Ricette tradizionali

Ricetta quenelle di salmone

Ricetta quenelle di salmone

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  • Tipo di piatto
  • Torte e crostate
  • Pasticcino
  • pasta choux

Le quenelles sono dei delicati gnocchi, realizzati con pasta choux e mousse di pesce. Lessare le quenelle nel brodo di pesce e finirle in forno conditi con gorgonzola per un piatto davvero spettacolare.


Londra, Inghilterra, Regno Unito

7 persone hanno fatto questo

IngredientiPorzioni: 6

  • Per le quenelle
  • 100 ml di acqua
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiai di burro
  • 75 g di farina 00
  • 1 uovo
  • 1 albume d'uovo
  • 250 g di filetto di salmone disossato e senza pelle, tagliato a listarelle
  • Sale e pepe a piacere
  • 2 cucchiai di panna liquida
  • 1 litro di brodo di pesce
  • Per la salsa
  • 1 cucchiaio di burro
  • 1 scalogno, tritato
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • amido di mais, per addensare la salsa
  • 25 g di formaggio erborinato, sbriciolato

MetodoPreparazione:30min ›Cottura:30min ›Pronto in:1hr

  1. Preriscaldare il forno a 200 C/Gas 6.
  2. Per le quenelle:

  3. In un pentolino scaldare 100 ml di acqua, sale e burro. Appena il burro si sarà sciolto, togliere dal fuoco e incorporare la farina con un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco e fate cuocere per qualche minuto, mescolando continuamente, finché la pasta non si sarà compattata.
  4. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare un po' e poi incorporate energicamente l'uovo e l'albume con una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte e lasciare raffreddare completamente.
  5. Mettere il salmone, il sale, il pepe e la panna in un robot da cucina, coprire e lavorare fino a che liscio. Aggiungere il composto di pesce alla pasta e mescolare bene.
  6. Portare a bollore il brodo di pesce. Abbassare il fuoco, fino a quando il brodo non sarà leggermente sobbollito. Immergere due cucchiai da dessert in acqua fredda e formare con il composto di salmone degli gnocchi oblunghi. Metterle direttamente nel brodo e far bollire per circa 15 minuti.
  7. Per la salsa:

  8. Nel frattempo sciogliere il burro in una piccola casseruola e cuocere e mescolare lo scalogno fino a renderlo morbido. Versate un mestolo di brodo di pesce caldo e sfumate con il vino bianco. Fate bollire per qualche minuto, fino a quando il sugo si restringe leggermente. Sbattere la farina di mais e cuocere a fuoco lento, fino a quando la salsa si sarà addensata.
  9. Metti una griglia di raffreddamento sopra una teglia. Togliete le quenelle dal brodo con una schiumarola e adagiatele sopra la griglia.
  10. Versare un po' di salsa in una casseruola e adagiarvi sopra le quenelle.
  11. Versare sopra la salsa rimanente e cospargere di formaggio.
  12. Cuocere per circa 10 minuti nel forno preriscaldato fino a quando il formaggio non si sarà sciolto.

Suggerimento sulle porzioni:

Servire con brioche o una baguette croccante.

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Ricetta: Tranche Di Salmone Alla Griglia

Ora che il 2012 è alle porte, molte persone stanno pensando di mangiare in modo più sano. Un modo semplice per mangiare in modo più sano è mangiare più frutti di mare.

Ricchi di sostanze nutritive e oli nutrienti, pesce e crostacei sono incredibilmente versatili in cucina, perfetti per un'ampia gamma di sapori e tecniche. Un po' di conoscenza su come cucinare correttamente i frutti di mare può portare un pezzo di pesce da insipido a sublime. Come viene insegnato a tutti gli studenti di cucina ICE, conoscere le basi delle tecniche piuttosto che solo le ricette può darti gli strumenti necessari per essere uno chef straordinario. Grigliare i frutti di mare sembra semplice, ma può richiedere un po' di pratica per padroneggiarlo, ma una volta padroneggiate le basi sei libero di includere qualsiasi verdura, salse o spezie che desideri aggiungere al mix. Ma prima di questo, devi padroneggiare le basi. Questa tecnica per grigliare il pesce ti consentirà di iniziare a mangiare sano nel 2012.


Ricetta: Quenelles Salmone e Caviale

1 baguette, le estremità tagliate, tagliate in diagonale in fette spesse 24 1/2 pollice.

