l'ora del caffè, le riunioni e le feste di inaugurazione della casa.

Non mentirò, fare gli eclair è complicato, ma oggi seguiamo una ricetta facilissima. Stiamo abbandonando la crema pasticcera che richiede molto tempo e la sostituiamo con una panna da montare zuccherata altrettanto decadente.

Per quanto riguarda il caffè, lo aggiungeremo al ripieno cremoso con mezzo bicchierino di caffè espresso e alla glassa con polvere di caffè espresso istantaneo di alta qualità per l'esperienza di caffetteria più autentica.

Respira e sii paziente, affronta questa ricetta con serenità zen, perché gli eclair non si comportano mai come previsto. Il lato positivo è che una volta padroneggiate queste prelibatezze, guadagnerai sicuramente il diritto di vantarti.


Indicazioni

Per i bignè e le conchiglie Éclairs

Preriscaldare il forno a 375 gradi F. Rivestire due teglie con tappetini da forno in silicone o carta da forno.

In una grande casseruola, portare lentamente a ebollizione il latte, l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale a fuoco medio-basso. Togliete la padella dal fuoco, aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e uniformemente inumidito.

Riportare la padella a fuoco medio-basso e mescolare continuamente per 3-4 minuti per asciugare il composto. L'impasto dovrebbe staccarsi dai lati della padella e dovrebbe iniziare a formarsi una pelle sul fondo della padella. Trasferire l'impasto in una ciotola della planetaria e utilizzare il cucchiaio per stendere l'impasto in uno strato sottile contro i lati della ciotola. Lasciar riposare per almeno 15 minuti o finché non si raffredda.

Attacca la frusta alla ciotola e accendi la planetaria a bassa velocità. Aggiungere due delle uova e mescolare fino a completo assorbimento. Arrestare il mixer e raschiare la ciotola. Riaccendere il mixer al minimo e aggiungere un'altra miscela di uova fino a incorporarla. Dopo tre uova, l'impasto dovrebbe mantenere un picco quando si estrae la paletta dall'impasto, ma dovrebbe immediatamente ripiegarsi su se stesso. Se è troppo sodo, aggiungete il quarto uovo e mescolate bene. L'impasto dovrebbe ora essere liscio, elastico e abbastanza solido da convogliare e mantenere la sua forma senza essere liquido. Puoi verificarlo mettendo un cucchiaio colmo su un piatto. L'impasto dovrebbe collassare leggermente ma mantenere una forma arrotondata. Se l'impasto è ancora troppo sodo, sbattere un altro uovo in una ciotolina finché non si sarà amalgamato e aggiungerne circa la metà all'impasto a bassa velocità finché non sarà ben incorporato e controllare la consistenza. Se l'impasto è ancora troppo sodo, aggiungi l'uovo rimasto e mescola bene se sembra liquido, riponi l'impasto in frigorifero per 15-20 minuti prima di sformarlo.

Per i bignè, trasferire l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia da ⅝ di pollice. Per gli éclair, usa un 7 ⁄16punta a stella da un pollice.

Per condire i bignè, tieni la sac à poche con un angolo di 45 gradi con la punta che quasi tocca la padella. Spremere il sacchetto e formare palline di pasta da 1 a 1 ½ pollici di diametro (dimensioni di una pallina da ping-pong), tirando la punta verso l'alto e in senso antiorario quando i bignè sono abbastanza grandi.

Per preparare gli éclair, tieni la sac à poche con un angolo di 90 gradi lontano da te e inizia a spremere la sacca. Quando l'impasto inizia a scorrere, tira la busta verso l'alto e oltre il punto in cui hai iniziato (come se creassi una S) verso di te e crea cilindri lunghi da 3 ½ a 4 pollici. Quando gli éclair sono abbastanza lunghi, smetti di spremere e solleva il sacchetto verso l'alto e sopra l'impasto, che lascerà un punto all'estremità più vicina.

Con un dito bagnato, premere nell'impasto le punte in cui si è fermato il cordoncino, la superficie dei bignè deve essere molto liscia e gli éclair devono avere le estremità arrotondate senza punta. Usa un dito bagnato per modellare gli éclair deformati. Spruzzare un leggero strato di spray da cucina sulla superficie dei bignè o degli éclair. Metti le teglie nel forno, riduci immediatamente la temperatura a 325 gradi F e cuoci per 30 minuti. Ruotare le teglie e continuare a cuocere per 25-30 minuti, fino a quando non diventano dorati e i bignè o gli éclair si sentono vuoti. Far raffreddare completamente i bignè o gli éclair sulle teglie prima di farcirli o congelarli.

