Macarons

Ricetta Macarons di del 18-05-2010 [Aggiornata il 27-08-2018]

I macarons sono dei pasticcini francesi a base di meringhe, un composto fatto di albume , farina di mandorle, e zucchero. La prima volta che ho assaggiato i macarons è stato l'anno scorso a Cannes poi da lì li ho riassaggiati quest'anno a Parigi... i mitici Macarons di Laduree mi hanno incantato... tutti quei gusti, tutti quei colori e soprattutto un sapore delicatissimo!
Qualche mese fa sono stata a Londra e, con mio stupore, ho ritrovato anche lì una pasticceria Laduree che vendeva macarons e l'altro giorno, infine, ho visto un servizio alla TV sull'inaugurazione a Milano di un nuovo punto vendita di Laduree. Beh, a questo punto l'ho preso come un segno ed ho tentato di riprodurre a casa mia i mitici macarons! Sarei una bugiarda se non vi dicessi che per prepararli ci vuole molta pazienza e abilità e che io prima di avere il risultato accettabile ho buttato via due teglie, ma sono sicura che dai miei errori voi avrete un risultato ottimale fin dal primo tentativo.
In realtà fare i macarons è più semplice di quanto non s'immagini ma se non si seguono delle regole se ne pregiudica la riuscita.
Se volete imbarcarvi in quest'avventura seguite alla lettera questi consigli e non avrete problemi!

Procedimento

Come fare i macarons

  • Gli albumi che utilizzerete devono essere a temperatura ambiente e possibilmente vecchi di qualche giorno
  • Lo zucchero a velo e la farina di mandorle devono essre tritate in modo finissimo, quindi mixateli più volte
  • Il piano della placca da forno deve essere freddo, liscio e dritto altrimenti il composto prenderà una forma ovale o peggio ancora deforme, se avete il tappetino di silicone da forno è l'ideale, altrimenti ritagliate la carta da forno e mettetela al centro della placca cercando di farla aderire ai bordi attaccandola con un pò d'acqua tra la teglia e la carta per tenerla bloccata.
  • Il composto deve essere messo con una sac a poche dal beccuccio liscio in mucchietti molto piccoli e ben distanziati perchè andranno a spalmarsi sulla teglia diventando più grandi e prendendo una forma enorme.
  • Prima di infornare i macarons dovete aspettare almeno un'ora o fino a che toccandoli con un dito, la superficie non si incolli al polpastrello altrimenti in forno con il calore si spaccano.
  • Una volta sfornati i macarons aspettare qualche minuto prima di staccarli dalla teglia e per staccarli utilizzate una stecca leggermente inumidita.
  • Una volta guarniti con la crema se mangiati il giorno dopo sono il top

Io ho iniziato con i macarons alla vaniglia e li ho lasciati neutri, senza aggiungere nessun colorante, ma potete sfiziarvi dividendo l'impasto e colorarlo con i coloranti alimentari e poi guarnirlo con una crema a tema :) Per i miei macarons alla vaniglia ho utilizzato una crema al caramello per farcitura.. molto buona! Beh che dire... è stato un lavoraccio ma ne è valsa la pena, per essere il primo esperimento, sono molto soddisfatta ;)

Passate nel minipimer lo zucchero a velo e la farina di mandorle e mixare a lungo per ottenere una polvere sottile, quindi aggiungeteci la vanillina.

Montate a neve gli albumi aggiungendo a poco a poco lo zucchero.

Mettete ora a pioggia sulla neve la farina di mandorle e lo zucchero setacciati, mescolate con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto.

Il composto va lavorato fino ad ottenere una massa lucida.

Con il composto riempire una sac a poche e formare su una placca da forno ricoperta di carta forno dei cerchietti di impasto della misura di una moneta, distanziandoli qualche centimetro.

Far riposare i macarons un'ora prima di infornarli. I macarons sono pronti da infornare quando, poggiandovi lievemente un dito, non rimarrà appiccicato.

Cuocete i macarons a 150 °C dai 12 ai 15 minuti, con il forno ventilato.

Lasciar raffredare 2 minuti prima di staccare i Macarons della carta da forno.

Nel frattempo preparare la crema al caramello.Sciogliere lo zucchero con un cucchiaio d'acqua in pentolino antiaderente fino allo stadio del caramello.

Far bollire la panna e versarla con molta attenzione sul caramello. Mescolare fino ad amalgamare il tutto.

Far freddare completamente. Lavorare il burro morbido a pomata e quindi aggiungere il caramello mou mescolando con un mixer.

Staccare delicatamente i macarons alla vaniglia dalla teglia e mettere un cucchiaino di crema mou su ogni base

Sovrapporre un altro macarons esercitando una leggera pressione in modo da distribuire in modo uniforme la crema.

Far riposare i macarons qualche ora prima di servirli, in questo modo i sapori si fonderanno meglio


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