4 once di salmone affumicato bianco o rosso affettato.

1. In un pentolino a fuoco basso, sciogliere 1 cucchiaio di zucchero fino a doratura. Aggiungere il riesling, un altro cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di succo di limone. Portare a ebollizione e incorporare la gelatina. Raffreddare e conservare in frigorifero fino a quando non si gelifica, circa 6 ore o durante la notte.

2. In una piccola ciotola, sbatti insieme i grani di pepe, lo scalogno, il succo di lime, lo zucchero rimasto e 3 cucchiai di olio d'oliva. Condire con sale a piacere e aggiungere 2 cucchiai di caviale. Mettere il salmone tritato in una ciotola media e unire il composto di caviale.

3. In una piccola ciotola, unire la panna montata, il restante cucchiaio di succo di limone e l'aneto. Condite con sale e pepe a piacere. Aggiungere il succo di limone, se lo si desidera.

4. Tostare leggermente le fette di baguette. Cospargere i toast con olio d'oliva e fleur de sel. Con l'aiuto di due cucchiaini formate su ogni toast una quenelle di tartare di salmone. Completare con una cucchiaiata di caviale. Fare delle fettine pulite di salmone affumicato e adagiarle sopra il caviale. Tamponare un po' di gelatina di riesling su alcuni, panna montata su altri. Terminare con un rametto di aneto.


Zuppa chiara con quenelle di salmone

1. Togliete la pelle e le lische al salmone e mettete da parte. Per le quenelle, pesare 150 g di pesce, tritarlo grossolanamente, coprire e raffreddare bene. Per la zuppa, in una padella capiente, unire la pelle e le lische al salmone rimasto, il brodo di pesce, il vino, il succo di limone, la carota, il cipollotto, l'aneto, il prezzemolo e il pepe in grani. Portare lentamente a bollore, quindi abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Scolare e scartare le verdure. (Non utilizzerai il salmone cotto per questa ricetta, ma puoi usarlo come ripieno di un panino. Quando è freddo, sfalda il salmone e mescola con un po' di maionese.)

2. Versare la zuppa in una padella pulita, portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco fino a sobbollire. Condire, a piacere.

3. Per preparare le quenelles, lavorate il salmone messo da parte in un robot da cucina fino a tagliarlo finemente. Aggiungere gradualmente l'albume e lavorare fino a che non diventa molto liscio. Trasferire in una ciotola fredda e condire bene con sale e pepe bianco macinato. Montare la panna e incorporarla velocemente al salmone. Formate delle quenelle con 2 cucchiaini da tè immersi in acqua fredda. Aggiungere alla zuppa in due volte e cuocere per 2 minuti o fino a cottura. Trasferire le quenelle in ciotole calde.

4. Riscaldare la zuppa fino quasi al bollore e versarvi sopra le quenelle con un mestolo. Cospargere con foglie di cerfoglio e servire.


Ricetta Quenelle di salmone - Ricette

Quenelle di Salmone in Salsa Nantua

Le torte di patate, le quenelle di salmone e la salsa Nantua sono una presentazione deliziosa e una combinazione deliziosa. La salsa Nantua, come tutti i piatti “Nantua”, contiene code di gamberi, disponibili tutto l'anno surgelate.

Ingredienti

  • frittelle di patate
  • Patate - 4 grandi
  • Sale e pepe macinato fresco a piacere
  • Uova - 3
  • Farina - 3 tazze
  • Olio d'oliva - 4 cucchiai
  • Salsa Nantua
  • Olio d'oliva - 2 cucchiai
  • Peperoni rossi - 2, pelati, senza semi e a dadini
  • Cipolla - 1, a dadini
  • Spicchi d'aglio - 2, tritati
  • Carne di coda di gamberi - 2 tazze
  • Sale e pepe macinato fresco a piacere
  • Brandy - 1/4 di tazza
  • Pomodori - 2, pelati, senza semi e a dadini
  • Panna pesante (da montare) - 1 tazza
  • Quenelle di salmone
  • Filetto di salmone - uno, 16 once
  • Albumi d'uovo - 3
  • Panna pesante (da montare) - da 1/3 a 2/3 di tazza
  • Prezzemolo - 1 mazzetto, privato del gambo e tritato

Istruzioni

Per preparare le frittelle: sbucciare le patate e tagliarle a julienne fine con una mandolina o un'affettatrice a V. Condire la julienne di patate con sale e pepe. Mescolare le uova per romperle, quindi aggiungere le uova e la farina alla patata. Lancia per combinare. Scaldare l'olio d'oliva in una padella antiaderente media o in una padella a fuoco medio-alto. Fare tre cerchi con il composto di patate e cuocere finché non si sono solidificati in torte e il fondo è dorato, da 2 a 3 minuti. Girare e cuocere dall'altro lato fino a doratura. Rimuovere e mettere da parte. Ripeti per fare 12 torte.