Per la crema pasticcera al caffè e cardamomo

In una casseruola media, portare a ebollizione a fuoco medio il latte, i chicchi di caffè e i baccelli di cardamomo. Spegnete subito il fuoco, coprite e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Versare il composto attraverso un colino a maglia fine in un misurino di vetro e premere sui solidi nel colino con una spatola di gomma per rimuovere tutto il latte.

Sostituisci il latte evaporato con il latte fresco in modo da avere di nuovo un totale di 2 tazze. Rimettere il latte infuso nella casseruola.

Nel frattempo, in una piccola ciotola, sbatti insieme lo zucchero, l'amido di mais e il sale.

In una ciotola media, sbattere i tuorli d'uovo fino a quando non sono ben amalgamati e omogenei. Sbattere la miscela di zucchero nelle uova fino a renderle chiare e spumose.

Continuando a montare, versare circa un terzo del latte caldo sul composto di tuorli e sbattere molto bene fino a quando non si sarà amalgamato. Aggiungere un altro terzo del latte caldo e frullare bene. Sbattete il restante latte e rimettete il composto nella casseruola. Riportare la padella a fuoco medio e sbattere continuamente fino a quando il composto inizia a bollire. Una volta che bolle, sbattere energicamente il composto a ebollizione per 2 minuti interi.

Togliere la padella dal fuoco e mantecare con il burro, poco alla volta. Passare il composto attraverso un colino a maglie fini in una piccola teglia o tortiera, premendo la panna nel colino per rimuovere eventuali pezzetti di uova cotte. Scartare il baccello di vaniglia o riservare per un altro uso. Stendere la crema pasticcera in uno strato sottile sulla sfoglia stendere un foglio di pellicola trasparente direttamente sulla superficie. Raffreddare la crema pasticcera a temperatura ambiente in frigorifero per almeno 2 ore e preferibilmente tutta la notte.

Al momento dell'uso, trasferire la crema pasticcera in una ciotola e mescolare con una spatola di gomma per ammorbidirla. La crema pasticcera deve essere utilizzata entro 3 giorni.

Per farcire i bignè praticate con un coltellino un piccolo foro (più piccolo è meglio è) sul fondo di ogni bignè. Attaccate un piccolo bocchino liscio a una sac a poche, riempitelo con crema pasticcera o panna montata aromatizzata, e inserite il beccuccio nel foro della sfoglia. Spremi delicatamente la sacca da pasticcere finché la sfoglia non diventa pesante e vedi che la crema inizia a fuoriuscire dal foro attorno alla punta. Posizionare i bignè ripieni in posizione verticale su un piatto da portata o un vassoio, coprire e conservare in frigorifero per non più di 4 ore, fino al momento di glassare o servire.

Per riempire gli éclairs, fai un piccolo foro in un'estremità e riempi come indicato sopra.

Per la glassa lucida al cioccolato

Metti il ​​cioccolato in una ciotola media. Porta a ebollizione lo sciroppo semplice a fuoco medio-alto. Incorporare lentamente il cacao in polvere fino a quando non si sarà sciolto, riportare il composto a bollore.

Fare un piccolo pozzo al centro del cioccolato e versarvi circa un quarto dello sciroppo. Usando una spatola di gomma, mescolare il composto in piccoli cerchi al centro della ciotola fino a quando il cioccolato non si sarà liquefatto.

Aggiungere un altro quarto dello sciroppo e mescolare a rotazione stretta al centro della ciotola, lavorando lentamente verso l'esterno per incorporare il cioccolato più solido fino a che liscio al centro. Aggiungere lo sciroppo in altre due aggiunte, mescolando dal centro verso l'esterno, tirando dentro più cioccolato solido, fino a quando la glassa è molto liscia e lucida. Lasciar riposare fino a temperatura ambiente prima dell'uso.

Per glassare gli éclair, assicurati che la glassa sia molto fresca e densa. Immergici un cucchiaio e tienilo in posizione verticale: la glassa dovrebbe rimanere ferma e non scorrere. Se gocciola, lascia riposare la glassa ancora per qualche minuto.

Per glassare gli éclair, afferrare l'éclair parallelamente alla glassa. Tenendolo ai lati con le dita appena sotto la metà, immergere il terzo superiore dell'éclair nel cioccolato e tenerlo sopra la ciotola in modo che la glassa in eccesso goccioli. Puoi ruotare leggermente l'éclair nella tua mano per aiutare a rimuovere la glassa in eccesso dalla parte superiore. Sistemare gli éclair in posizione verticale su un vassoio. Una volta che la glassa si è rappresa, coprire e conservare in frigorifero gli éclair per un massimo di un giorno fino al momento di servire.