Per preparare la salsa: scaldare l'olio d'oliva in una padella larga o padella a fuoco medio-alto e soffriggere il peperone, la cipolla e l'aglio finché la cipolla non diventa traslucida, da 2 a 3 minuti. Aggiungere le code di gamberi, condire con sale e pepe e mescolare per amalgamare. Cuocere 1 minuto. Togliete la padella dal fuoco e aggiungete il brandy. Distogli la faccia, rimetti la padella sul fuoco e fiammeggia il brandy, scuotendo la padella finché le fiamme non si spengono. Riduci il fuoco a medio-basso. Unire il pomodoro e la panna. Cuocere fino a quando la salsa si addensa leggermente. Mettere da parte tenere in caldo.

Per fare le quenelles: Pulite il filetto dalla pelle ed eliminate eventuali lische. Tagliare la carne a pezzi da 1 pollice. Frullare in un robot da cucina fino a quando il pesce non forma una palla raschiare la ciotola. Aggiungere gli albumi, uno alla volta, con la macchina in funzione. Arrestare la macchina e raschiare di nuovo la ciotola. Con la macchina in funzione, aggiungere 1/3 di tazza di panna. Controlla la consistenza, dovrebbe essere morbido, ma abbastanza solido da mantenere la sua forma. Se necessario aggiungete altra panna, poco alla volta, fino a raggiungere questa consistenza.

Portate a bollore una pentola di acqua salata, poi togliete dal fuoco. Bagna un cucchiaio grande nell'acqua. Prendete una grossa quenelle di purea di salmone, poi fatela scivolare nell'acqua, aiutandovi con il lato della padella per formarla quanto basta. Ripeti per fare 12 quenelle. Rimetti la padella sul fuoco medio e cuoci 5-6 minuti senza far bollire l'acqua (togli la padella dal fuoco e abbassa la fiamma, quindi rimetti la padella se necessario). Rimuovere le quenelle con una schiumarola.

Per servire: posizionare 3 torte di patate equidistanti su ogni piatto da portata riscaldato, lasciando spazio al centro. Disponete al centro di ognuna 3 quenelle di salmone a raggiera. Salsa al cucchiaio Nantua tra le quenelles. Cospargere i piatti con prezzemolo tritato.


Mousse Di Salmone Quenelles

Aggiungere la panna in un flusso costante, frullare fino a quando non è ben amalgamata per ottenere una miscela di mousse di salmone.

Pulse in Caienna, condire con sale.

Rimuovere la mousse dal robot da cucina, metterla in una ciotola e unire l'erba cipollina.

In una piccola pentola portare a ebollizione 4 tazze (950 ml) di acqua.

Aggiungere una piccola goccia di mousse di salmone nell'acqua bollente.

Quando la mousse sarà a galla, scolatela e assaggiate.

Aggiustare il condimento se necessario.

Con due cucchiai formare delle quenelle di mousse di salmone, rigirandole nell'acqua, facendole cuocere fino a quando non verranno a galla.

Trasferire le quenelle in una teglia e cospargerle di pangrattato panko.

Posizionare la griglia del forno nella posizione più alta.

Mettere il vassoio di quenelles sulla griglia superiore del forno e tostare per due minuti o fino a quando le briciole non saranno dorate.

Per la salsa agli agrumi:

In una ciotola unire la panna acida, l'erba cipollina, il succo di limone e il succo d'arancia

Servire le quenelle nel piatto con la salsa agli agrumi e cospargere di sale nero


Mousse Di Salmone Quenelles

Aggiungere la panna in un flusso costante, frullare fino a quando non è ben amalgamata per ottenere una miscela di mousse di salmone.

Pulse in Caienna, condire con sale.