Bignè e Éclairs senza glutine

Chi avrebbe mai pensato di poter realizzare gusci leggeri e teneri per bignè ed éclair, senza glutine? Cuocere una partita di questi pasticcini e riempire con panna montata o la vostra crema pasticcera preferita (o il preparato per budini non lo diremo). Una generosa cucchiaiata di ganache al cioccolato sopra è letteralmente la ciliegina sulla torta - ehm, éclair!

Sappiamo che adorerai questa versione senza glutine della nostra ricetta di bignè e bignè, una delle preferite da sempre qui sul nostro sito. Sostituendo la misura senza glutine per la farina di misura per la farina in quella originale si ottengono pasticcini dorati e ad alta lievitazione che saranno sicuramente un successo con amici e familiari che seguono una dieta priva di glutine. Divertiti!

Ingredienti

  • 1 tazza (227 g) di acqua
  • 8 cucchiai (113 g) di burro non salato
  • 3/8 cucchiaino di sale
  • 1 1/4 tazze (149 g) Misurino senza glutine per la farina di misura
  • 4 uova grandi
  • 2 tazze (454 g) di panna pesante o da montare
  • 1/4 tazza (50 g) di zucchero semolato o a piacere
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

*Vedi sostituzione facile nei suggerimenti, di seguito.

  • 1 tazza (170 g) di gocce di cioccolato o cioccolato semidolce tritato
  • 1/2 tazza (113 g) di panna da montare o pesante

Istruzioni

Prima di iniziare: Nota che la ricetta della pasticceria farà 12 bignè OPPURE 20-24 éclair. Le ricette di ripieno (panna montata e crema pasticcera) sono sufficienti per 12 pasticcini ciascuna. La ricetta della glassa è una quantità generosa per glassare 2 dozzine di éclair. Se vuoi semplicemente condire gli éclair con la glassa, taglia a metà sia il cioccolato che la panna.

Preriscaldare il forno a 425°F. Ungere leggermente (o foderare con carta da forno) due teglie.

Per fare la pasta: Unire l'acqua, il burro e il sale in una casseruola di medie dimensioni, scaldare fino a quando il burro si è sciolto e portare a ebollizione.

Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la farina tutta in una volta, mescolando energicamente.

Fai un passo avanti

Come fare la crema pasticcera

Rimetti la padella sul fuoco e cuoci a fuoco medio, mescolando per tutto il tempo, finché il composto non diventa liscio e segue il cucchiaio intorno alla padella, questo dovrebbe richiedere meno di un minuto.

Togli la padella dal fuoco e lascia raffreddare il composto per 5-10 minuti. Sarà ancora caldo, ma dovresti essere in grado di tenerlo premuto per qualche secondo. Se hai un termometro digitale, la temperatura dovrebbe essere inferiore a 125 ° F.

Trasferire il composto in un mixer e sbattere le uova una alla volta, all'inizio sembrerà cagliato, ma quando si aggiunge l'ultimo uovo dovrebbe diventare liscio. Sbattere per almeno 2 minuti dopo aver aggiunto l'ultimo uovo.

Per fare i bignè alla crema: Usando una paletta per biscotti generosamente riempita o una paletta per muffin livellata, fai cadere la pastella densa sulle teglie preparate in mucchietti da 3 a 4 cucchiai. Distanzia i tumuli a circa 3 "di distanza, per consentire l'espansione.

Per preparare gli éclair: Usando una sacca da pasticcere e un beccuccio grande e piatto, convoglia la pastella in tronchi da 5 "di circa 1/2" a 3/4" di diametro. Per modellare senza una sacca da pasticcere, metti una sacca per sandwich in un bicchiere, arrotolando il bordo sul bordo per tenerlo in posizione. Versare l'impasto nel sacchetto. Tagliare un angolo del sacchetto, facendo un taglio di 1/2". Spremere l'impasto sulla teglia attraverso il foro nell'angolo.

Cuocere i pasticcini per 15 minuti, quindi ridurre la temperatura del forno a 350 ° F e cuocere per altri 25 minuti, fino a quando i pasticcini non saranno dorati. Non aprire la porta del forno durante la cottura dei dolci.

Togliete i pasticcini dal forno. Praticare un piccolo intaglio nella parte superiore di ciascuno e rimetterli in forno per 5 minuti per consentire la fuoriuscita del vapore. Adagiateli su una gratella a raffreddare. Quando sono abbastanza freddi da poter essere maneggiati, dividi ciascuno a metà per fare in modo che i pezzi superiori e inferiori si dividano e l'esposizione dei centri all'aria aiuterà a evitare che diventino mollicci.