Rimuovere la mousse dal robot da cucina, metterla in una ciotola e unire l'erba cipollina.

In una piccola pentola portare a ebollizione 4 tazze (950 ml) di acqua.

Aggiungere una piccola goccia di mousse di salmone nell'acqua bollente.

Quando la mousse sarà a galla, scolatela e assaggiate.

Aggiustare il condimento se necessario.

Con due cucchiai formare delle quenelle di mousse di salmone, rigirandole nell'acqua, facendole cuocere fino a quando non verranno a galla.

Trasferire le quenelle in una teglia e cospargerle di pangrattato panko.

Posizionare la griglia del forno nella posizione più alta.

Mettere il vassoio di quenelles sulla griglia superiore del forno e tostare per due minuti o fino a quando le briciole non saranno dorate.

Per la salsa agli agrumi:

In una ciotola unire la panna acida, l'erba cipollina, il succo di limone e il succo d'arancia

Servire le quenelle nel piatto con la salsa agli agrumi e cospargere di sale nero


Quenelles

Usando un mortaio e un pestello, pestate il pesce fino a ottenere una purea liscia. Condire con pepe e aggiungere l'albume, sbattendo fino a completo assorbimento. In alternativa, esegui questo passaggio in un robot da cucina. Passate la purea un po' alla volta con un colino a maglie fini. Imballare in una ciotola, premendo la pellicola di saran contro la superficie della purea. Mettere la ciotola in una ciotola più grande contenente ghiaccio e conservare in frigorifero almeno un'ora. Rimuovere le ciotole dal frigorifero. Usando un cucchiaio di legno (*non* di metallo), incorporare un po' di panna al composto. Riponete le ciotole in frigorifero. Continuare a sbattere in piccole quantità di panna, refrigerando 15 minuti dopo ogni aggiunta. Quando metà della panna sarà stata incorporata, sbattere energicamente e aggiustare di sale. Refrigerare per 15 minuti. Montare la panna rimanente a ciuffi morbidi e incorporarla al composto. Refrigerare fino al momento dell'uso. Metti la ciotola in un'altra ciotola di ghiaccio. Immergere due cucchiai in acqua calda. Con un cucchiaio prelevare un po' del composto e con l'altro formare un uovo. Trasferite ogni quenelle in una padella imburrata senza affollare. Versare delicatamente nella padella acqua bollente quanto basta per coprire le quenelles. Cuocere a fuoco lento, coperto, per 10-15 minuti finché non vengono a galla. Rimuovere e scolare. Disponete in una casseruola antiaderente. Coprire con una salsa vellutata. Cospargere di formaggio e cuocere in forno a 400F per 15-20 minuti. Servire subito. Salsa vellutata 2 tazze di brodo di pesce 2 cucchiai di burro 2 cucchiai di farina Sciogliere il burro a fuoco basso. Incorporare la farina e cuocere, mescolando, da 2 a 3 minuti. Versare il brodo nella padella, mescolando continuamente. Alzate la fiamma e continuate a frullare fino a quando il composto non raggiunge il bollore. Abbassa la fiamma e fai sobbollire per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.

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Quenelles Di Ricotta Al Salmone Affumicato Con Crema Di Finocchio

Quenelles sono davvero solo polpette di pesce in francese, quindi non c'è niente che dovrebbe spaventarti qui. Miri a una texture super leggera (molto contraria ai loro cugini asiatici), ma se non la ottieni del tutto, non c'è ancora nulla perduto e probabilmente ti piaceranno altrettanto. Se li stai facendo per gli ospiti, il mio consiglio è di far finta che qualsiasi consistenza si riveli essere esattamente quella che stavi mirando. Questo è uno dei grandi piatti del pranzo della domenica. Potete servirlo impiattato singolarmente, oppure in un vassoio al centro del tavolo. Potete prepararla in anticipo e gratinarla in forno caldo. Potete anche precotturare le quenelle e poi friggerle e servirle con una leggera salsa di pomodoro! Mi piace servirli molto semplicemente intorno alla pentola ancora calda della salsa appena fatta. Più appare schizzato e disordinato, meglio mi piace.

Non sono le quenelle dall'aspetto più ordinato che abbia mai fatto, ma chi se ne frega!

Le vere quenelle tradizionali sono fatte con una miscela di besciamella, panada e pasta di pesce, ma questo è troppo fastidio nei miei libri, quindi ho sviluppato queste quenelle tipo mousseline che sono facili e veloci da fare, veloci da bollire e deliziose mangiare. Inoltre, le ossa faranno la tua salsa, quindi è un piatto tutto in uno!

È essenziale che tu acquisti pesce veramente fresco, quindi se non riesci a trovarlo, salta questa ricetta e fai invece la marmellata. Fate squamare il pesce al pescivendolo e sfilettatelo per voi. Anche se è il commerciante più schifoso della città, non può rovinare i tuoi filetti, perché li trasformerai comunque in pasta! Ci sono due parti in questa ricetta, le quenelles e la salsa. Vi consiglio di preparare prima le quenelle, far raffreddare la pasta mentre iniziate con il brodo, formare le quenelle e tenerle coperte in frigorifero mentre finite la salsa. Non aggiungere il succo di limone e lascia che tutto questo finisca 20 minuti prima che tu voglia che la cena sia in tavola.

Quenelles Ricotta Salmone Affumicato

fa 12 quenelle generose, sufficienti per un buon antipasto per 6

  • 300 g di filetti di branzino, senza pelle, rifilati (2 pesci medi)
  • 100 g di salmone affumicato
  • 3g di sale
  • Pepe bianco
  • noce moscata appena grattugiata
  • 3 albumi piccoli
  • 150 g di ricotta
  • 150 g di panna liquida

Metti la ciotola e il coperchio del robot da cucina o del frullatore nel refrigeratore. Assicuratevi che i filetti di branzino siano perfettamente rifilati e lavati da tutte le squame. Potresti voler eliminare la parte più oscura della linea di sangue. Tagliare i filetti di branzino rifilati a pezzetti. In questo modo sarà più facile frullarli. Il peso dovrebbe essere 300g-315g. Qualcosa in più e dovrai regolare il resto dei pesi degli ingredienti.


Quenelle di gamberi con rose di salmone ricetta

ingredienti
Quenelle di gamberi
1 kg di gamberi surgelati, sgusciati, completamente scongelati
Ina Paarman's Chilli & Condimento all'aglio
un pizzico di noce moscata grattugiata
un pizzico di scorza di limone grattugiata
2 T (30 ml) di succo di limone fresco
6 cucchiai (90 ml) di burro
2 vasetti da 250 g ricotta mantecata

Rose di salmone
2 confezioni da 100 g di nastri di trota iridea affumicata.

Baby verdi
2 cestini di baby green ad es. un misto di spinaci novelli, crescione e rucola baby
1 flacone da 300 ml di Thousand Island Dressing di Ina Paarman.

Come
Quenelle di gamberi
Scolare i gamberi scongelati in uno scolapasta per eliminare tutta l'acqua in eccesso. Condire con 2t (10 ml) di peperoncino & Condimento all'aglio, noce moscata, scorza di limone e succo di limone. Scaldare il burro in una padella dal fondo pesante a fuoco molto alto finché non diventa spumoso e inizia a prendere colore. Cuocere i gamberi conditi, in tre volte.

Soffriggere fino a quando non diventa soda e rosa. Lasciar raffreddare leggermente. Riserva 20 dei migliori gamberi per guarnire. Trasferire la ricotta in un robot da cucina, aggiungere i gamberi e lavorare fino a che liscio. Far bollire il restante succo burroso fino a ridurlo della metà. Lasciar raffreddare un po'. Aggiungere ai gamberi nel robot e mescolare. Assaggiare e condire con Peperoncino & Condimento all'aglio a piacere.

Coprire e conservare in frigorifero – può essere fatto fino a due giorni prima. Si congela bene. Quenelles di gamberi con rose di salmone

Per servire
Formate delle quenelle con due cucchiai da dessert

Rose di salmone
Separare con cura i nastri. Arrotolarli e modellarli in rose aperte. Mettere su un piatto, coprire con cura con pellicola trasparente e conservare in frigorifero.

Baby verdi
Decantare Thousand Island Dressing in una bottiglia da spremere

Assemblare
Allineare i piatti (di medie dimensioni).

Metti una manciata di verdure su ogni piatto.

Guarnire con due quenelle di gamberi.

Adagiate su ogni quenelle un gambero intero. Posizionate a lato una rosa di salmone.


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