Per fare il ripieno di bignè: Versate la panna in una ciotola e iniziate a montarla ad alta velocità (usando la frusta della planetaria, se ne avete una). Spolverare gradualmente con lo zucchero man mano che la panna monta. Montate a neve ferma, ma fate attenzione a non montare troppo la panna, che dovrà comunque risultare liscia.

Farcire la metà inferiore dei bignè con la panna montata, quindi rimettere a posto la parte superiore. Spolverare con zucchero a velo, se lo si desidera, e servire.

Per fare il ripieno di éclair: Prepara il tuo ripieno di crema pasticcera preferito, vedi i suggerimenti di seguito per il nostro preferito. Avrai bisogno di circa 3 tazze di ripieno.

Versare il ripieno nei gusci di éclair.

Per fare la glassa: Metti le gocce o i pezzi di cioccolato e la panna in una ciotola o in un misurino per microonde.

Scaldare a fuoco basso (o nel microonde) fino a quando la crema sarà ben calda.

Togliere dal fuoco e mescolare fino a quando il cioccolato non si scioglie e la glassa è liscia. Distribuire sugli éclairs, distribuendoli sui bordi. Servire subito.

Per fare i profiteroles: Farcire i bignè con il gelato, e condirli con la salsa di cioccolato a vostra scelta è tradizionale. Servire subito.

I consigli dei nostri fornai

Per preparare una crema pasticcera veloce, versare 3 tazze (681 g) di latte in una ciotola (più il latte è grasso, più ricco è il ripieno) aggiungere il contenuto di 2 scatole di dimensioni normali di preparato per budino istantaneo alla vaniglia, più 2 cucchiaini di estratto di vaniglia . Sbattere fino a quando non si addensa e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Vuoi preparare i pasticcini in anticipo? Fare i gusci e conservarli a temperatura ambiente, leggermente coperti. La soluzione migliore è montare la panna non più di diverse ore prima del tempo. Il ripieno di crema pasticcera/budino può essere preparato con diversi giorni di anticipo. La glassa può essere preparata diversi giorni prima e riscaldata. Farcire (e glassare) i pasticcini appena prima di servire.

Per un trattamento dal gusto speciale, infondere il ripieno di crema pasticcera con l'aroma del tè. Guarda come si fa: Cuocere con il tè: foglie piccole, sapore grande.

Attenzione: alcuni dei tuoi ingredienti da forno possono essere una fonte nascosta di glutine. Scopri di più sul nostro post sul blog: Per la cottura senza glutine, pensa oltre la semplice farina. Per ulteriori informazioni sui prodotti prodotti da King Arthur, leggi i dettagli completi del nostro programma per gli allergeni, comprese le nostre pratiche di prevenzione dei contatti.


  • 50 g di burro
  • 65 g (2½ oz) di farina 00
  • 2 uova medie, sbattute
  • 300 ml (½ pt) di panna doppia
  • 5 ml (1 cucchiaino) di essenza di vaniglia
  • 100 g di zucchero a velo
  • 15-30 ml (1-2 cucchiai) di caffè nero forte

Preriscaldare il forno a 220°C (425°F, segno 7 del gas). Mettere il burro e 150 ml (¼ pt) di acqua nella padella e scaldare dolcemente finché il burro non si scioglie. Portare il composto a bollore, quindi versare velocemente la farina e un grosso pizzico di sale e sbattere con un cucchiaio di legno fino a formare una palla liscia. Raffreddare per 2-3 minuti.

Aggiungere gradualmente le uova, sbattendo bene dopo ogni aggiunta, fino a quando il composto non sarà sodo e lucido. Potrebbe non essere necessario aggiungere tutto l'uovo sbattuto.

Versare il composto in una sac a poche munita di bocchetta larga e liscia e stendere su una teglia da forno inumidita una lunghezza di 9 cm (3 pollici) (10 in totale). Cuocere per 15-20 minuti fino a doratura e croccante. Forare ogni éclair con la punta di un coltello per far fuoriuscire il vapore e cuocere per altri 2-3 minuti. Trasferire su una gratella a raffreddare.

Dimezzare ogni éclair freddo. Sbattere la panna e l'essenza di vaniglia fino a quando non si sono solidificate e utilizzare per riempire le metà inferiori. Sbattere lo zucchero a velo e il caffè quanto basta per ottenere una glassa liscia e immergere la metà superiore di ogni éclair nella glassa. Rimettere insieme con cura ogni éclair.


Ricetta Éclairs salati | Diari Alimentari | Zarnak Sidhwa | Articolo da forno

Dai un'occhiata alla ricetta degli Éclairs salati in urdu. Learn how to make best Savory Éclairs Recipe , cooking at its finest by chef Zarnak Sidhwa at Masala TV show Food Diaries. Check all the Pakistan Cooking recipes in Urdu of Masala TV. Also Check Savory Éclairs Recipe , ingredients and complete Method.

Savory Éclairs taste so great, they’ll make you feel like you are on cloud nine.

Watch this Masala TV video to learn how to make Savory Éclairs and Caramel apple custard tiramisu Recipes. This show of Food Diaries with Chef Zarnak Sidhwa aired on 10 November 2020.

Ingredients for choux pastry éclairs:

  • Water 250ml
  • Cold butter, diced 100g
  • Caster sugar 1 tsp
  • Salt a pinch
  • Flour 150 grams
  • Eggs 4

Chicken filling:

  • chicken breast fillet, cubed 1
  • oil 1 tbsp
  • crushed garlic ½ teaspoon
  • green chili paste ½ tsp
  • lemon juice 2 tbsp
  • barbeque sauce 1 tbsp
  • red chili powder ½ tsp
  • Salt and pepper as required
  • cream cheese 2-3 tbsp

Egg filling :

  • eggs boiled 2
  • mayonnaise 1 tbsp
  • Salt and pepper as required
  • Butter 1 tbsp
  • cheese 1 slices
  • mustard paste 1 tsp

Choux pastry éclairs Method:
Pour the water into a pan and add the butter, sugar and pinch of salt. Bring to the boil slowly and boil for 1 minute. Add the flour in one go. Cook for a few minutes, beating all the time, until the mixture comes away from the sides of the pan cleanly and is smooth. Lasciare raffreddare per 5 minuti. Transfer the cooled mixture to a large bowl and beat in the eggs, gradually adding one at a time, then continue to beat until the mixture is smooth and shiny, about 2 more minutes. Spoon the mixture into a piping bag fitted with a large, plain nozzle, then pipe 10cm-long éclair shapes onto a baking sheet. Smooth out any bumps with the tip of a wet finger. Bake at 180 degrees c for 25–30 minutes until golden brown and crisp. Remove from the oven and transfer the éclairs from the baking tray to a wire rack to cool. Using the tip of a sharp knife, pierce a hole in the rounded end of each éclair. Place the éclairs on their sides and return to the oven for a further 5 minutes so that they become dry and crisp. Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Chicken filling Method:
For the chicken filling, heat oil, add crushed garlic & chili paste. Add the chicken, sauté, add lemon juice, bbq sauce, red chilli powder, pepper and salt. Cook till done, lastly add cream cheese. Mix well and fill in choux pastry éclairs. Top with a tomato sliver. Servire subito. For the egg filling, mix boiled egg with salt, pepper, cheese, butter, mayonnaise and mustard. Pipe or fill in the éclair shells. Completare con prezzemolo. Servire subito.

Ingredienti:

  • Vanilla custard 2 cups
  • Brown sugar 1/4 cup
  • Cream cheese 250gm
  • Vanilla essence 1 tsp
  • Gelatin powder 3 tsp
  • Coffee powder 1 tbsp
  • Warm water 3/4 cup
  • Sponge finger biscuits as required
  • Large apples 2
  • Butter 100 grams
  • Caster sugar 1/3 cup

Method :
Grease a loaf pan and line the base and sides with baking paper, allowing the paper to overhang 6cm above the sides. Beat custard and brown sugar until smooth. Beat in cream cheese and vanilla essence. Place 2 tablespoons water and gelatin in a pan and let bloom and then on very low heat let it melt, do not let it boil at all. Remove from heat and let cool. Add into custard mixture. Stir in coffee dissolved in little water. Trim 1cm from the end of 7 biscuits. Working with 1 trimmed biscuit at a time, dip both sides into the coffee mixture. Use to line the base of the prepared pan crossways. Top with half the custard mixture and smooth the surface. Working with 7 untrimmed biscuits, 1 at a time, dip both sides into the coffee mixture. Arrange on top of the custard mixture to make another layer. Top with the remaining custard and smooth the surface. Repeat dipping with remaining biscuits to make a final biscuit layer, pressing down gently. Cover with the overhanging paper. Place in the fridge overnight to set. Cut each apple into 8 thick wedges, removing core. Melt the butter in a frying pan. Add the apples and sprinkle evenly with the caster sugar. Cook, turning occasionally, for 6-8 minutes or until just tender. Turn the tiramisu onto a serving board or platter, remove paper. Top with caramel apples. Stir the pan juices to combine then drizzle over the top to serve.


Guarda il video: Vanilla Chocolate Eclair (Ottobre 2021).